Tag Archives: Michel Roux

Aquarium, Laudanum, Kleinbonum – Baba au rhum

28 Mrz

Baba kleinWer mit Asterix und Obelix groß geworden ist, weiß genau, worum es hier geht:

Die vier befestigten Römerlager, die das Dorf der unbeugsamen Gallier umgeben. Eines davon – Babaorum – hat seinen Namen einem vorzüglichen französischen Dessert zu verdanken. Dem Baba au rhum.

Und das hab ich jetzt kurzerhand ausprobiert. Leider waren weder Baba- noch Savarin-Formen zur Hand und so mussten stattdessen die Brioches herhalten. Sorry, sieht jetzt nicht original aus, aber ich kann versichern, dass es geschmacklich nah dran war.

Kneten, schlafen, backen

Der Teig ist recht unkompliziert zuzubereiten, braucht aber einige Zeit – am besten einen Tag Vorlauf einplanen!

Das Rezept des guten Herrn Roux ergibt 24 Babas. Das ist recht üppig. Also entweder die Mengen runterrechnen oder einen Teil der fertig gebackenen und ausgekühlten Babas einfrieren und dann zu einem späteren Zeitpunkt im Rumsirup baden.

Zum Backen

  • 65 ml lauwarme Milch
  • 30 g Hefe
  • 500 g Mehl
  • Prise Salz
  • 8 Eier
  • Mischmasch aus 125 g geschmolzene Butter mit 45 g Zucker

Später brauchen wir dann noch Zuckersirup, ordentlich braunen Rum (300 ml), Schlagsahne mit Zucker und Vanille sowie ein paar Früchte.

Zuckersirup

650 ml Wasser mit 750 g Zucker drei Minuten lang einkochen. Fertig.

Den Korpus backen

Die Zutaten wie beim Brioche-Rezept verarbeiten.

Sobald das Butter-Zucker-Gemisch eingearbeitet ist, sollte der Teig nicht mehr länger als 5 Minuten in der Küchenmaschine geknetet werden – er ist sehr, sehr weich.

Ein sauberes und trockenes Küchentuch über die Schüssel breiten und den Teig bei etwa 24°C zwei Stunden gehen lassen. Er sollte danach um das Doppelte aufgegangen sein.

Anschließend mit den Händen kurz durchkneten. Erneut abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen – jedoch nicht länger als 24 Stunden.

Kleine Formen mit Butter einfetten und mit Teigkugeln füllen.

Noch einmal 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 10 – 15 Minuten backen. Danach sofort aufs Kuchengitter stürzen.

Eintauchen

Sofern nötig, den Sirup wieder auf 60°C erhitzen und etwa acht Babas auf einmal in den Siruptopf geben. Nach 10 Minuten vorsichtig umdrehen und noch einmal 6-8 Minuten aufsaugen lassen. Auf ein Gitter zum Abtropfen geben, den Sirup auffangen, weiterverwenden.

Wenn die Babas dann abgekühlt sind, die Hälfte des Rums darübergießen, nach ein paar Minuten kann der Rest drüber gekippt werden. Ist ja schließlich kein Kindergeburtstag hier.

Zum Servieren Vanille-Sahne (aka Creme Chantilly) sowie Früchte dazu.

Und vielleicht kurz an Zenturio Hohlenus denken, dessen Leben in Babaorum wahrlich kein Zuckerschlecken war.

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In Anlehnung an J. Oliver: Chocolate Mole Tart

27 Feb

Beschwipstes Foto der Chocolate-Mole-Tart

Gestern gab es Spareribs für einen Haufen unserer Freunde. Und dazu musste es den passenden Nachtisch geben. Also irgendwas in Richtung Tex-Mex, vielleicht mit einem Hauch Schärfe?

Die mexikanische Schokoladentarte (oder zumindest mexikanisch angehaucht)

Ich bin eigentlich kein großer Fan von Jamie Oliver, aber auf der Suche nach einem Dessert blätterte ich mich durch „Jamie’s America“, das E. im Regal stehen hatte. Und da war sie, die Chocolate Mole Tart, die ich kurzerhand als Abschluss unseres Menüs vorsah.

Ich habe mich nicht besonders sklavisch nach dem Original-Rezept gerichtet – bei der Pâte Sucrée halte ich mich lieber an Michel Roux, und da die im Rezept vorgesehene Dulce de Leche nirgendwo aufzutreiben war, kochte ich gezuckerte Kondensmilch im Wasserbad dick ein. Das dauert eine Weile, aber vom Ergebnis her kann es sich sehen lassen.
Für die Gewürzmischung sieht Mr. Oliver noch 2 Nelken vor, die habe ich vollständig weggelassen.

Pâte Sucrée nach Michel Roux

  • 250g Mehl
  • 100g Butter, gewürfelt
  • 100g Puderzucker
  • Prise Salz
  • 2 Eier

Erst heißt es, Mürbteig backen: Trockene Zutaten vermischen und schnell mit Butter und Eiern zu einem glatten Teig kneten. Etwa 1-2 Stunden kühlen und anschließend dünn ausrollen (2-3mm dick). Eine befettete Tarteform (26cm) mit dem Teig auskleiden und die Reste abschneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Boden pieksen und für mindestens eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten blindbacken, dann ohne Backpapier und Hülsenfrüchte noch einmal 10 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Mein Zeitmanagement war ausnahmsweise perfekt, sodass ich den Teig bereits am Vortag vorbereitet hatte und die Form direkt aus der Tiefkühltruhe in den Ofen schieben konnte.

Füllung der Chocolate Mole Tart nach Jamie Oliver

  • 100g Haselnusskerne
  • 200g Bitterschokolade (70%)
  • Prise Salz
  • 150g Butter
  • 200g Zucker
  • 3 Eier
  • 4-5 EL Dulce de Leche (alternativ: gezuckerte Kondensmilch)

Gewürzmischung zum Bestäuben

  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Koriandersamen (zerstoßen)
  • 1 getrocknete Chilischote (zerstoßen) bzw. etwas Chilipulver
  • 4 gehäufte TL Kakaopulver
  • 2 gehäufte TL Puderzucker
  • etwas Meersalz
  • Schale einer unbehandelten Orange

Mangels Dulce de Leche: Gezuckerte Kondensmilch etwa 30-45 Minuten im Wasserbad dick einkochen. Immer wieder rühren, damit nichts anklebt. Beiseitestellen.

Haselnüsse im Ofen bei 180°C etwa 6-7 Minuten rösten. Etwas auskühlen lassen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht runterrubbeln.

Für die restliche Füllung die Schokolade mit einer Prise Salz im Wasserbad schmelzen und die Butterwürfel einrühren, bis sich alles zu einer Creme verbindet.

In einem anderen Topf 75ml Wasser und 150g Zucker erhitzen und so lange rühren, bis Sirup entstanden ist. Abkühlen lassen.

Die Eier mit dem restlichen Zucker hell und dick aufschlagen, dann langsam den lauwarmen Sirup einrühren.

Zum Schluss die Schokoladenbutter nach und nach in die Eiermasse einrühren.

Auf dem Mürbteigboden wird nun die Dulce de Leche bzw. in unserem Fall die selbstgemachte Milchcreme verstrichen. Anschließend die Haselnüsse zerstoßen und als nächste Schicht auf die Milchcreme streuen.

Zu guter Letzt die Schokoladenmasse einfüllen und – falls das nötig ist – glattstreichen.

Bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Die Tarte nicht ganz durchbacken, die Füllung muss im Inneren noch weich sein.

Abkühlen lassen.

Am Schluss die Kakao-Gewürzmischung über die Tarte sieben und Orangen-Zeste drüberstreuen.

Als es endlich zur Chocolate Mole Tart kam bei unserem Abendessen, waren wir alle schon mehr als satt –  E. hatte Tonnen an Fleisch, Mashed Potatoes, Creamed Corn und Cole Slaw aufgetischt. Doch für diese vorzügliche Schokoladenbombe war auf jeden Fall noch reichlich Platz. (Danach brauchten wir allerdings auch ziemlich viel Schnaps.)

Zum Frühstück nur das Beste: Brioche!

6 Jan

Jetzt haben wir eben erst die Weihnachtsfeiertage und Silvester überstanden. Radio, Fernsehen & Co bewerben wenig hintergründig Diät-Trinks, Fitness-Klamotten und Mitgliedschaften im Sportstudio. Als müsste irgendetwas gesühnt werden. Ich habe es in vollen Zügen genossen, das gute Essen, und will mich nicht dafür schämen. Wenn ich mir also was aussuchen darf für das nächste Sonntags-Frühstück, dann sind das frische, dampfende, duftende Brioche. Mit Butter, die flüssig auf die Finger tropft, und Marmelade obendrauf.

Mag jemand mitessen? Dann nur zu, hier ist Michel Roux’ Rezept für himmlische Brioche (aus „Pastry“) – kurzerhand von À la tarte ins Deutsche übersetzt

  • 70ml lauwarme Milch
  • 15g frische Hefe
  • 500g Mehl
  • etwas Salz
  • 6 Eier
  • 350g weiche Butter
  • 30g Kristallzucker

(Diese Menge ergibt etwa 1,2kg Teig. Das ist viel. Entweder halbiert man also alles oder friert einen Teil davon ein. Das funktioniert hervorragend, wenn der Teig gut verpackt nicht länger als 2 Wochen im Tiefkühler bleibt. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.)

Kneten, kneten, kneten

Lauwarme Milch mit der Hefe in eine Tasse geben und vermischen, bis sich alles aufgelöst hat. Mehl mit Salz und Eiern in der Küchenmaschine (Knethaken) vermengen, nach und nach die Hefe-Milch-Mischung zugießen. Bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten kneten lassen.

Teigreste, die sich am Schüsselrand abgesetzt haben, mit einem Spatel runterschaben, dann alles noch einmal etwa 10 Minuten kneten lassen. Jetzt müsste der Teig eine weiche und elastische Konsistenz haben.

Durch die Verwendung der Küchenmaschine haben wir die Hände frei. Während es also knetet, vermengen wir Butter und Zucker mit dem Handrührgerät.

Diese Mischung wird nun bröckchenweise und bei geringer Geschwindigkeit mit dem Teig verknetet. Sobald die Zucker-Butter vollständig eingearbeitet ist, die Maschine hochdrehen und erneut 10 Minuten kneten lassen.

Der Teig muss nun sehr weich und glänzend sein und sich zudem leicht vom Schüsselrand lösen lassen.

(Es kommt bei diesem sehr fettigen Hefeteig tatsächlich sehr darauf an, ihn lange zu kneten. Besser also noch ein paar Minuten draufschlagen! Mein erster Versuch misslang, weil ich faul war und alles schnell erledigt haben wollte. Als Ergebnis hatte ich dann einen sehr matschigen Teig, der nicht aufgegangen ist.)

Ausruhen

Ein sauberes und trockenes Küchentuch über die Schüssel breiten und den Teig bei etwa 24°C zwei Stunden gehen lassen. Er sollte danach um das Doppelte aufgegangen sein.

Anschließend mit den Händen kurz durchkneten. Erneut abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen – jedoch nicht länger als 24 Stunden. Ich bereite den Teig gerne am Abend vor, kühle ihn dann über Nacht und kann am Morgen die Brioche fürs Frühstück backen.

Stunden später

Kleine Brioche-Formen mit Butter einfetten und mit Teigkugeln füllen. Wer hübsche Backwaren haben will, bepinselt die Oberfläche mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 1 Teelöffel Milch.

Noch einmal 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Genießen

Butter, Marmelade oder Nutella drauf und der Tag kann beginnen!

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