Nicht die Spur zermürbend: den Boden einer Tarte herstellen

Mürbteig ist nicht gleich Mürbteig

Bei meinem letzten Paris-Besuch stolperte ich über diese kleine, etwas unscheinbare Patisserie, die ausschließlich Tartes im Angebot hatte – Fruchttartes in erster Linie, die rein optisch nicht besonders viel hermachten. Aber wie sie schmeckten! Der Boden: karamellisierte Zuckerkristalle ganz unten, dann der hauchzarte und dennoch knusprige Boden und die säuerlichen Früchte oben drauf – nie wieder habe ich eine so gute Tarte bekommen wie hier.  Spätestens seitdem weiß ich: Mürbteig ist nicht gleich Mürbteig.

Dünn. Knusprig. Zart.

Es gibt viele ambitionierte Tarte-Rezepte, denen allen etwas fehlt. Der Teil für einen richtig guten Teigboden nämlich. Der darf nicht zu dick sein. Und auch nicht hart oder zäh. Je nachdem, wie süß die Füllung ist, sollte der Mürbteig auch mehr oder weniger gesüßt sein.
Eine gute Tarte besticht durch die perfekte Symbiose aus knusprig zartem Teigboden und einer cremigen Füllung oder fruchtigen Auflage.

Im Gegensatz zur im Deutschen gebräuchlichen Bezeichnung „Mürbteig“ für unterschiedlichste Rezept-Varianten differenzieren die Franzosen hier viel deutlicher. Da gibt es Pâte brisée und Pâte à foncer für pikante Tartes oder eher rustikale Apfel- und Käsekuchen. Pâte sucrée und Pâte sablée enthalten wiederum mehr Zucker und Butter – sie sind perfekt für süße Tartes.

Wie zubereiten?

Egal, für welche Teigvariante man sich entscheidet, die Vorgehensweise ist gleich:

Die trockenen Zutaten werden vermengt und auf die Arbeitsplatte gesiebt. Butter in kleinen Würfeln kommt nun zu den trockenen Zutaten. Mit den Fingerspitzen zerkrümelt man die Butter mit dem Mehl-Zucker-Gemisch – so lange bis ein Haufen Streusel entstanden ist. Trotzdem ist es wichtig, möglichst zügig zu arbeiten, damit das Fett der Butter nicht schmilzt. Man kann statt zu krümeln auch alles mit einem großen Messer durchhacken, das hat den gleichen Effekt. Nun noch Eier und – je nach Rezept – Milch oder Wasser einarbeiten, ebenfalls mit den Fingerspitzen. Erst wenn eine halbwegs homogene Masse entstanden ist, mit den Händen ein paar Mal fest durchkneten.

Den Teig zu einer flachen Kugel formen und in Frischhaltefolie einwickeln. 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3mm dick ausrollen und eine große Form bzw. mehrere kleine Formen auskleiden. Den überstehenden Teig entfernen: mit dem Nudelholz über den Rand der Form rollen oder mit einem Messer abschneiden.

Tricks gegen das Schrumpfen

Blindbacken: Backpapier zerknüllen und wieder auseinanderziehen. Damit den Teigboden bedecken und mit Hülsenfrüchten bis zum Rand beschweren. Dies verhindert, dass sich der Teig beim Backen zusammenzieht oder dass er unregelmäßig aufgeht.

Einfrieren: Zusätzlich zum Blindbacken mit Hülsenfrüchten oder zum leeren Blindbacken kann man die mit Teig ausgekleidete Form in die Tiefkühltruhe stellen und sie tiefgefroren direkt in den heißen Ofen geben. Bei dieser Methode vorsichtshalber nur mit Metallformen arbeiten!

Stärken: Ein Trick von Hans Heiloo besteht darin, einen Teil des Mehls durch Maisstärke zu ersetzen. Was genau das bewirkt, weiß ich nicht, aber es funktioniert.

Trocknen: Ebenfalls von Hans Heiloo angewandt wird folgende Methode: Die Tarteformen werden bereits am Tag vorher mit Teig ausgekleidet und dann bei Raumtemperatur über Nacht stehen gelassen. Der Teig trocknet etwas aus und zieht sich somit beim Backen nicht mehr zusammen. Hans meinte, man könne beim Blindbacken dann völlig auf Erbsen o.Ä. verzichten. Habe ich bisher nicht ausprobiert, werde ich aber garantiert das nächste Mal versuchen.

Mit freundlichen Grüßen ans Finanzamt: Chocolate Moose

Viel zu tun. Steuererklärung. Also muss diese Woche mal ein anderer ran: Es gibt Chocolate Moose. Zubereitet von meinem geliebten und geschätzten Kollegen Swedish Chef. Vielen Dank an dieser Stelle für das spontane und bereitwillige Übernehmen der wöchentlichen Süßwarenzubereitung.

À la tarte wünscht guten Appetit!

 

Die Rose unter den Soßen: la bonne Crème Anglaise

Da wurde ich jüngst abkommandiert, zu einem Abendessen das Dessert beizutragen. Es war unter der Woche, also fiel aus Zeitgründen rasch die Wahl auf einen schlichten Schokoladenkuchen. Um es nicht zu schlicht werden zu lassen, sollte ihm noch eine schmückende Begleiterin beiseite gestellt werden. Im Klartext: Crème Anglaise aka Vanillesoße.

Die Crème Anglaise ist die Basis für viele Tortenfüllungen und Cremes. Aber in erster Linie ist sie doch einfach nur: die allerbeste Vanillesoße, die man bekommt. Wer einmal von ihr probiert hat, zeigt fertigen Substituten aus dem Supermarkt danach nur noch die kalte Schulter.

Ein hohes Maß an Selbstdisziplin ist allerdings im Umgang mit ihr gefragt: Meine Anglaise fürs abendliche Dessert musste ich zwecks Prüfung des Kühlfortschrittes (und um mal bei ihr vorbeizuschauen) umrühren. Da darf zwar auch schon mal der Löffel abgeschleckt werden, wenn das Rühren erledigt ist. Aber sich so weit zurückzuhalten, die köstlich cremige Suppe nicht direkt aus der Schüssel rauszulöffeln, das ist schon sehr hart.

Das folgende Rezept stammt von Hans Heiloo (Unlimited Delicious, Amsterdam), bei dem ich einen höchst lehrreichen Patisserie-Workshop besuchen durfte. Auch seine Anglaise-Variante dient eigentlich nur als Basis für die weitere Verarbeitung – er fügt anschließend einem Teil der Crème Gelatine bei, um sie als Tortenfüllung zu stabilisieren und verwendet den Rest als Bestandteil einer Praliné-Erdnuss-Mousse.

Hier auf jeden Fall die Vanille-Anglaise in ihrer Ur-Form:

• 250g Milch
• 250g Sahne
• 100g Eigelb (das sind je nach Größe etwa 5 Dotter)
• 50g Zucker
• 1 Vanilleschote

Die Vanilleschote und das ausgeschabte Mark kommen gemeinsam mit Sahne und Milch in einen Topf. Die Mischung bringt man sanft zum Köcheln.

In der Zwischenzeit werden die Dotter mit dem Zucker verrührt.

Erst einen Teil der heißen Sahne-Milch in die Eigelb-Masse rühren, um die Temperatur sanft anzuheben, anschließend den Rest dazukippen. Dabei immer fest rühren.

Das Ganze wieder in den Topf und auf den Herd. Während auch hier weiterhin fest gerührt wird, bringt man die Crème nun auf eine Temperatur von etwa 85°C (hierbei ist ein Digital-Thermometer äußerst hilfreich). Wer ohne Thermometer auskommen muss: die Crème dickt leicht ein, allerdings gilt: solang’s noch rinnt, dann stimmts. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn die Rückseite eines Kochlöffels mit Crème überzogen ist, man darauf bläst und Ringe entstehen („zur Rose abziehen“ nennt sich dieser Vorgang).

Die Crème in eine Schüssel umfüllen – falls sich Klümpchen gebildet haben sollten, kann man ein Sieb zwischenschalten. Frischhaltefolie auf der Oberfläche verhindert, dass sich eine Haut auf der Crème bildet.

Die Crème muss nun möglichst rasch abgekühlt werden – Hans gibt sie dazu direkt, also heiß, in den Kühlschrank. Da dies mir und meinem Klima-Karma etwas widerstrebt, nütze ich im Herbst und Winter die natürliche Kälte am Balkon, um die sie zumindest runterzukühlen.

Und was war bei dem Abendessen? Die Anglaise passte hervorragend zum Schokoladenkuchen – manche der Anwesenden bevorzugten allerdings eine extreme Variante und nippten sie wie alkoholfreien Eierlikör aus dem Glas (der Schnaps folgte dann danach).

Macarons – Introduction

Da hatte ich nun die Idee, es mal mit Macarons zu probieren.

Was zuvor geschah: Wir waren ein paar Tage in Paris und machten natürlich einen Abstecher zur Pâtisserie Stohrer. Was sonst. Für die Rückfahrt im Schlafwagen ließen wir uns ein Dessertpaket zusammenstellen, und was soll ich noch groß schwärmen, es war natürlich köstlich. Eines der Petits Fours aus dieser Schatztruhe war ein riesiges grünes Macaron gefüllt mit Crème Chantilly und ganzen Himbeeren. Lecker.

Zurück in Berlin lautete die Mission: Macarons selbst machen. Der Ehrgeiz war geweckt, misslungene Versuche gab es zuhauf, doch mittlerweile klappts, meistens zumindest – denn arbeitet man mit Baiser, hängt der Erfolg nicht nur mit dem eigenen Eifer zusammen, sondern ist auch abhängig von Faktoren wie dem Alter der Eier, der Luftfeuchtigkeit oder den Fähigkeiten des Backofens. Oder der Gesellschaft: Am besten werden die Macarons, wenn ich sie gemeinsam mit Karana backe. Vielleicht lassen sich die Dinger ja von unserer guten Laune anstecken – wer weiß.

Wer ein bisschen recherchiert, stößt im Netz auf haufenweise Varianten und Hinweise zur Macarons-Zubereitung. Sehr hilfreich waren für mich die Seiten von Tartelette, Letizias Gaumenfreuden und natürlich auch Pure gourmandise. Im Endeffekt muss man dann allerdings selbst schauen, welche Variante in Verbindung mit dem eigenen Backrohr am besten funktioniert.

Grundsätzliches

Hier vielleicht die wesentlichsten Aspekte, die es zu beachten gilt:

1. Das Eiweiß mindestens am Tag vorher (besser: zwei Tage) trennen und nur bei Raumtemperatur verarbeiten.
2. Die Mandeln müssen wirklich sehr fein gemahlen sein – sogar gekauftes Mandelmehl sollte erneut zerkleinert werden. Am besten funktioniert das im Cutter gemeinsam mit Puderzucker, da die beim Mahlen austretenden Öle sonst die Messer verkleben. Alles vorsichtshalber noch einmal sieben.
3. Das Mandelmehl sollte in zwei bis drei Teilen vorsichtig unter den Eischnee gehoben werden. Ist die Masse dann allerdings homogen, kann sie durchaus etwas grober behandelt werden – mit der Spachtel wird die Luft geradezu wieder herausgedrückt. Für die genaue Technik sollte man sich das Video mit Christophe Morel ansehen. Auch ohne Französischkenntnisse kann man ihm einfach auf die Finger schauen.
4. Die fertig aufgespritzten Macarons-Hälften müssen mindestens eine halbe Stunde an der Luft trocknen; die Oberfläche sollte leicht gummiartig sein, wenn man mit dem Finger vorsichtig drauftippt.
5. Die gebackenen Hälften füllen und entweder sofort über Nacht in den Kühlschrank geben (erst dann bekommen sie die richtige Konsistenz) oder in den Tiefkühler (und bei Bedarf auftauen).