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Wiener Apfelstrudel – klassisch

9 Okt

Zur Eröffnung von À la Tarte gibt’s heute Apfelstrudel. Ja. Keine Tarte, keine ausgefeilte Patisserie, sondern ein Gericht aus meiner Kindheit, das ich in derselben ziemlich überbewertet fand. Doch kaum zog ich mit Mitte 20 von Wien nach Berlin, bekam ich eines Tages absoluten Heißhunger auf Apfelstrudel. Und keine Idee, wo ich ihn bekommen oder wie ich ihn selbst machen könnte. Also rief ich Klemens an – seines Zeichens ebenfalls Exilwiener – bei dem ich eine Ahnung vermutete. Hatte er auch, allerdings nur von der Füllung und der Zubereitung mit fertigen Strudelblättern. Die gibt es hier nicht so wirklich zu kaufen (außer Filo oder Yufka, aber der kann den richtigen Teig nicht ersetzen).

Es begann also eine Zeit der Konsultation des grandiosen Klassikers  „Wiener Küche“ von Adolf und Olga Hessund mannigfacher Experimente.

Mittlerweile sitzt die Technik und das Ergebnis wird gerne nachgefragt.

Strudelteig

  • 200g Mehl
  • 1/8 l Wasser (lauwarm)
  • 20g Öl
  • Schuss Essig, Prise Salz

Mehl, Öl, Essig und etwa zwei Drittel des Wassers verkneten, mit dem restlichen Wasser korrigieren – der Teig sollte eine seidige und weiche Konsistenz haben.

Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, den Teig zu einer Kugel formen. Ein paar Tropfen Öl in eine Schüssel und die Teigkugel darin hin und her rollen, bis sie rundherum mit einem dünnen Ölfilm bedeckt ist. Über die Schüssel kommt ein sauberes Tuch – mindestens 20 Minuten bei Raumtemperatur muss der Teig nun rasten – das Mehl bekommt so die fürs Ausziehen notwendige Elastizität.

Auf der Arbeitsfläche oder dem Küchentisch ein Tuch ausbreiten (Leinen, Baumwolle – egal, auf jeden Fall sauber. Da man die Fettflecken allerdings nie mehr rauskriegt, nimmt man am besten ein großes, altes Geschirr- oder Tischtuch), mit Mehl bestäuben und den Teig mit einem Nudelholz möglichst dünn ausrollen. Zwischendurch immer wieder vom Tuch hochheben, damit nichts anklebt.

Ausgerollter Teig

Dann beginnt der eigentliche Teil der Arbeit: Mit den flachen Händen oder Fäusten/Handrücken unter den Teig greifen und von der Mitte her zum Rand vorsichtig ausziehen.

Im Idealfall ist der Teig schlussendlich so dünn, dass man die Buchstaben einer Zeitung hindurch erkennen könnte. Die dicken Teigränder – also was vom Ausziehen übrig blieb – kann man wegschneiden.

Ausgezogener Strudelteig

Apfelfülle

  • 1 kg Äpfel
  • 140 g Zucker
  • Zimt
  • 80-90 g Semmelbrösel
  • 60 g Butter
  • Butter zum Bestreichen

Die möglichst sauren Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, mit Zucker und Zimt mischen.

Vorher oder dazwischen Semmelbrösel in zerlassener Butter goldbraun rösten.

Nun auf das untere Drittel des Teiges erst die überkühlten Brösel, dann die Apfelfülle verteilen.

Strudel füllen

Und den restlichen Teigrand mit viel flüssiger Butter einpinseln und seitlich über die Fülle klappen.

Von unten beginnend mit Hilfe des Tuches den Strudel einrollen, mit Butter bepinseln und an einigen Stellen mit einer Gabel einstechen.

Und dann bei ca. 180° backen bis er schön braun ist (das dauert ca. 30-40 Minuten).

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