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Aquarium, Laudanum, Kleinbonum – Baba au rhum

28 Mrz

Baba kleinWer mit Asterix und Obelix groß geworden ist, weiß genau, worum es hier geht:

Die vier befestigten Römerlager, die das Dorf der unbeugsamen Gallier umgeben. Eines davon – Babaorum – hat seinen Namen einem vorzüglichen französischen Dessert zu verdanken. Dem Baba au rhum.

Und das hab ich jetzt kurzerhand ausprobiert. Leider waren weder Baba- noch Savarin-Formen zur Hand und so mussten stattdessen die Brioches herhalten. Sorry, sieht jetzt nicht original aus, aber ich kann versichern, dass es geschmacklich nah dran war.

Kneten, schlafen, backen

Der Teig ist recht unkompliziert zuzubereiten, braucht aber einige Zeit – am besten einen Tag Vorlauf einplanen!

Das Rezept des guten Herrn Roux ergibt 24 Babas. Das ist recht üppig. Also entweder die Mengen runterrechnen oder einen Teil der fertig gebackenen und ausgekühlten Babas einfrieren und dann zu einem späteren Zeitpunkt im Rumsirup baden.

Zum Backen

  • 65 ml lauwarme Milch
  • 30 g Hefe
  • 500 g Mehl
  • Prise Salz
  • 8 Eier
  • Mischmasch aus 125 g geschmolzene Butter mit 45 g Zucker

Später brauchen wir dann noch Zuckersirup, ordentlich braunen Rum (300 ml), Schlagsahne mit Zucker und Vanille sowie ein paar Früchte.

Zuckersirup

650 ml Wasser mit 750 g Zucker drei Minuten lang einkochen. Fertig.

Den Korpus backen

Die Zutaten wie beim Brioche-Rezept verarbeiten.

Sobald das Butter-Zucker-Gemisch eingearbeitet ist, sollte der Teig nicht mehr länger als 5 Minuten in der Küchenmaschine geknetet werden – er ist sehr, sehr weich.

Ein sauberes und trockenes Küchentuch über die Schüssel breiten und den Teig bei etwa 24°C zwei Stunden gehen lassen. Er sollte danach um das Doppelte aufgegangen sein.

Anschließend mit den Händen kurz durchkneten. Erneut abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen – jedoch nicht länger als 24 Stunden.

Kleine Formen mit Butter einfetten und mit Teigkugeln füllen.

Noch einmal 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 10 – 15 Minuten backen. Danach sofort aufs Kuchengitter stürzen.

Eintauchen

Sofern nötig, den Sirup wieder auf 60°C erhitzen und etwa acht Babas auf einmal in den Siruptopf geben. Nach 10 Minuten vorsichtig umdrehen und noch einmal 6-8 Minuten aufsaugen lassen. Auf ein Gitter zum Abtropfen geben, den Sirup auffangen, weiterverwenden.

Wenn die Babas dann abgekühlt sind, die Hälfte des Rums darübergießen, nach ein paar Minuten kann der Rest drüber gekippt werden. Ist ja schließlich kein Kindergeburtstag hier.

Zum Servieren Vanille-Sahne (aka Creme Chantilly) sowie Früchte dazu.

Und vielleicht kurz an Zenturio Hohlenus denken, dessen Leben in Babaorum wahrlich kein Zuckerschlecken war.

Cannelés für Felix

14 Feb
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So, Felix. Du wolltest also wissen, wie man Cannelés macht. Aber ganz im Vertrauen: eigentlich willst du sie fix fertig wöchentlich frei Haus geliefert bekommen, oder?
 
Zum genauen Hintergrund der Cannelés äußere ich mich hier nicht, weder historisch noch zur Zubereitung – außer vielleicht dazu: Traditionell werden sie in Kupferformen gebacken. Die sind teuer. Und man muss sie mit Bienenwachs einpinseln. Zu viel Chichi für einen raschen Nachtisch. Also À-la-tarte-erprobt mit Silikonformen. Ohne Einfetten. Oder sonstwas, funktioniert auch prächtig.
 
Die hier angegebene Menge reicht genau für eine komplette Füllung der Silikon-Form, die ich verwende – macht 28 Mini-Cannelés:
 
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 23g Butter
  • 100g Zucker (könnte man mal mit Muscovado probieren)
  • 50g Mehl
  • Vanilleschote
  • 2 EL Rum
24-96 Stunden vorm Backen: Teig zubereiten
Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazu und fest verrühren.
Milch, Butter, Vanillemark und ausgekratzte Schote zum Kochen bringen. Schote raus, kochende Milch mit dem Teig vermischen. Schote wieder dazu und im Kühlschrank rasten lassen – mindestens über Nacht, besser länger.
 
Cannelés backen
Backofen auf Höchsttemperatur aufheizen (bei meinem sind das vernachlässigenswerte 250℃, es darf theoretisch bis zu 300℃ raufgehen).
Teig in die Formen füllen (evtl. vorher einfetten, bei meiner genialen Elastomoule muss man das nicht machen). Jede Form max. zu 3/4 füllen, der Teig geht noch auf. Um das zu verhindern, kann man die befüllten Formen noch etwas draußen stehen lassen, damit sich das Mehl unten absetzt.
5-10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180℃ senken. 45-60 Minuten weiterbacken, evtl. nach 30 Minuten nur noch mit Unterhitze, damit sie oben nicht völlig verkohlen.
 
 
cannelés
 
 
Wichtig: die Cannelés schmecken nur, wenn sie rundherum schön karamellisiert, also dunkelbraun sind. Das ist nicht gelbgold und auch nicht holzkohlenschwarz. Also: beobachten, evtl. Temperatur oder Backzeit reduzieren oder verlängern.
 
Rationieren
Sonst sind sie schwupps alle auf einen Sitz aufgegessen.
 

Twist and shout – Rugelach!

17 Feb

Weil sich in letzter Zeit die Zahl der USA- und Israel-Reisenden in meinem Umfeld häuft und ich hier grad eh nicht wegkomme, gibts heute was Jüdisches.

Gerollt und gedreht

Eigenartiger Name: Rugelach – oder Rugalach bzw. Rugalech – kommt aus dem Jiddischen und bedeutet so etwas wie little twists, also kleine Drehung oder Kringel. Und damit kann man sich schon in etwa vorstellen, wie diese kleinen Gebäckstücke aussehen: eingerollt.

Die Rugelach sind ein jüdisches Gebäck europäischen Ursprungs (da wurden sie noch aus Hefeteig bereitet). Mit den Emigranten kamen die Röllchen in die USA, nur veränderte sich hier die Rezeptur – Frischkäse kam in den Teig. Rugelach werden dort gerne (aber nicht nur) zu Chanukka gereicht.

Süß oder vielleicht auch salzig

Je nachdem, welche Füllung verwendet wird, kann man Rugelach natürlich das ganze Jahr über essen. Will man was Fruchtiges, füllt man sie mit Fruchtmus oder Marmelade und Nüssen, sollen sie einen weihnachtlich anmutenden Touch haben, kommt eine Prise Zimt dazu. Auch eine pikante Variante ist möglich – vielleicht mit Ziegenkäse und Pesto oder Schinken? Eigentlich ist da so einiges denkbar.

Auf jeden Fall sind es grandiose Häppchen für ein Buffet oder einfach so zum Naschen am Sonntagnachmittag.

Das Grundrezept zu den Rugelach entdeckte ich in der Zeitschrift „Essen und Trinken“ (Rezept von Cynthia Barcomi) – eine Stunde Wartezeit im Rostocker Bahnhof müssen schließlich erst einmal vernünftig überbrückt werden.

Für die salzigen Rugelach-Varianten einfach Puderzucker und Vanille aus dem Teig weglassen.
Die Zitrone hatte ich beim letzten Mal auch nicht drin, und mir ist nicht wirklich ein Unterschied aufgefallen. Wer will, zitront eben, wer faul ist, lässt es sein.

Teig

  • 280g Mehl
  • 30g Puderzucker
  • etwas Salz
  • ½ TL Vanillearoma (mir schmeckt echte Vanille besser, wenn also eine Schote da ist, nehme ich die)
  • 230g kalte Butter in Würfeln
  • 230g Frischkäse
  • ½ TL Zitronensaft
  • Puderzucker zum Bestäuben

Schoko-Füllung

(Von der Füllung ist mir das letzte Mal ziemlich viel übriggeblieben – man kann die Reste gut für das nächste Mal Rugelach aufheben)

  • 50g gehackte Walnüsse
  • 150g Zartbitterschokolade (ebenfalls gehackt)
  • 50g Zucker
  • ½ TL Zimt

Kneten

Für den Teig die trockenen Zutaten vermischen und dann mit Butter, Frischkäse und Zitrone rasch verkneten. Im Grunde wie beim Mürbteig: schnell arbeiten, damit das Fett nicht schmilzt, trotzdem ordentlich kneten, damit sich alles gut verbindet.

Den fertigen Teig nun in vier Kugeln teilen, jeweils in Frischhaltefolie wickeln, flach klopfen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden oder länger kühlen. Natürlich lässt sich der Teig auch einfrieren.

Inzwischen: Füllung machen

Das geht ganz schnell, denn die Zutaten müssen einfach nur vermengt werden. Fertig.

Backofen auf 185°C vorheizen.

Intwistidy (oder: Das ewige Röllchen)

Auf der bemehlten Arbeitsfläche nun aus jedem Teigfladen einen Kreis von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Wer ganz exakt geformte Rugelach haben möchte, legt einen Teller (oder was Ähnliches in der Größe) auf den Teig und schneidet überstehenden Rand weg. Es geht aber auch ohne perfekte Kreisform.

Den Kreis mit einem großen Messer zwölfteln (wie eine Torte, aus dem 12 Stücke geschnitten werden).

Die so entstandenen 12 Dreiecke ausgiebig mit der Füllung bestreuen und von der breiten Seite her aufrollen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und etwa 10-15 Minuten goldbraun backen.

Die abgekühlten Rugelach mit Puderzucker bestreuen.

Happy End

Schmecken lassen, vor Freude jauchzen!

Zum Frühstück nur das Beste: Brioche!

6 Jan

Jetzt haben wir eben erst die Weihnachtsfeiertage und Silvester überstanden. Radio, Fernsehen & Co bewerben wenig hintergründig Diät-Trinks, Fitness-Klamotten und Mitgliedschaften im Sportstudio. Als müsste irgendetwas gesühnt werden. Ich habe es in vollen Zügen genossen, das gute Essen, und will mich nicht dafür schämen. Wenn ich mir also was aussuchen darf für das nächste Sonntags-Frühstück, dann sind das frische, dampfende, duftende Brioche. Mit Butter, die flüssig auf die Finger tropft, und Marmelade obendrauf.

Mag jemand mitessen? Dann nur zu, hier ist Michel Roux’ Rezept für himmlische Brioche (aus „Pastry“) – kurzerhand von À la tarte ins Deutsche übersetzt

  • 70ml lauwarme Milch
  • 15g frische Hefe
  • 500g Mehl
  • etwas Salz
  • 6 Eier
  • 350g weiche Butter
  • 30g Kristallzucker

(Diese Menge ergibt etwa 1,2kg Teig. Das ist viel. Entweder halbiert man also alles oder friert einen Teil davon ein. Das funktioniert hervorragend, wenn der Teig gut verpackt nicht länger als 2 Wochen im Tiefkühler bleibt. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.)

Kneten, kneten, kneten

Lauwarme Milch mit der Hefe in eine Tasse geben und vermischen, bis sich alles aufgelöst hat. Mehl mit Salz und Eiern in der Küchenmaschine (Knethaken) vermengen, nach und nach die Hefe-Milch-Mischung zugießen. Bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten kneten lassen.

Teigreste, die sich am Schüsselrand abgesetzt haben, mit einem Spatel runterschaben, dann alles noch einmal etwa 10 Minuten kneten lassen. Jetzt müsste der Teig eine weiche und elastische Konsistenz haben.

Durch die Verwendung der Küchenmaschine haben wir die Hände frei. Während es also knetet, vermengen wir Butter und Zucker mit dem Handrührgerät.

Diese Mischung wird nun bröckchenweise und bei geringer Geschwindigkeit mit dem Teig verknetet. Sobald die Zucker-Butter vollständig eingearbeitet ist, die Maschine hochdrehen und erneut 10 Minuten kneten lassen.

Der Teig muss nun sehr weich und glänzend sein und sich zudem leicht vom Schüsselrand lösen lassen.

(Es kommt bei diesem sehr fettigen Hefeteig tatsächlich sehr darauf an, ihn lange zu kneten. Besser also noch ein paar Minuten draufschlagen! Mein erster Versuch misslang, weil ich faul war und alles schnell erledigt haben wollte. Als Ergebnis hatte ich dann einen sehr matschigen Teig, der nicht aufgegangen ist.)

Ausruhen

Ein sauberes und trockenes Küchentuch über die Schüssel breiten und den Teig bei etwa 24°C zwei Stunden gehen lassen. Er sollte danach um das Doppelte aufgegangen sein.

Anschließend mit den Händen kurz durchkneten. Erneut abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen – jedoch nicht länger als 24 Stunden. Ich bereite den Teig gerne am Abend vor, kühle ihn dann über Nacht und kann am Morgen die Brioche fürs Frühstück backen.

Stunden später

Kleine Brioche-Formen mit Butter einfetten und mit Teigkugeln füllen. Wer hübsche Backwaren haben will, bepinselt die Oberfläche mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 1 Teelöffel Milch.

Noch einmal 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Genießen

Butter, Marmelade oder Nutella drauf und der Tag kann beginnen!

Offline aber tätig

3 Jan

Wenig passiert in letzter Zeit? Weit gefehlt. Das waren einige der Dezember-Schatzis:

Ab Januar gehts wieder wie gewohnt weiter. Ein schönes neues Jahr wünscht

Susanne

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