Tag Archives: Eiweiß

Wiederholungstat: Macarons mit Ribisel-Ganache

15 Jul

Es ist schon wieder passiert. Ribisel gekauft, obwohl wahrlich genug Obst daheim ist. Macarons gebacken, obwohl es zu heiß ist, den Backofen aufzuheizen. Unverbesserlich.

Zutaten Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Zutaten Ribisel-Ganache

  • 60g Ribisel (rote Johannisbeeren)
  • 175g dunkle Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Das Äußere: süß

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Die Füllung: säuerlich.

Ribisel (Johannisbeeren) gemeinsam mit dem Ahornsirup aufkochen, durch ein Sieb streichen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Ribisel-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Das Video: farblich passend

A touch of India: Macarons mit Mango und weißer Schokolade

17 Jun

D. war bei einer Hochzeit in Delhi und kam nach seiner Rückkehr auf ein Bier bei uns vorbei. Da saßen wir also gemütlich in der Abendsonne auf der Terrasse, heiß war es, und er erzählte. Vom Essen, von den Farben, von den Leuten.

Da lag es nahe, die nächsten Macarons frei Schnauze indisch anzuhauchen – mit einer Füllung aus Mango und weißer Schokolade.

Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • Gelbe Lebensmittelfarbe

Mango-Füllung

Bei der Zubereitung der Mango-Ganache hielt ich mich an das Rezept der Pralinen mit Fruchtfüllung – auf eine kleinere Menge runtergerechnet, gerundet und etwas variiert:

  • 60g Mango Pulp
  • Saft einer halben Zitrone
  • 175g weiße Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Erst backen …

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen. Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

… dann füllen

Für die Fruchtganache die Mischung aus Mango Pulp, Zitrone und Ahornsirup zum Kochen bringen und nach und nach auf die gehackte Schokolade gießen.

So lange rühren, bis sich alles miteinander verbunden hat.

Sobald die Temperatur 40°C nicht mehr übersteigt, die Butter beifügen.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Mangomasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Guten Appetit wünscht À la tarte – बोन अप्पेतित!

Das war: Hindi.

Auf der Farbe ausgerutscht: blaue Macarons mit Marillenfüllung

17 Mrz

Macarons Marille bzw. Aprikose

Es wird mal wieder Zeit für ein paar Macarons, oder?

Da ich ein wenig unvorsichtig mit Lebensmittelfarbe experimentiert habe, gibt es diesmal die knallblaue Variante. Gefüllt mit einer schön säuerlichen Marillenmarmelade.

Was Marillen sind? Aprikosen auf österreichisch. Und woher ist die Marmelade? Aus dem Feinkostladen, weil ich keine selbstgemachte mehr hatte (und wo sollte man auch um diese Jahreszeit frische Früchte herzaubern, um eine Fruchtfüllung zu machen). Das darf durchaus mal sein, allerdings gilt beim Kauf zu beachten: hoher Fruchtgehalt, keine künstlichen Inhaltsstoffe, keine „E“s – und sie sollte einen möglichst geringen Zuckergehalt haben. Die Macarons sind schon süß genug, da braucht es einen säuerlichen Kontrapunkt.

Zutaten

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • Blaue Lebensmittelfarbe (wohl dosiert)
  • allerbeste Marillenmarmelade (noch einmal für die Unwissenden: Marille = Aprikose)

Mandeln und Puderzucker im Mixer/Cutter fein mahlen. Diese anschließend in eine Schüssel sieben. Mandelstückchen, die im Sieb hängenbleiben, sind zu grob. Also noch einmal mahlen.

Eiweiß schlagen und den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen. Die Lebensmittelfarbe, eine Prise Salz und die Zitronen-Tropfen untermischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter die Meringue (unsere Eischnee-Mischung) heben. Die Masse sollte nun ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

In regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das Backblech (mit Backpapier ausgelegt) spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Die Macarons im vorgeheizten Backrohr nun bei 140° Umluft etwa 10-15 Minuten backen. (Details dazu sh. Johannisbeer-Macarons bzw. Macarons – Grundsätzliches)

Aus dem Ofen holen und – bevor man sich daran macht, die kleinen Biester vorsichtig abzulösen – vollständig abkühlen lassen.

Anschließend eine Hälfte der Macarons mit einem Marmeladenklecks versehen. Einen passenden Macarons-Deckel finden und draufsetzen.

Und nun: Für mindestens 24 Stunden ab in den Kühlschrank oder in die Tiefkühltruhe (in beiden Fällen: in einem luftdicht verschlossenen Behältnis).

Kokosbusserl und Konsorten: À la tarte goes Markt

25 Nov

Was die vergangenen Tage bis auf die letzte Minute ausgefüllt hat? Plätzchen backen!

Denn: Wie bereits letztes Jahr gibt es einen zeitlich limitierten À-la-tarte-Keksstand am Boxhagener Platz – jeden Adventssamstag vom 27.11. bis 18.12. (immer zwischen 9 und 14:30 Uhr).

Und am Wochenende vor Weihnachten noch zusätzlich am Handmade Supermarket in der Markthalle Eisenbahnstraße, Kreuzberg (18.12. von 12-22 Uhr und 19.12. von 12-20 Uhr)

Wer selber backen will, probiert am besten die grandiosen Kokosbusserl. So heißen in Wien nämlich Kokosmakronen, aber küsschenweise vertilgen sie sich einfach schöner.

Und für die in Wien Sozialisierten: Könnt ihr euch an den Drachen Dagobert erinnern? Der beste Bussi-Bussi-Lispler aller Zeiten!

Kokosbusserl

  • 4 Eiweiß
  • 200g Kristallzucker
  • 80 g Puderzucker
  • 1 TL Honig
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 150g Kokosflocken
  • 40g Mehl

Eiweiß, Honig, Kristall- und Puderzucker und Zitronensaft über Wasserdampf erhitzen – währenddessen die ganze Zeit rühren, bis die Masse warm und dick schaumig ist. Kokosflocken und Mehl unterheben und etwas überkühlen.

Backrohr auf 140°C (Umluft) vorheizen.

Mit einem kleinen Löffel oder einem Spritzbeutel in regelmäßigen Abständen kleine Häufchen aufs Blech setzen. Dann etwa 10 Minuten lang backen, bis die Busserl goldbraun sind.

Varianten:

  • Den Fuß der Kokosbusserl in temperierte Schokolade tauchen.
  • Eine Cranberry oder Berberitze in jedes Busserl drücken und mitbacken – das gibt eine schön säuerliche Note

Bussi Bussi.

Resteverwertung I: Schoko-Himbeer-Macarons

7 Nov

Einsames Eiweiß kühlte seit drei Tagen gelangweilt vor sich hin und fühlte sich nutzlos. Übriggeblieben eben – für die Crème Anglaise sind nun mal nur die Eigelbe zu gebrauchen. Eigentlich hatte ich mir für den Rest der Woche absolutes Macarons-Backverbot auferlegt, aber – was soll ich machen – ich habe ein weiches Herz und erbarmte mich seiner.

Schokolade war auch noch da und gefrorenes Himbeer-Püree ebenso (das gibt es nämlich für faule Stadtkinder bereits fertig zu kaufen, allerdings nur im 1kg-Beutel, also finden sich die Reste davon immer mal in der Tiefkühltruhe wieder).

In Anbetracht dieser Aneinanderreihung schicksalhafter Fügungen hatte ich das Ziel klar vor Augen: Süße Macarons mit einer leicht säuerlichen Schoko-Himbeer-Füllung. Hatten Karana und ich schon mal ausprobiert, war lecker, sollte also wiederholt werden.

Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Füllung

  • 100g Schokolade (70%)
  • 40g Himbeer-Püree
  • 20g Butter

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Himbeer-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren. Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

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