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Ganz in weiß: Ribisel-Torte

26 Jun

ribisel johannisbeer baiser sahne

Ein Fest der Sinne

Den Jahreszeiten beim Einkauf zu folgen, schränkt nicht ein: Es ist absolut großartig, über den Markt zu schlendern und Obst und Gemüse aus der Region zu kaufen, wenn es gerade reif im Angebot ist. Das gilt für Erdbeeren und Spargel genauso wie für Rote Bete oder Tomaten – alles gibt es zwar das ganze Jahr über zu kaufen, aber niemals schmeckt Obst und Gemüse so gut wie zu der Zeit, in der es regional geerntet wird. Ganz abgesehen von der Klimabilanz natürlich – die Transportwege sind kurz und die (Öko-)Bauern, die bei uns am Boxhagener Platz jeden Samstag ihre Ware anbieten, tun ihr Übriges dazu, dass nachhaltig bewirtschaftet wird.

Ribisel, die; -, -n (österr. für Johannisbeere) 

Wenn ich Zeit habe und das Wetter stimmt, umrunde ich samstags mindestens einmal den Markt – und komme eigentlich immer mit mehr zurück als ursprünglich geplant. Diesmal waren es die weißen Ribisel aus dem Havelland, die mir quasi von selbst in die Tasche gesprungen sind.

Auf jeden Fall konnte ich mich daheim dann nicht so recht entscheiden – zwischen weißem Johannisbeer-Gelee und einer zünftigen Ribisel-Torte (so wie es mir offensichtlich schwerfällt, mich in der Terminologie festzulegen). Nachdem bei Spontankäufen selten alles daheim ist, was für die Weiterverarbeitung notwendig wäre, wurde es die Torte – kein Pektin daheim oder Gelierzucker aber alles zum Backen.

Weiße Ribisel-Torte

  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • Vanille
  • 100g Mehl
  • 50g Stärke
  • 1TL Backpulver
  • 250-300g Ribisel, Johannisbeeren – wie auch immer
  • 1 Becher Sahne
  • 2-3 TL Puderzucker
  • etwas Vanille

Johannisbeeren waschen, trocknen lassen und abzupfen – das geht am besten mit einer Gabel, denn so werden die Früchte kaum zerquetscht. Backofen auf 165°C vorheizen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers steif schlagen.

Eigelb mit 5-6 EL warmem Wasser, Vanille und dem restlichen Zucker schaumig rühren. Mehl mit Stärke und Backpulver mischen und dann mit der Eigelbmasse verrühren.

Auf dem Backblech Backpapier auslegen, zwei Tortenringe platzieren. Die Eigelbmasse gleichmäßig auf die zwei Ringe verteilen. Anschließend jeweils eine Hälfte des Eischnees auf die Eigelbmasse in den Ringen streichen. Ein paar Johannisbeeren ins Baiser drücken. Etwa 30-35 Minuten backen.

Sahne mit Zucker und Vanille steif schlagen. (Oder man nimmt selbst angesetzten Vanillezucker stattdessen – immer, wenn für ein anderes Gericht Vanillemark verwendet wird, packe ich die ausgekratzten Schoten mit Puderzucker in eine gut schließende Dose. Ein paar Wochen durchziehen lassen – fertig.)

Sobald die Tortenböden abgekühlt sind, zwei Drittel der Sahne auf einem Boden verteilen. Dick mit Johannisbeeren bestreuen. Zweiten Boden draufsetzen und die restliche Sahne oben verstreichen. Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen und vor dem Servieren mit den übrigen Beeren dekorieren.

Ribisel Johannisbeer Baiser Torte

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Die guten ins Töpfchen: Himbeer-Frischkäse-Torte

26 Mai

Himbeer-Frischkäse-Torte

Eine gewisse Affinität zu Himbeeren kann man mir nicht absprechen. Finde ich einfach gut, diese Säure und fruchtige Frische im Geschmack – die Beerigkeit eben.

Am besten sind natürlich solche Himbeeren, die wild auf Waldlichtungen wachsen, vollmundig und unvergleichlich aromatisch. Wie die, auf die ich letzten Sommer in der Steiermark beim Wandern mit meinem Herrn Papa gestossen bin. Keinen Zentimeter hat er mich mehr vorwärts gebracht, der Arme – mir stand der Sinn nur noch nach Essen und Sammeln. (Dass wir am nächsten Tag das gleiche Problem mit den Heidelbeeren hatten, brauche ich wohl nicht extra zu erwähnen.)
Auf jeden Fall: Aus den Himbeeren, die nicht in meinem Mund gelandet waren, entstand Marmelade. Und ich freue mich auf meine nächste Fruchtexpedition.

In der Zwischenzeit tun’s auch die hiesigen Berlin-Import-Himbeeren. Und aus diesen gibt es nun:

Himbeer-Frischkäse-Torte!
(Das Rezept basiert auf „Käsekuchen mit Himbeeren“ aus „Das große Buch der Desserts“/Ullmann Verlag)

Der Vorteil dieser Torte: sie muss nicht gebacken werden – eine perfekte Sache für heiße Sommertage (oder falls das Backrohr einmal streiken sollte).

Dazu braucht es Folgendes:

  • 250g Kekse (Butterkekse o.Ä.)
  • 90g zerlassene Butter
  • 2 EL Gelatine
  • 500g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 80ml Zitronensaft
  • 125g Zucker + 2 EL Zucker
  • 320ml geschlagene Sahne
  • 250g Himbeeren

Den Boden einer Springform mit 24cm Durchmesser (oder mehrerer kleiner Tarteformen) mit Backpapier auslegen. Kekse im Blitzhacker fein zerkleinern und mit der zerlassenen Butter vermengen. Diese Masse nun fest auf den Boden und die Seiten der Form drücken. In den Kühlschrank damit, bis die Füllung fertig ist.

Gelatine in 60ml Wasser quellen lassen und langsam über Wasserdampf auflösen.

Frischkäse aufschlagen, mit Zitronensaft und Zucker verrühren. Anschließend die bereits im Vorfeld geschlagene Schlagsahne gemeinsam mit der Hälfte der Gelatine unterheben. Damit die Gelatine nicht stockt bzw. klumpt, erst einen Klecks Schlagsahne in die Gelatine rühren und dann erst zur Frischkäse-Sahne-Mischung geben.

Himbeeren gemeinsam mit 2 EL Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit der restlichen Gelatine vermischen.

Nun die Frischkäse-Masse in die Form geben und die Himbeeren dazwischenklecksen. Mit einem Messer oder einem Holzstäbchen spriralförmig unterziehen – so entsteht eine schöne Marmorierung.

Die Torte für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das schmeckt beerig!

Himbeer-Frischkäse-Torte

Pavlova (im Sahne-Tutu)

5 Mai

Unkompliziert. Optisch aufregend. Geschmacklich unübertroffen.

Die Pavlova kreierte ein australischer oder neuseeländischer Patissier – der Streit um den wahren Erschaffer ist noch nicht ausgefochten – Anfang des letzten Jahrhunderts. Und zwar zu Ehren der großartigen Ballerina Anna Pawlowna Pawlowa. Der Baiserboden der Pavlova-Torte soll vermutlich ein kulinarisches Zitat des riesigen weißen Tutus der berühmten Tänzerin darstellen.

Wobei: Frau Pavlova dürfte diese Sahnebombe wohl kaum gegessen haben – die Torte passt doch eher zum Ernährungsstil eines Sumoringers als dem einer Primaballerina.

Mein Glück: Ich habe keine Ambitionen mehr, zart über die Bühnen der Welt zu schweben. Also kann ich nach Herzenslust schlemmen – und empfehle die Pavlova unbedingt weiter.

Für den Boden:

  • 4 Eiweiß
  • 200g Zucker
  • 4 TL Maizena (Maisstärke)
  • 1 TL Essig Salz

Für die Creme:

  • 250g Sahne
  • 150g Mascarpone
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote plus etwas Zucker

Oben drauf: Beeren

Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren

oder

Kiwi, Passionsfrucht, Mango – alles in kleine Stücke geschnitten

Das Tutu backen

Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät halbfest schlagen. Langsam den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse fest ist.

Nun die Maisstärke und den Essig einrühren – es entsteht eine sehr klebrige und glänzende Baisermasse. Essig und Stärke verhindern, dass der Boden beim Backen fest wird – der Kern bleibt marshmallowartig weich und klebrig.

Backofen auf 120°C vorheizen.

Backpapier auf die Größe des Backblechs zuschneiden und mit Bleistift einen Kreis zeichnen – so groß eben, wie der Teigboden später werden soll. Am besten nimmt man dazu einen Teller oder eine Tortenform in der passenden Größe.

Das Backpapier umdrehen (wir wollen schließlich den Bleistift nicht mitessen) und aufs Blech damit.

Nun die Baisermasse gleichmäßig auf dem Kreis verteilen.

Mindestens 2 Stunden oder länger backen – währenddessen immer wieder kontrollieren, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, denn das Baiser darf nicht bräunen. Aber das hat nur optische Gründe. Besser also nicht verzweifeln, wenn das Ergebnis nicht ganz schneeweiß ist.

Nach dem Ende der Backzeit den Pavlova-Boden noch im Backofen auskühlen lassen.

Keine halben Sachen: die Sahne-Creme fürs Tutu

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, Mascarpone unterheben. Fertig.

Vereinen, was zusammengehört

Ein paar Stunden vor dem Servieren:
Die Creme auf dem Baiserboden verteilen. So haben beide Zeit, sich aneinander zu gewöhnen und der Übergang zwischen ihnen wird fließend.

Kurz vor dem Servieren:
Großzügig die gesäuberten und trockenen Beeren auf die Creme geben. Je mehr desto besser.

Zum Servieren:
Tanzen. Aber dazu besser noch einmal das Original ansehen:

Dobostorten-Ergänzung

31 Mrz

Ein Nachtrag zur Dobostorte:

SCHMECKT!

Kezét csókolom! Dobostorte à la tarte

30 Mrz

Zum Geburtstag wollte ich mir was Besonderes gönnen. Dass es in einen zweistündigen Nervenkrieg ausartet, weil die Schokoladencreme gerinnt, wo sie nicht soll, daran hatte ich zwar nicht gedacht, aber es dennoch überstanden. Und das Ergebnis ist so übel nicht geworden – also mal rein optisch zumindest. Angeschnitten und verkostet wird sie erst morgen, die Dobostorte.

Die Dobostorte ist eine absolute Berühmtheit unter den österreichisch-ungarischen Kaffeehaustorten. Ein Hoch auf Jószef Dobos, der diese Köstlichkeit Ende des 19. Jahrhunderts kreierte. Mehr zur Geschichte sowie angeblich das Originalrezept gibt es hier.

Mein Rezept habe ich aus Wiener Küche von Adolf und Olga Hess. Denn das ist das Buch, mit dem bereits meine Großmutter kochen und backen gelernt hat. Und vielleicht davor schon ihre Mutter. Mein Tipp: Kommt nicht auf die blöde Idee, bei der Schokoladencreme aus Fetthaltigkeitsgründen Experimente zu starten. Das kann in die Hose gehen. Also schön ans Rezept halten, dann klappt es auch.

Zutaten für die Tortenböden:

  • 4 Eier
  • 140g Kristallzucker
  • 120g Mehl
  • 1 TL Backpulver

Für die Schokoladencreme:

  • 250g Butter
  • 150g Zartbitterschokolade
  • 80g Puderzucker
  • 1 Eidotter
  • Und für die Karamellglasur noch 150g Kristallzucker

Zuerst die Tortenböden backen:

Und los geht’s: Die Eier trennen und Eischnee schlagen. Dann die Dotter und den Zucker schaumig schlagen. Den Schnee mit der Masse vorsichtig vermengen und das Mehl unterheben.

Auf Backpapier die Umrisse einer Tortenform nachziehen – insgesamt brauchen wir 6-8 Kreise. Nach dem Original setzt sich die Torte aus exakt sechs Schichten plus einer Karamelldekoschicht zusammen, aber wir müssen ja nicht päpstlicher sein als der Papst. Es werden so viele Schichten, wie es vom Teig und der Größe passt. Weil ich keinen Bleistiftgeschmack auf meinen Tortenböden mag, drehe ich das Backpapier um. Die Kreise sieht man trotzdem noch. Auf Backbleche legen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Den Teig gleichmäßig auf alle Kreise verteilen und möglichst glatt verstreichen.

Etwa 5-10 Minuten goldbraun backen. Noch warm vom Papier lösen und mit dem Tortenring ausstechen, damit alle Böden gleich groß sind.

Nun zur Schokoladencreme:

Schokolade schmelzen. Butter schaumig rühren. Schokolade, Puderzucker und Dotter dazugeben und alles schaumig rühren.

Der Turmbau

Den schönsten Boden zur Seite legen, den brauchen wir für die Karamelldeko. Die restlichen Böden jeweils mit Schokocreme bestreichen und aufeinandersetzen. Mit der restlichen Creme abschließen und auch am Rand schön verstreichen.

Karamelliger Abschluss

Die übrig gebliebene Teigplatte kommt nun wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ein großes Messer mit Butter bestreichen.

In einem Topf den Zucker erhitzen und hellbraun zu Karamell schmelzen. Das Karamell über die Teigplatte gießen und gleichmäßig mit dem befetteten Messer verstreichen. Eventuell noch einmal nachfetten und die Platte in Stücke teilen. Da ich nur eine Mini-Variante gemacht habe diesmal, sind es auf dem Foto nur 8 Stücke, bei normalen Tortengrößen wären es dann 12. Schnell sein dabei, die Glasur darf noch nicht ganz fest sein. Überstehendes Karamell abschneiden.

Die Torte mit den Karamellstücken belegen und kaltstellen.

Küss die Hand und guten Appetit!

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