Die Rose unter den Soßen: la bonne Crème Anglaise

29 Okt

Da wurde ich jüngst abkommandiert, zu einem Abendessen das Dessert beizutragen. Es war unter der Woche, also fiel aus Zeitgründen rasch die Wahl auf einen schlichten Schokoladenkuchen. Um es nicht zu schlicht werden zu lassen, sollte ihm noch eine schmückende Begleiterin beiseite gestellt werden. Im Klartext: Crème Anglaise aka Vanillesoße.

Die Crème Anglaise ist die Basis für viele Tortenfüllungen und Cremes. Aber in erster Linie ist sie doch einfach nur: die allerbeste Vanillesoße, die man bekommt. Wer einmal von ihr probiert hat, zeigt fertigen Substituten aus dem Supermarkt danach nur noch die kalte Schulter.

Ein hohes Maß an Selbstdisziplin ist allerdings im Umgang mit ihr gefragt: Meine Anglaise fürs abendliche Dessert musste ich zwecks Prüfung des Kühlfortschrittes (und um mal bei ihr vorbeizuschauen) umrühren. Da darf zwar auch schon mal der Löffel abgeschleckt werden, wenn das Rühren erledigt ist. Aber sich so weit zurückzuhalten, die köstlich cremige Suppe nicht direkt aus der Schüssel rauszulöffeln, das ist schon sehr hart.

Das folgende Rezept stammt von Hans Heiloo (Unlimited Delicious, Amsterdam), bei dem ich einen höchst lehrreichen Patisserie-Workshop besuchen durfte. Auch seine Anglaise-Variante dient eigentlich nur als Basis für die weitere Verarbeitung – er fügt anschließend einem Teil der Crème Gelatine bei, um sie als Tortenfüllung zu stabilisieren und verwendet den Rest als Bestandteil einer Praliné-Erdnuss-Mousse.

Hier auf jeden Fall die Vanille-Anglaise in ihrer Ur-Form:

  • 250g Milch
  • 250g Sahne
  • 100g Eigelb (das sind je nach Größe etwa 5 Dotter)
  • 50g Zucker
  • 1 Vanilleschote

Die Vanilleschote und das ausgeschabte Mark kommen gemeinsam mit Sahne und Milch in einen Topf. Die Mischung bringt man sanft zum Köcheln.

In der Zwischenzeit werden die Dotter mit dem Zucker verrührt.

Erst einen Teil der heißen Sahne-Milch in die Eigelb-Masse rühren, um die Temperatur sanft anzuheben, anschließend den Rest dazukippen. Dabei immer fest rühren.

Das Ganze wieder in den Topf und auf den Herd. Während auch hier weiterhin fest gerührt wird, bringt man die Crème nun auf eine Temperatur von etwa 85°C (hierbei ist ein Digital-Thermometer äußerst hilfreich). Wer ohne Thermometer auskommen muss: die Crème dickt leicht ein, allerdings gilt: solang’s noch rinnt, dann stimmts. Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn die Rückseite eines Kochlöffels mit Crème überzogen ist, man darauf bläst und Ringe entstehen („zur Rose abziehen“ nennt sich dieser Vorgang).

Die Crème in eine Schüssel umfüllen – falls sich Klümpchen gebildet haben sollten, kann man ein Sieb zwischenschalten. Frischhaltefolie auf der Oberfläche verhindert, dass sich eine Haut auf der Crème bildet.

Die Crème muss nun möglichst rasch abgekühlt werden – Hans gibt sie dazu direkt, also heiß, in den Kühlschrank. Da dies mir und meinem Klima-Karma etwas widerstrebt, nütze ich im Herbst und Winter die natürliche Kälte am Balkon, um die sie zumindest runterzukühlen.

Und was war bei dem Abendessen? Die Anglaise passte hervorragend zum Schokoladenkuchen – manche der Anwesenden bevorzugten allerdings eine extreme Variante und nippten sie wie alkoholfreien Eierlikör aus dem Glas (der Schnaps folgte dann danach).

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2 Antworten to “Die Rose unter den Soßen: la bonne Crème Anglaise”

  1. Zoe 8. Januar 2011 um 18:40 #

    liebe susanne, die sauce war himmlisch, der kuchen nicht minder.
    wie lustig, in deinem blog von einem abend zu lesen, an dem ich gast sein durfte!
    wer war der heimliche saucennipper? ich hoffe, nicht ich. 🙂

Trackbacks/Pingbacks

  1. Gegen Dunkelheit: Schokokuchen und Black Keys « A la tarte - 21. November 2010

    […] aufsehenerregend, aber dieser Schokoladenkuchen hat es absolut in sich. Wer will, kippt noch etwas Crème Anglaise darüber, aber eigentlich braucht er keine weitere […]

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