Nicht die Spur zermürbend: den Boden einer Tarte herstellen

6 Mrz

Mürbteig ist nicht gleich Mürbteig

Bei meinem letzten Paris-Besuch stolperte ich über diese kleine, etwas unscheinbare Patisserie, die ausschließlich Tartes im Angebot hatte – Fruchttartes in erster Linie, die rein optisch nicht besonders viel hermachten. Aber wie sie schmeckten! Der Boden: karamellisierte Zuckerkristalle ganz unten, dann der hauchzarte und dennoch knusprige Boden und die säuerlichen Früchte oben drauf – nie wieder habe ich eine so gute Tarte bekommen wie hier.  Spätestens seitdem weiß ich: Mürbteig ist nicht gleich Mürbteig.

Dünn. Knusprig. Zart.

Es gibt viele ambitionierte Tarte-Rezepte, denen allen etwas fehlt. Der Teil für einen richtig guten Teigboden nämlich. Der darf nicht zu dick sein. Und auch nicht hart oder zäh. Je nachdem, wie süß die Füllung ist, sollte der Mürbteig auch mehr oder weniger gesüßt sein.
Eine gute Tarte besticht durch die perfekte Symbiose aus knusprig zartem Teigboden und einer cremigen Füllung oder fruchtigen Auflage.

Im Gegensatz zur im Deutschen gebräuchlichen Bezeichnung „Mürbteig“ für unterschiedlichste Rezept-Varianten differenzieren die Franzosen hier viel deutlicher. Da gibt es Pâte brisée und Pâte à foncer für pikante Tartes oder eher rustikale Apfel- und Käsekuchen. Pâte sucrée und Pâte sablée enthalten wiederum mehr Zucker und Butter – sie sind perfekt für süße Tartes.

Wie zubereiten?

Egal, für welche Teigvariante man sich entscheidet, die Vorgehensweise ist gleich:

Die trockenen Zutaten werden vermengt und auf die Arbeitsplatte gesiebt. Butter in kleinen Würfeln kommt nun zu den trockenen Zutaten. Mit den Fingerspitzen zerkrümelt man die Butter mit dem Mehl-Zucker-Gemisch – so lange bis ein Haufen Streusel entstanden ist. Trotzdem ist es wichtig, möglichst zügig zu arbeiten, damit das Fett der Butter nicht schmilzt. Man kann statt zu krümeln auch alles mit einem großen Messer durchhacken, das hat den gleichen Effekt. Nun noch Eier und – je nach Rezept – Milch oder Wasser einarbeiten, ebenfalls mit den Fingerspitzen. Erst wenn eine halbwegs homogene Masse entstanden ist, mit den Händen ein paar Mal fest durchkneten.

Den Teig zu einer flachen Kugel formen und in Frischhaltefolie einwickeln. 1-2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3mm dick ausrollen und eine große Form bzw. mehrere kleine Formen auskleiden. Den überstehenden Teig entfernen: mit dem Nudelholz über den Rand der Form rollen oder mit einem Messer abschneiden.

Tricks gegen das Schrumpfen

Blindbacken: Backpapier zerknüllen und wieder auseinanderziehen. Damit den Teigboden bedecken und mit Hülsenfrüchten bis zum Rand beschweren. Dies verhindert, dass sich der Teig beim Backen zusammenzieht oder dass er unregelmäßig aufgeht.

Einfrieren: Zusätzlich zum Blindbacken mit Hülsenfrüchten oder zum leeren Blindbacken kann man die mit Teig ausgekleidete Form in die Tiefkühltruhe stellen und sie tiefgefroren direkt in den heißen Ofen geben. Bei dieser Methode vorsichtshalber nur mit Metallformen arbeiten!

Stärken: Ein Trick von Hans Heiloo besteht darin, einen Teil des Mehls durch Maisstärke zu ersetzen. Was genau das bewirkt, weiß ich nicht, aber es funktioniert.

Trocknen: Ebenfalls von Hans Heiloo angewandt wird folgende Methode: Die Tarteformen werden bereits am Tag vorher mit Teig ausgekleidet und dann bei Raumtemperatur über Nacht stehen gelassen. Der Teig trocknet etwas aus und zieht sich somit beim Backen nicht mehr zusammen. Hans meinte, man könne beim Blindbacken dann völlig auf Erbsen o.Ä. verzichten. Habe ich bisher nicht ausprobiert, werde ich aber garantiert das nächste Mal versuchen.

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Eine Antwort to “Nicht die Spur zermürbend: den Boden einer Tarte herstellen”

Trackbacks/Pingbacks

  1. Zu Matsch | missboulette - 2. August 2012

    […] Grad langsamer backen. Und eine generelle Aufklärung in Sachen Mürbeteig findet man zusätzlich hier. Share thisMehrGefällt mir:Gefällt mirSei der Erste dem dies gefällt. Veröffentlicht in […]

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