Tag Archives: Baiser

Wiederholungstat: Macarons mit Ribisel-Ganache

15 Jul

Es ist schon wieder passiert. Ribisel gekauft, obwohl wahrlich genug Obst daheim ist. Macarons gebacken, obwohl es zu heiß ist, den Backofen aufzuheizen. Unverbesserlich.

Zutaten Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Zutaten Ribisel-Ganache

  • 60g Ribisel (rote Johannisbeeren)
  • 175g dunkle Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Das Äußere: süß

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Die Füllung: säuerlich.

Ribisel (Johannisbeeren) gemeinsam mit dem Ahornsirup aufkochen, durch ein Sieb streichen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Ribisel-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Das Video: farblich passend

Resteverwertung III: Eton Mess

8 Jul

Der Nachteil von Unordnung: Sie entsteht schneller als man denkt

Zettelwirtschaft, überquellende Bücherregale, volle Handtaschen, ein zugemüllter Schreibtisch. Einmal kurz nicht aufgepasst und das Chaos breitet sich unaufhaltsam aus. Nichts mehr zu finden, dafür schweres Gewicht auf der Schulter und kein Platz mehr vor sich. Mühsam. Dagegen hilft nur das Bemühen, dem schlampigen Lebensstil endgültig abzuschwören und ein ordentliches Sortiersystem zu implementieren.

Der Vorteil von Unordnung: Sie entsteht schneller als man denkt

Schlampige Desserts hingegen haben einen enormen Vorteil – sie benötigen kaum Aufwand, wenig Zutaten, sind trotzdem absolut ansehnlich und geschmacklich ein Volltreffer. Noch besser, wenn sie Teil eines Resteverwertungs-Prozesses sind. Denn so ist alles in 5 Minuten erledigt.

Doch von Anfang an: Es geht um Eton Mess. Die drei Bestandteile: Schlagsahne, Baiser und Früchte. Ähnlichkeiten mit der Pavlova? Ja, auf jeden Fall, nur dass das Baiser keinen Tortenboden bildet, sondern zerkrümelt unter Schlagsahne gemischt wird. Das Dessert lässt sich also hervorragend in Einweckgläser füllen und zum nächsten Picknick mitnehmen.

Baiser? Backen? Natürlich dauert das etwas länger. Aber sind die Baisers erst einmal fertig, lassen sie sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter einige Wochen aufbewahren und bei Bedarf flugs zerkrümeln.

Resteverwertung? Nun, beim Backen von Macarons gibt es immer einige Hälften, die zerbrechen. Auch diese luftdicht verstauen und als Eton-Mess-Variation Baiser durch Macarons ersetzen.

Die Zubereitung von Eton Mess selbst ist schnell erklärt:

Baiser backen

  • 2 Eiweiß
  • 125g Zucker

Ofen auf 130°C vorheizen. Eischnee schlagen, Zucker unterheben, mit der Spritztülle (7mm) Striche auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech ziehen. Etwa 30 Minuten backen.

Schlagsahne schlagen (mit etwas Zucker süßen und mit Vanille aromatisieren).

Erdbeeren in Stücke schneiden.

Alles miteinander vermischen oder geschichtet in Gläser füllen.

Das ist Unordnung nach meinem Geschmack!

Ganz in weiß: Ribisel-Torte

26 Jun

ribisel johannisbeer baiser sahne

Ein Fest der Sinne

Den Jahreszeiten beim Einkauf zu folgen, schränkt nicht ein: Es ist absolut großartig, über den Markt zu schlendern und Obst und Gemüse aus der Region zu kaufen, wenn es gerade reif im Angebot ist. Das gilt für Erdbeeren und Spargel genauso wie für Rote Bete oder Tomaten – alles gibt es zwar das ganze Jahr über zu kaufen, aber niemals schmeckt Obst und Gemüse so gut wie zu der Zeit, in der es regional geerntet wird. Ganz abgesehen von der Klimabilanz natürlich – die Transportwege sind kurz und die (Öko-)Bauern, die bei uns am Boxhagener Platz jeden Samstag ihre Ware anbieten, tun ihr Übriges dazu, dass nachhaltig bewirtschaftet wird.

Ribisel, die; -, -n (österr. für Johannisbeere) 

Wenn ich Zeit habe und das Wetter stimmt, umrunde ich samstags mindestens einmal den Markt – und komme eigentlich immer mit mehr zurück als ursprünglich geplant. Diesmal waren es die weißen Ribisel aus dem Havelland, die mir quasi von selbst in die Tasche gesprungen sind.

Auf jeden Fall konnte ich mich daheim dann nicht so recht entscheiden – zwischen weißem Johannisbeer-Gelee und einer zünftigen Ribisel-Torte (so wie es mir offensichtlich schwerfällt, mich in der Terminologie festzulegen). Nachdem bei Spontankäufen selten alles daheim ist, was für die Weiterverarbeitung notwendig wäre, wurde es die Torte – kein Pektin daheim oder Gelierzucker aber alles zum Backen.

Weiße Ribisel-Torte

  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • Vanille
  • 100g Mehl
  • 50g Stärke
  • 1TL Backpulver
  • 250-300g Ribisel, Johannisbeeren – wie auch immer
  • 1 Becher Sahne
  • 2-3 TL Puderzucker
  • etwas Vanille

Johannisbeeren waschen, trocknen lassen und abzupfen – das geht am besten mit einer Gabel, denn so werden die Früchte kaum zerquetscht. Backofen auf 165°C vorheizen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers steif schlagen.

Eigelb mit 5-6 EL warmem Wasser, Vanille und dem restlichen Zucker schaumig rühren. Mehl mit Stärke und Backpulver mischen und dann mit der Eigelbmasse verrühren.

Auf dem Backblech Backpapier auslegen, zwei Tortenringe platzieren. Die Eigelbmasse gleichmäßig auf die zwei Ringe verteilen. Anschließend jeweils eine Hälfte des Eischnees auf die Eigelbmasse in den Ringen streichen. Ein paar Johannisbeeren ins Baiser drücken. Etwa 30-35 Minuten backen.

Sahne mit Zucker und Vanille steif schlagen. (Oder man nimmt selbst angesetzten Vanillezucker stattdessen – immer, wenn für ein anderes Gericht Vanillemark verwendet wird, packe ich die ausgekratzten Schoten mit Puderzucker in eine gut schließende Dose. Ein paar Wochen durchziehen lassen – fertig.)

Sobald die Tortenböden abgekühlt sind, zwei Drittel der Sahne auf einem Boden verteilen. Dick mit Johannisbeeren bestreuen. Zweiten Boden draufsetzen und die restliche Sahne oben verstreichen. Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen und vor dem Servieren mit den übrigen Beeren dekorieren.

Ribisel Johannisbeer Baiser Torte

A touch of India: Macarons mit Mango und weißer Schokolade

17 Jun

D. war bei einer Hochzeit in Delhi und kam nach seiner Rückkehr auf ein Bier bei uns vorbei. Da saßen wir also gemütlich in der Abendsonne auf der Terrasse, heiß war es, und er erzählte. Vom Essen, von den Farben, von den Leuten.

Da lag es nahe, die nächsten Macarons frei Schnauze indisch anzuhauchen – mit einer Füllung aus Mango und weißer Schokolade.

Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • Gelbe Lebensmittelfarbe

Mango-Füllung

Bei der Zubereitung der Mango-Ganache hielt ich mich an das Rezept der Pralinen mit Fruchtfüllung – auf eine kleinere Menge runtergerechnet, gerundet und etwas variiert:

  • 60g Mango Pulp
  • Saft einer halben Zitrone
  • 175g weiße Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Erst backen …

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen. Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

… dann füllen

Für die Fruchtganache die Mischung aus Mango Pulp, Zitrone und Ahornsirup zum Kochen bringen und nach und nach auf die gehackte Schokolade gießen.

So lange rühren, bis sich alles miteinander verbunden hat.

Sobald die Temperatur 40°C nicht mehr übersteigt, die Butter beifügen.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Mangomasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Guten Appetit wünscht À la tarte – बोन अप्पेतित!

Das war: Hindi.

Pavlova (im Sahne-Tutu)

5 Mai

Unkompliziert. Optisch aufregend. Geschmacklich unübertroffen.

Die Pavlova kreierte ein australischer oder neuseeländischer Patissier – der Streit um den wahren Erschaffer ist noch nicht ausgefochten – Anfang des letzten Jahrhunderts. Und zwar zu Ehren der großartigen Ballerina Anna Pawlowna Pawlowa. Der Baiserboden der Pavlova-Torte soll vermutlich ein kulinarisches Zitat des riesigen weißen Tutus der berühmten Tänzerin darstellen.

Wobei: Frau Pavlova dürfte diese Sahnebombe wohl kaum gegessen haben – die Torte passt doch eher zum Ernährungsstil eines Sumoringers als dem einer Primaballerina.

Mein Glück: Ich habe keine Ambitionen mehr, zart über die Bühnen der Welt zu schweben. Also kann ich nach Herzenslust schlemmen – und empfehle die Pavlova unbedingt weiter.

Für den Boden:

  • 4 Eiweiß
  • 200g Zucker
  • 4 TL Maizena (Maisstärke)
  • 1 TL Essig Salz

Für die Creme:

  • 250g Sahne
  • 150g Mascarpone
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote plus etwas Zucker

Oben drauf: Beeren

Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren

oder

Kiwi, Passionsfrucht, Mango – alles in kleine Stücke geschnitten

Das Tutu backen

Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät halbfest schlagen. Langsam den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse fest ist.

Nun die Maisstärke und den Essig einrühren – es entsteht eine sehr klebrige und glänzende Baisermasse. Essig und Stärke verhindern, dass der Boden beim Backen fest wird – der Kern bleibt marshmallowartig weich und klebrig.

Backofen auf 120°C vorheizen.

Backpapier auf die Größe des Backblechs zuschneiden und mit Bleistift einen Kreis zeichnen – so groß eben, wie der Teigboden später werden soll. Am besten nimmt man dazu einen Teller oder eine Tortenform in der passenden Größe.

Das Backpapier umdrehen (wir wollen schließlich den Bleistift nicht mitessen) und aufs Blech damit.

Nun die Baisermasse gleichmäßig auf dem Kreis verteilen.

Mindestens 2 Stunden oder länger backen – währenddessen immer wieder kontrollieren, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, denn das Baiser darf nicht bräunen. Aber das hat nur optische Gründe. Besser also nicht verzweifeln, wenn das Ergebnis nicht ganz schneeweiß ist.

Nach dem Ende der Backzeit den Pavlova-Boden noch im Backofen auskühlen lassen.

Keine halben Sachen: die Sahne-Creme fürs Tutu

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, Mascarpone unterheben. Fertig.

Vereinen, was zusammengehört

Ein paar Stunden vor dem Servieren:
Die Creme auf dem Baiserboden verteilen. So haben beide Zeit, sich aneinander zu gewöhnen und der Übergang zwischen ihnen wird fließend.

Kurz vor dem Servieren:
Großzügig die gesäuberten und trockenen Beeren auf die Creme geben. Je mehr desto besser.

Zum Servieren:
Tanzen. Aber dazu besser noch einmal das Original ansehen:

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