Tag Archives: Schokolade

Wiederholungstat: Macarons mit Ribisel-Ganache

15 Jul

Es ist schon wieder passiert. Ribisel gekauft, obwohl wahrlich genug Obst daheim ist. Macarons gebacken, obwohl es zu heiß ist, den Backofen aufzuheizen. Unverbesserlich.

Zutaten Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Zutaten Ribisel-Ganache

  • 60g Ribisel (rote Johannisbeeren)
  • 175g dunkle Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Das Äußere: süß

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Die Füllung: säuerlich.

Ribisel (Johannisbeeren) gemeinsam mit dem Ahornsirup aufkochen, durch ein Sieb streichen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Ribisel-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Das Video: farblich passend

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A touch of India: Macarons mit Mango und weißer Schokolade

17 Jun

D. war bei einer Hochzeit in Delhi und kam nach seiner Rückkehr auf ein Bier bei uns vorbei. Da saßen wir also gemütlich in der Abendsonne auf der Terrasse, heiß war es, und er erzählte. Vom Essen, von den Farben, von den Leuten.

Da lag es nahe, die nächsten Macarons frei Schnauze indisch anzuhauchen – mit einer Füllung aus Mango und weißer Schokolade.

Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • Gelbe Lebensmittelfarbe

Mango-Füllung

Bei der Zubereitung der Mango-Ganache hielt ich mich an das Rezept der Pralinen mit Fruchtfüllung – auf eine kleinere Menge runtergerechnet, gerundet und etwas variiert:

  • 60g Mango Pulp
  • Saft einer halben Zitrone
  • 175g weiße Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Erst backen …

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen. Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

… dann füllen

Für die Fruchtganache die Mischung aus Mango Pulp, Zitrone und Ahornsirup zum Kochen bringen und nach und nach auf die gehackte Schokolade gießen.

So lange rühren, bis sich alles miteinander verbunden hat.

Sobald die Temperatur 40°C nicht mehr übersteigt, die Butter beifügen.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Mangomasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Guten Appetit wünscht À la tarte – बोन अप्पेतित!

Das war: Hindi.

Rollin‘ rollin‘ rollin‘: Pralinen

15 Apr

Der erste richtig warme und sonnige Sonntag im Jahr. Was gibt es Schöneres, als den Tag im Bauch einer neonbeleuchteten Gastroküche zu verbringen, um Pralinen zu machen? Wir fünf lichtscheue Gestalten fanden es großartig. K. verschwand zwischendurch für ein halbes Stündchen, um sich die aktuellsten Fussballergebnisse reinzuziehen. Aber trotz mannigfacher Verlockungen fand sie den Weg zurück zu uns. Schließlich hatten wir den Sekt.

Das Ergebnis: Um die 500 Stück Pralinen, fünf erschöpfte und schokoladenverschmierte Frauen.

Die Sorten: Zartbitter mit Himbeer-Schokoladen-Füllung, Weiße Schokolade mit Eierlikör-Füllung, Marzipan mit Kakaobohnen-Splittern und Marzipan mit getrockneten Erdbeerstücken.

À la tarte verrät das Rezept für die Himbeer-Schoko-Pralinen:

Pralinen mit Ganache-Fruchtfüllung (ca. 100 Stück)

  • Ca. 100 Pralinenhohlkörper (kann man online bei diversen Anbietern bestellen)
  • 500g dunkle Kuvertüre zum Überziehen (gehackt oder Callets)
  • Zum Temperieren: Digitalthermometer
  • Zum Rollen: 1 Paar Plastikhandschuhe

Für die Fruchtfüllung:

  • 250g Fruchtmark (in unserem Fall war es Himbeermark – auch Passionsfrucht schmeckt hervorragend)
  • 700g weiße Kuvertüre (gehackt oder Callets)
  • 45g Glukose oder Invertzucker
  • 82g Butter

Fruchtmark und Glukose zum Kochen bringen und nach und nach auf die Schokolade gießen. Einrühren, bis sich eine glänzende Masse gebildet hat. Temperatur prüfen: es sollte nicht wärmer werden als 40°C. Dann die Butterstücke einrühren.

Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Pralinenhohlkörper füllen. Erkalten lassen.

Schokolade temperieren

Die dunkle Kuvertüre im Wasserbad schmelzen – dabei darauf achten, dass die Temperatur 40°C nicht übersteigt. Anschließend auf etwa 27-28°C abkühlen lassen und erneut auf 32°C erwärmen. Genaueres zum Thema Temperieren gibt es beispielsweise hier oder hier.

Einen kleinen Teil der geschmolzenen Kuvertüre in eine Spritze füllen. Damit die Öffnungen der Hohlkörper verschließen.

Sobald der Verschluss getrocknet ist, können die Pralinen überzogen werden.

Für die einfachste Variante zieht man sich Plastikhandschuhe an. Die Pralinen nacheinander durch die temperierte Schokolade ziehen und in den Händen rollen. Auf diese Weise entstehen rundherum kleine Schoko-Spitzen. Zum Trocknen auf Backpapier legen.

Zum Rollen wichtig: die passende Musik.

Kezét csókolom! Dobostorte à la tarte

30 Mrz

Zum Geburtstag wollte ich mir was Besonderes gönnen. Dass es in einen zweistündigen Nervenkrieg ausartet, weil die Schokoladencreme gerinnt, wo sie nicht soll, daran hatte ich zwar nicht gedacht, aber es dennoch überstanden. Und das Ergebnis ist so übel nicht geworden – also mal rein optisch zumindest. Angeschnitten und verkostet wird sie erst morgen, die Dobostorte.

Die Dobostorte ist eine absolute Berühmtheit unter den österreichisch-ungarischen Kaffeehaustorten. Ein Hoch auf Jószef Dobos, der diese Köstlichkeit Ende des 19. Jahrhunderts kreierte. Mehr zur Geschichte sowie angeblich das Originalrezept gibt es hier.

Mein Rezept habe ich aus Wiener Küche von Adolf und Olga Hess. Denn das ist das Buch, mit dem bereits meine Großmutter kochen und backen gelernt hat. Und vielleicht davor schon ihre Mutter. Mein Tipp: Kommt nicht auf die blöde Idee, bei der Schokoladencreme aus Fetthaltigkeitsgründen Experimente zu starten. Das kann in die Hose gehen. Also schön ans Rezept halten, dann klappt es auch.

Zutaten für die Tortenböden:

  • 4 Eier
  • 140g Kristallzucker
  • 120g Mehl
  • 1 TL Backpulver

Für die Schokoladencreme:

  • 250g Butter
  • 150g Zartbitterschokolade
  • 80g Puderzucker
  • 1 Eidotter
  • Und für die Karamellglasur noch 150g Kristallzucker

Zuerst die Tortenböden backen:

Und los geht’s: Die Eier trennen und Eischnee schlagen. Dann die Dotter und den Zucker schaumig schlagen. Den Schnee mit der Masse vorsichtig vermengen und das Mehl unterheben.

Auf Backpapier die Umrisse einer Tortenform nachziehen – insgesamt brauchen wir 6-8 Kreise. Nach dem Original setzt sich die Torte aus exakt sechs Schichten plus einer Karamelldekoschicht zusammen, aber wir müssen ja nicht päpstlicher sein als der Papst. Es werden so viele Schichten, wie es vom Teig und der Größe passt. Weil ich keinen Bleistiftgeschmack auf meinen Tortenböden mag, drehe ich das Backpapier um. Die Kreise sieht man trotzdem noch. Auf Backbleche legen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Den Teig gleichmäßig auf alle Kreise verteilen und möglichst glatt verstreichen.

Etwa 5-10 Minuten goldbraun backen. Noch warm vom Papier lösen und mit dem Tortenring ausstechen, damit alle Böden gleich groß sind.

Nun zur Schokoladencreme:

Schokolade schmelzen. Butter schaumig rühren. Schokolade, Puderzucker und Dotter dazugeben und alles schaumig rühren.

Der Turmbau

Den schönsten Boden zur Seite legen, den brauchen wir für die Karamelldeko. Die restlichen Böden jeweils mit Schokocreme bestreichen und aufeinandersetzen. Mit der restlichen Creme abschließen und auch am Rand schön verstreichen.

Karamelliger Abschluss

Die übrig gebliebene Teigplatte kommt nun wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ein großes Messer mit Butter bestreichen.

In einem Topf den Zucker erhitzen und hellbraun zu Karamell schmelzen. Das Karamell über die Teigplatte gießen und gleichmäßig mit dem befetteten Messer verstreichen. Eventuell noch einmal nachfetten und die Platte in Stücke teilen. Da ich nur eine Mini-Variante gemacht habe diesmal, sind es auf dem Foto nur 8 Stücke, bei normalen Tortengrößen wären es dann 12. Schnell sein dabei, die Glasur darf noch nicht ganz fest sein. Überstehendes Karamell abschneiden.

Die Torte mit den Karamellstücken belegen und kaltstellen.

Küss die Hand und guten Appetit!

In Anlehnung an J. Oliver: Chocolate Mole Tart

27 Feb

Beschwipstes Foto der Chocolate-Mole-Tart

Gestern gab es Spareribs für einen Haufen unserer Freunde. Und dazu musste es den passenden Nachtisch geben. Also irgendwas in Richtung Tex-Mex, vielleicht mit einem Hauch Schärfe?

Die mexikanische Schokoladentarte (oder zumindest mexikanisch angehaucht)

Ich bin eigentlich kein großer Fan von Jamie Oliver, aber auf der Suche nach einem Dessert blätterte ich mich durch „Jamie’s America“, das E. im Regal stehen hatte. Und da war sie, die Chocolate Mole Tart, die ich kurzerhand als Abschluss unseres Menüs vorsah.

Ich habe mich nicht besonders sklavisch nach dem Original-Rezept gerichtet – bei der Pâte Sucrée halte ich mich lieber an Michel Roux, und da die im Rezept vorgesehene Dulce de Leche nirgendwo aufzutreiben war, kochte ich gezuckerte Kondensmilch im Wasserbad dick ein. Das dauert eine Weile, aber vom Ergebnis her kann es sich sehen lassen.
Für die Gewürzmischung sieht Mr. Oliver noch 2 Nelken vor, die habe ich vollständig weggelassen.

Pâte Sucrée nach Michel Roux

  • 250g Mehl
  • 100g Butter, gewürfelt
  • 100g Puderzucker
  • Prise Salz
  • 2 Eier

Erst heißt es, Mürbteig backen: Trockene Zutaten vermischen und schnell mit Butter und Eiern zu einem glatten Teig kneten. Etwa 1-2 Stunden kühlen und anschließend dünn ausrollen (2-3mm dick). Eine befettete Tarteform (26cm) mit dem Teig auskleiden und die Reste abschneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Boden pieksen und für mindestens eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten blindbacken, dann ohne Backpapier und Hülsenfrüchte noch einmal 10 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Mein Zeitmanagement war ausnahmsweise perfekt, sodass ich den Teig bereits am Vortag vorbereitet hatte und die Form direkt aus der Tiefkühltruhe in den Ofen schieben konnte.

Füllung der Chocolate Mole Tart nach Jamie Oliver

  • 100g Haselnusskerne
  • 200g Bitterschokolade (70%)
  • Prise Salz
  • 150g Butter
  • 200g Zucker
  • 3 Eier
  • 4-5 EL Dulce de Leche (alternativ: gezuckerte Kondensmilch)

Gewürzmischung zum Bestäuben

  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Koriandersamen (zerstoßen)
  • 1 getrocknete Chilischote (zerstoßen) bzw. etwas Chilipulver
  • 4 gehäufte TL Kakaopulver
  • 2 gehäufte TL Puderzucker
  • etwas Meersalz
  • Schale einer unbehandelten Orange

Mangels Dulce de Leche: Gezuckerte Kondensmilch etwa 30-45 Minuten im Wasserbad dick einkochen. Immer wieder rühren, damit nichts anklebt. Beiseitestellen.

Haselnüsse im Ofen bei 180°C etwa 6-7 Minuten rösten. Etwas auskühlen lassen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht runterrubbeln.

Für die restliche Füllung die Schokolade mit einer Prise Salz im Wasserbad schmelzen und die Butterwürfel einrühren, bis sich alles zu einer Creme verbindet.

In einem anderen Topf 75ml Wasser und 150g Zucker erhitzen und so lange rühren, bis Sirup entstanden ist. Abkühlen lassen.

Die Eier mit dem restlichen Zucker hell und dick aufschlagen, dann langsam den lauwarmen Sirup einrühren.

Zum Schluss die Schokoladenbutter nach und nach in die Eiermasse einrühren.

Auf dem Mürbteigboden wird nun die Dulce de Leche bzw. in unserem Fall die selbstgemachte Milchcreme verstrichen. Anschließend die Haselnüsse zerstoßen und als nächste Schicht auf die Milchcreme streuen.

Zu guter Letzt die Schokoladenmasse einfüllen und – falls das nötig ist – glattstreichen.

Bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Die Tarte nicht ganz durchbacken, die Füllung muss im Inneren noch weich sein.

Abkühlen lassen.

Am Schluss die Kakao-Gewürzmischung über die Tarte sieben und Orangen-Zeste drüberstreuen.

Als es endlich zur Chocolate Mole Tart kam bei unserem Abendessen, waren wir alle schon mehr als satt –  E. hatte Tonnen an Fleisch, Mashed Potatoes, Creamed Corn und Cole Slaw aufgetischt. Doch für diese vorzügliche Schokoladenbombe war auf jeden Fall noch reichlich Platz. (Danach brauchten wir allerdings auch ziemlich viel Schnaps.)

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