Tag Archives: Petit four

Cannelés für Felix

14 Feb
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So, Felix. Du wolltest also wissen, wie man Cannelés macht. Aber ganz im Vertrauen: eigentlich willst du sie fix fertig wöchentlich frei Haus geliefert bekommen, oder?
 
Zum genauen Hintergrund der Cannelés äußere ich mich hier nicht, weder historisch noch zur Zubereitung – außer vielleicht dazu: Traditionell werden sie in Kupferformen gebacken. Die sind teuer. Und man muss sie mit Bienenwachs einpinseln. Zu viel Chichi für einen raschen Nachtisch. Also À-la-tarte-erprobt mit Silikonformen. Ohne Einfetten. Oder sonstwas, funktioniert auch prächtig.
 
Die hier angegebene Menge reicht genau für eine komplette Füllung der Silikon-Form, die ich verwende – macht 28 Mini-Cannelés:
 
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 23g Butter
  • 100g Zucker (könnte man mal mit Muscovado probieren)
  • 50g Mehl
  • Vanilleschote
  • 2 EL Rum
24-96 Stunden vorm Backen: Teig zubereiten
Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazu und fest verrühren.
Milch, Butter, Vanillemark und ausgekratzte Schote zum Kochen bringen. Schote raus, kochende Milch mit dem Teig vermischen. Schote wieder dazu und im Kühlschrank rasten lassen – mindestens über Nacht, besser länger.
 
Cannelés backen
Backofen auf Höchsttemperatur aufheizen (bei meinem sind das vernachlässigenswerte 250℃, es darf theoretisch bis zu 300℃ raufgehen).
Teig in die Formen füllen (evtl. vorher einfetten, bei meiner genialen Elastomoule muss man das nicht machen). Jede Form max. zu 3/4 füllen, der Teig geht noch auf. Um das zu verhindern, kann man die befüllten Formen noch etwas draußen stehen lassen, damit sich das Mehl unten absetzt.
5-10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180℃ senken. 45-60 Minuten weiterbacken, evtl. nach 30 Minuten nur noch mit Unterhitze, damit sie oben nicht völlig verkohlen.
 
 
cannelés
 
 
Wichtig: die Cannelés schmecken nur, wenn sie rundherum schön karamellisiert, also dunkelbraun sind. Das ist nicht gelbgold und auch nicht holzkohlenschwarz. Also: beobachten, evtl. Temperatur oder Backzeit reduzieren oder verlängern.
 
Rationieren
Sonst sind sie schwupps alle auf einen Sitz aufgegessen.
 
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Wiederholungstat: Macarons mit Ribisel-Ganache

15 Jul

Es ist schon wieder passiert. Ribisel gekauft, obwohl wahrlich genug Obst daheim ist. Macarons gebacken, obwohl es zu heiß ist, den Backofen aufzuheizen. Unverbesserlich.

Zutaten Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Zutaten Ribisel-Ganache

  • 60g Ribisel (rote Johannisbeeren)
  • 175g dunkle Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Das Äußere: süß

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Die Füllung: säuerlich.

Ribisel (Johannisbeeren) gemeinsam mit dem Ahornsirup aufkochen, durch ein Sieb streichen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Ribisel-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Das Video: farblich passend

Resteverwertung I: Schoko-Himbeer-Macarons

7 Nov

Einsames Eiweiß kühlte seit drei Tagen gelangweilt vor sich hin und fühlte sich nutzlos. Übriggeblieben eben – für die Crème Anglaise sind nun mal nur die Eigelbe zu gebrauchen. Eigentlich hatte ich mir für den Rest der Woche absolutes Macarons-Backverbot auferlegt, aber – was soll ich machen – ich habe ein weiches Herz und erbarmte mich seiner.

Schokolade war auch noch da und gefrorenes Himbeer-Püree ebenso (das gibt es nämlich für faule Stadtkinder bereits fertig zu kaufen, allerdings nur im 1kg-Beutel, also finden sich die Reste davon immer mal in der Tiefkühltruhe wieder).

In Anbetracht dieser Aneinanderreihung schicksalhafter Fügungen hatte ich das Ziel klar vor Augen: Süße Macarons mit einer leicht säuerlichen Schoko-Himbeer-Füllung. Hatten Karana und ich schon mal ausprobiert, war lecker, sollte also wiederholt werden.

Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Füllung

  • 100g Schokolade (70%)
  • 40g Himbeer-Püree
  • 20g Butter

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Himbeer-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren. Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Macarons – Introduction

15 Okt

Da hatte ich nun die Idee, es mal mit Macarons zu probieren.

Was zuvor geschah: Wir waren ein paar Tage in Paris und machten natürlich einen Abstecher zur Pâtisserie Stohrer. Was sonst. Für die Rückfahrt im Schlafwagen ließen wir uns ein Dessertpaket zusammenstellen, und was soll ich noch groß schwärmen, es war natürlich köstlich. Eines der Petits Fours aus dieser Schatztruhe war ein riesiges grünes Macaron gefüllt mit Crème Chantilly und ganzen Himbeeren. Lecker.

Zurück in Berlin lautete die Mission: Macarons selbst machen. Der Ehrgeiz war geweckt, misslungene Versuche gab es zuhauf, doch mittlerweile klappts, meistens zumindest – denn arbeitet man mit Baiser, hängt der Erfolg nicht nur mit dem eigenen Eifer zusammen, sondern ist auch abhängig von Faktoren wie dem Alter der Eier, der Luftfeuchtigkeit oder den Fähigkeiten des Backofens. Oder der Gesellschaft: Am besten werden die Macarons, wenn ich sie gemeinsam mit Karana backe. Vielleicht lassen sich die Dinger ja von unserer guten Laune anstecken – wer weiß.

Wer ein bisschen recherchiert, stößt im Netz auf haufenweise Varianten und Hinweise zur Macarons-Zubereitung. Sehr hilfreich waren für mich die Seiten von Tartelette, Letizias Gaumenfreuden und natürlich auch Pure gourmandise. Im Endeffekt muss man dann allerdings selbst schauen, welche Variante in Verbindung mit dem eigenen Backrohr am besten funktioniert.

Grundsätzliches

Hier vielleicht die wesentlichsten Aspekte, die es zu beachten gilt:

  1. Das Eiweiß mindestens am Tag vorher (besser: zwei Tage) trennen und nur bei Raumtemperatur verarbeiten.
  2. Die Mandeln müssen wirklich sehr fein gemahlen sein – sogar gekauftes Mandelmehl sollte erneut zerkleinert werden. Am besten funktioniert das im Cutter gemeinsam mit Puderzucker, da die beim Mahlen austretenden Öle sonst die Messer verkleben. Alles vorsichtshalber noch einmal sieben.
  3. Das Mandelmehl sollte in zwei bis drei Teilen vorsichtig unter den Eischnee gehoben werden. Ist die Masse dann allerdings homogen, kann sie durchaus etwas grober behandelt werden – mit der Spachtel wird die Luft geradezu wieder herausgedrückt. Für die genaue Technik sollte man sich das Video mit Christophe Morel ansehen. Auch ohne Französischkenntnisse kann man ihm einfach auf die Finger schauen.
  4. Die fertig aufgespritzten Macarons-Hälften müssen mindestens eine halbe Stunde an der Luft trocknen; die Oberfläche sollte leicht gummiartig sein, wenn man mit dem Finger vorsichtig drauftippt.
  5. Die gebackenen Hälften füllen und entweder sofort über Nacht in den Kühlschrank geben (erst dann bekommen sie die richtige Konsistenz) oder in den Tiefkühler (und bei Bedarf auftauen).
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