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Wiederholungstat: Macarons mit Ribisel-Ganache

15 Jul

Es ist schon wieder passiert. Ribisel gekauft, obwohl wahrlich genug Obst daheim ist. Macarons gebacken, obwohl es zu heiß ist, den Backofen aufzuheizen. Unverbesserlich.

Zutaten Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Zutaten Ribisel-Ganache

  • 60g Ribisel (rote Johannisbeeren)
  • 175g dunkle Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Das Äußere: süß

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Die Füllung: säuerlich.

Ribisel (Johannisbeeren) gemeinsam mit dem Ahornsirup aufkochen, durch ein Sieb streichen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Ribisel-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Das Video: farblich passend

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A touch of India: Macarons mit Mango und weißer Schokolade

17 Jun

D. war bei einer Hochzeit in Delhi und kam nach seiner Rückkehr auf ein Bier bei uns vorbei. Da saßen wir also gemütlich in der Abendsonne auf der Terrasse, heiß war es, und er erzählte. Vom Essen, von den Farben, von den Leuten.

Da lag es nahe, die nächsten Macarons frei Schnauze indisch anzuhauchen – mit einer Füllung aus Mango und weißer Schokolade.

Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • Gelbe Lebensmittelfarbe

Mango-Füllung

Bei der Zubereitung der Mango-Ganache hielt ich mich an das Rezept der Pralinen mit Fruchtfüllung – auf eine kleinere Menge runtergerechnet, gerundet und etwas variiert:

  • 60g Mango Pulp
  • Saft einer halben Zitrone
  • 175g weiße Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Erst backen …

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen. Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

… dann füllen

Für die Fruchtganache die Mischung aus Mango Pulp, Zitrone und Ahornsirup zum Kochen bringen und nach und nach auf die gehackte Schokolade gießen.

So lange rühren, bis sich alles miteinander verbunden hat.

Sobald die Temperatur 40°C nicht mehr übersteigt, die Butter beifügen.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Mangomasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Guten Appetit wünscht À la tarte – बोन अप्पेतित!

Das war: Hindi.

Marillenkuchen. Klein.

29 Mai

Sehen etwas blass aus, die Kleinen. Ein wenig Puderzucker hätte ihnen vermutlich ganz gut getan – aber kaum waren sie da, waren sie auch schon wieder weg. Aufgegessen.

Damit sie nicht vollständig dem Vergessen preisgegeben sind, dokumentiert À la tarte den Werdegang der kleinen Marillen-Kuchen. Ein biographisches Rezept sozusagen. Man nehme:

  • 125g weiche Butter
  • 160g Zucker
  • Mark einer Vanilleschote oder 1 TL Vanille-Essenz
  • 2 Eier
  • 200g Mehl
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 6 reife Marillen (ja, das sind Aprikosen – aber das bringe ich einfach nur schwer über die Lippen)
  • 2 TL Puderzucker

Butter, Zucker und Vanille schaumig schlagen. Die Eier kommen nach und nach dazu – so  lange schlagen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist. Backpulver mit dem Mehl mischen und in die Masse sieben. Gut darunterheben.

Den Ofen vorheizen – auf 160 Grad.

Die Früchte entsteinen und in dünne Spalten schneiden.

10-12 kleine Papierförmchen oder entsprechend gebasteltes Backpapier mit jeweils einem Zwölftel des Teiges füllen. Die Fruchtspalten auf der Oberfläche geordnet auffächern oder wild verteilen. Falls die Früchte noch sehr sauer sind: mit Puderzucker bestäuben.

Etwa 25 Minuten backen – mit einem Holzstäbchen oder spitzen Messer lässt sich leicht testen, ob die kleinen Kuchen durchgebacken sind.

Rausnehmen. Abkühlen lassen. Vor der Meute schützen. Dann noch mit Puderzucker verschönern.

Blasser Einstieg – bunter Abschluss

Frau Feist bringt uns etwas Farbe ins Bild und in die Ohren – ein wunderbares Hörvergnügen wünscht À la tarte!

In Anlehnung an J. Oliver: Chocolate Mole Tart

27 Feb

Beschwipstes Foto der Chocolate-Mole-Tart

Gestern gab es Spareribs für einen Haufen unserer Freunde. Und dazu musste es den passenden Nachtisch geben. Also irgendwas in Richtung Tex-Mex, vielleicht mit einem Hauch Schärfe?

Die mexikanische Schokoladentarte (oder zumindest mexikanisch angehaucht)

Ich bin eigentlich kein großer Fan von Jamie Oliver, aber auf der Suche nach einem Dessert blätterte ich mich durch „Jamie’s America“, das E. im Regal stehen hatte. Und da war sie, die Chocolate Mole Tart, die ich kurzerhand als Abschluss unseres Menüs vorsah.

Ich habe mich nicht besonders sklavisch nach dem Original-Rezept gerichtet – bei der Pâte Sucrée halte ich mich lieber an Michel Roux, und da die im Rezept vorgesehene Dulce de Leche nirgendwo aufzutreiben war, kochte ich gezuckerte Kondensmilch im Wasserbad dick ein. Das dauert eine Weile, aber vom Ergebnis her kann es sich sehen lassen.
Für die Gewürzmischung sieht Mr. Oliver noch 2 Nelken vor, die habe ich vollständig weggelassen.

Pâte Sucrée nach Michel Roux

  • 250g Mehl
  • 100g Butter, gewürfelt
  • 100g Puderzucker
  • Prise Salz
  • 2 Eier

Erst heißt es, Mürbteig backen: Trockene Zutaten vermischen und schnell mit Butter und Eiern zu einem glatten Teig kneten. Etwa 1-2 Stunden kühlen und anschließend dünn ausrollen (2-3mm dick). Eine befettete Tarteform (26cm) mit dem Teig auskleiden und die Reste abschneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Boden pieksen und für mindestens eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten blindbacken, dann ohne Backpapier und Hülsenfrüchte noch einmal 10 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Mein Zeitmanagement war ausnahmsweise perfekt, sodass ich den Teig bereits am Vortag vorbereitet hatte und die Form direkt aus der Tiefkühltruhe in den Ofen schieben konnte.

Füllung der Chocolate Mole Tart nach Jamie Oliver

  • 100g Haselnusskerne
  • 200g Bitterschokolade (70%)
  • Prise Salz
  • 150g Butter
  • 200g Zucker
  • 3 Eier
  • 4-5 EL Dulce de Leche (alternativ: gezuckerte Kondensmilch)

Gewürzmischung zum Bestäuben

  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Koriandersamen (zerstoßen)
  • 1 getrocknete Chilischote (zerstoßen) bzw. etwas Chilipulver
  • 4 gehäufte TL Kakaopulver
  • 2 gehäufte TL Puderzucker
  • etwas Meersalz
  • Schale einer unbehandelten Orange

Mangels Dulce de Leche: Gezuckerte Kondensmilch etwa 30-45 Minuten im Wasserbad dick einkochen. Immer wieder rühren, damit nichts anklebt. Beiseitestellen.

Haselnüsse im Ofen bei 180°C etwa 6-7 Minuten rösten. Etwas auskühlen lassen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht runterrubbeln.

Für die restliche Füllung die Schokolade mit einer Prise Salz im Wasserbad schmelzen und die Butterwürfel einrühren, bis sich alles zu einer Creme verbindet.

In einem anderen Topf 75ml Wasser und 150g Zucker erhitzen und so lange rühren, bis Sirup entstanden ist. Abkühlen lassen.

Die Eier mit dem restlichen Zucker hell und dick aufschlagen, dann langsam den lauwarmen Sirup einrühren.

Zum Schluss die Schokoladenbutter nach und nach in die Eiermasse einrühren.

Auf dem Mürbteigboden wird nun die Dulce de Leche bzw. in unserem Fall die selbstgemachte Milchcreme verstrichen. Anschließend die Haselnüsse zerstoßen und als nächste Schicht auf die Milchcreme streuen.

Zu guter Letzt die Schokoladenmasse einfüllen und – falls das nötig ist – glattstreichen.

Bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Die Tarte nicht ganz durchbacken, die Füllung muss im Inneren noch weich sein.

Abkühlen lassen.

Am Schluss die Kakao-Gewürzmischung über die Tarte sieben und Orangen-Zeste drüberstreuen.

Als es endlich zur Chocolate Mole Tart kam bei unserem Abendessen, waren wir alle schon mehr als satt –  E. hatte Tonnen an Fleisch, Mashed Potatoes, Creamed Corn und Cole Slaw aufgetischt. Doch für diese vorzügliche Schokoladenbombe war auf jeden Fall noch reichlich Platz. (Danach brauchten wir allerdings auch ziemlich viel Schnaps.)

Twist and shout – Rugelach!

17 Feb

Weil sich in letzter Zeit die Zahl der USA- und Israel-Reisenden in meinem Umfeld häuft und ich hier grad eh nicht wegkomme, gibts heute was Jüdisches.

Gerollt und gedreht

Eigenartiger Name: Rugelach – oder Rugalach bzw. Rugalech – kommt aus dem Jiddischen und bedeutet so etwas wie little twists, also kleine Drehung oder Kringel. Und damit kann man sich schon in etwa vorstellen, wie diese kleinen Gebäckstücke aussehen: eingerollt.

Die Rugelach sind ein jüdisches Gebäck europäischen Ursprungs (da wurden sie noch aus Hefeteig bereitet). Mit den Emigranten kamen die Röllchen in die USA, nur veränderte sich hier die Rezeptur – Frischkäse kam in den Teig. Rugelach werden dort gerne (aber nicht nur) zu Chanukka gereicht.

Süß oder vielleicht auch salzig

Je nachdem, welche Füllung verwendet wird, kann man Rugelach natürlich das ganze Jahr über essen. Will man was Fruchtiges, füllt man sie mit Fruchtmus oder Marmelade und Nüssen, sollen sie einen weihnachtlich anmutenden Touch haben, kommt eine Prise Zimt dazu. Auch eine pikante Variante ist möglich – vielleicht mit Ziegenkäse und Pesto oder Schinken? Eigentlich ist da so einiges denkbar.

Auf jeden Fall sind es grandiose Häppchen für ein Buffet oder einfach so zum Naschen am Sonntagnachmittag.

Das Grundrezept zu den Rugelach entdeckte ich in der Zeitschrift „Essen und Trinken“ (Rezept von Cynthia Barcomi) – eine Stunde Wartezeit im Rostocker Bahnhof müssen schließlich erst einmal vernünftig überbrückt werden.

Für die salzigen Rugelach-Varianten einfach Puderzucker und Vanille aus dem Teig weglassen.
Die Zitrone hatte ich beim letzten Mal auch nicht drin, und mir ist nicht wirklich ein Unterschied aufgefallen. Wer will, zitront eben, wer faul ist, lässt es sein.

Teig

  • 280g Mehl
  • 30g Puderzucker
  • etwas Salz
  • ½ TL Vanillearoma (mir schmeckt echte Vanille besser, wenn also eine Schote da ist, nehme ich die)
  • 230g kalte Butter in Würfeln
  • 230g Frischkäse
  • ½ TL Zitronensaft
  • Puderzucker zum Bestäuben

Schoko-Füllung

(Von der Füllung ist mir das letzte Mal ziemlich viel übriggeblieben – man kann die Reste gut für das nächste Mal Rugelach aufheben)

  • 50g gehackte Walnüsse
  • 150g Zartbitterschokolade (ebenfalls gehackt)
  • 50g Zucker
  • ½ TL Zimt

Kneten

Für den Teig die trockenen Zutaten vermischen und dann mit Butter, Frischkäse und Zitrone rasch verkneten. Im Grunde wie beim Mürbteig: schnell arbeiten, damit das Fett nicht schmilzt, trotzdem ordentlich kneten, damit sich alles gut verbindet.

Den fertigen Teig nun in vier Kugeln teilen, jeweils in Frischhaltefolie wickeln, flach klopfen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden oder länger kühlen. Natürlich lässt sich der Teig auch einfrieren.

Inzwischen: Füllung machen

Das geht ganz schnell, denn die Zutaten müssen einfach nur vermengt werden. Fertig.

Backofen auf 185°C vorheizen.

Intwistidy (oder: Das ewige Röllchen)

Auf der bemehlten Arbeitsfläche nun aus jedem Teigfladen einen Kreis von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Wer ganz exakt geformte Rugelach haben möchte, legt einen Teller (oder was Ähnliches in der Größe) auf den Teig und schneidet überstehenden Rand weg. Es geht aber auch ohne perfekte Kreisform.

Den Kreis mit einem großen Messer zwölfteln (wie eine Torte, aus dem 12 Stücke geschnitten werden).

Die so entstandenen 12 Dreiecke ausgiebig mit der Füllung bestreuen und von der breiten Seite her aufrollen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und etwa 10-15 Minuten goldbraun backen.

Die abgekühlten Rugelach mit Puderzucker bestreuen.

Happy End

Schmecken lassen, vor Freude jauchzen!

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