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Cannelés für Felix

14 Feb
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So, Felix. Du wolltest also wissen, wie man Cannelés macht. Aber ganz im Vertrauen: eigentlich willst du sie fix fertig wöchentlich frei Haus geliefert bekommen, oder?
 
Zum genauen Hintergrund der Cannelés äußere ich mich hier nicht, weder historisch noch zur Zubereitung – außer vielleicht dazu: Traditionell werden sie in Kupferformen gebacken. Die sind teuer. Und man muss sie mit Bienenwachs einpinseln. Zu viel Chichi für einen raschen Nachtisch. Also À-la-tarte-erprobt mit Silikonformen. Ohne Einfetten. Oder sonstwas, funktioniert auch prächtig.
 
Die hier angegebene Menge reicht genau für eine komplette Füllung der Silikon-Form, die ich verwende – macht 28 Mini-Cannelés:
 
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 23g Butter
  • 100g Zucker (könnte man mal mit Muscovado probieren)
  • 50g Mehl
  • Vanilleschote
  • 2 EL Rum
24-96 Stunden vorm Backen: Teig zubereiten
Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazu und fest verrühren.
Milch, Butter, Vanillemark und ausgekratzte Schote zum Kochen bringen. Schote raus, kochende Milch mit dem Teig vermischen. Schote wieder dazu und im Kühlschrank rasten lassen – mindestens über Nacht, besser länger.
 
Cannelés backen
Backofen auf Höchsttemperatur aufheizen (bei meinem sind das vernachlässigenswerte 250℃, es darf theoretisch bis zu 300℃ raufgehen).
Teig in die Formen füllen (evtl. vorher einfetten, bei meiner genialen Elastomoule muss man das nicht machen). Jede Form max. zu 3/4 füllen, der Teig geht noch auf. Um das zu verhindern, kann man die befüllten Formen noch etwas draußen stehen lassen, damit sich das Mehl unten absetzt.
5-10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180℃ senken. 45-60 Minuten weiterbacken, evtl. nach 30 Minuten nur noch mit Unterhitze, damit sie oben nicht völlig verkohlen.
 
 
cannelés
 
 
Wichtig: die Cannelés schmecken nur, wenn sie rundherum schön karamellisiert, also dunkelbraun sind. Das ist nicht gelbgold und auch nicht holzkohlenschwarz. Also: beobachten, evtl. Temperatur oder Backzeit reduzieren oder verlängern.
 
Rationieren
Sonst sind sie schwupps alle auf einen Sitz aufgegessen.
 

Twist and shout – Rugelach!

17 Feb

Weil sich in letzter Zeit die Zahl der USA- und Israel-Reisenden in meinem Umfeld häuft und ich hier grad eh nicht wegkomme, gibts heute was Jüdisches.

Gerollt und gedreht

Eigenartiger Name: Rugelach – oder Rugalach bzw. Rugalech – kommt aus dem Jiddischen und bedeutet so etwas wie little twists, also kleine Drehung oder Kringel. Und damit kann man sich schon in etwa vorstellen, wie diese kleinen Gebäckstücke aussehen: eingerollt.

Die Rugelach sind ein jüdisches Gebäck europäischen Ursprungs (da wurden sie noch aus Hefeteig bereitet). Mit den Emigranten kamen die Röllchen in die USA, nur veränderte sich hier die Rezeptur – Frischkäse kam in den Teig. Rugelach werden dort gerne (aber nicht nur) zu Chanukka gereicht.

Süß oder vielleicht auch salzig

Je nachdem, welche Füllung verwendet wird, kann man Rugelach natürlich das ganze Jahr über essen. Will man was Fruchtiges, füllt man sie mit Fruchtmus oder Marmelade und Nüssen, sollen sie einen weihnachtlich anmutenden Touch haben, kommt eine Prise Zimt dazu. Auch eine pikante Variante ist möglich – vielleicht mit Ziegenkäse und Pesto oder Schinken? Eigentlich ist da so einiges denkbar.

Auf jeden Fall sind es grandiose Häppchen für ein Buffet oder einfach so zum Naschen am Sonntagnachmittag.

Das Grundrezept zu den Rugelach entdeckte ich in der Zeitschrift „Essen und Trinken“ (Rezept von Cynthia Barcomi) – eine Stunde Wartezeit im Rostocker Bahnhof müssen schließlich erst einmal vernünftig überbrückt werden.

Für die salzigen Rugelach-Varianten einfach Puderzucker und Vanille aus dem Teig weglassen.
Die Zitrone hatte ich beim letzten Mal auch nicht drin, und mir ist nicht wirklich ein Unterschied aufgefallen. Wer will, zitront eben, wer faul ist, lässt es sein.

Teig

  • 280g Mehl
  • 30g Puderzucker
  • etwas Salz
  • ½ TL Vanillearoma (mir schmeckt echte Vanille besser, wenn also eine Schote da ist, nehme ich die)
  • 230g kalte Butter in Würfeln
  • 230g Frischkäse
  • ½ TL Zitronensaft
  • Puderzucker zum Bestäuben

Schoko-Füllung

(Von der Füllung ist mir das letzte Mal ziemlich viel übriggeblieben – man kann die Reste gut für das nächste Mal Rugelach aufheben)

  • 50g gehackte Walnüsse
  • 150g Zartbitterschokolade (ebenfalls gehackt)
  • 50g Zucker
  • ½ TL Zimt

Kneten

Für den Teig die trockenen Zutaten vermischen und dann mit Butter, Frischkäse und Zitrone rasch verkneten. Im Grunde wie beim Mürbteig: schnell arbeiten, damit das Fett nicht schmilzt, trotzdem ordentlich kneten, damit sich alles gut verbindet.

Den fertigen Teig nun in vier Kugeln teilen, jeweils in Frischhaltefolie wickeln, flach klopfen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden oder länger kühlen. Natürlich lässt sich der Teig auch einfrieren.

Inzwischen: Füllung machen

Das geht ganz schnell, denn die Zutaten müssen einfach nur vermengt werden. Fertig.

Backofen auf 185°C vorheizen.

Intwistidy (oder: Das ewige Röllchen)

Auf der bemehlten Arbeitsfläche nun aus jedem Teigfladen einen Kreis von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Wer ganz exakt geformte Rugelach haben möchte, legt einen Teller (oder was Ähnliches in der Größe) auf den Teig und schneidet überstehenden Rand weg. Es geht aber auch ohne perfekte Kreisform.

Den Kreis mit einem großen Messer zwölfteln (wie eine Torte, aus dem 12 Stücke geschnitten werden).

Die so entstandenen 12 Dreiecke ausgiebig mit der Füllung bestreuen und von der breiten Seite her aufrollen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und etwa 10-15 Minuten goldbraun backen.

Die abgekühlten Rugelach mit Puderzucker bestreuen.

Happy End

Schmecken lassen, vor Freude jauchzen!

Kokosbusserl und Konsorten: À la tarte goes Markt

25 Nov

Was die vergangenen Tage bis auf die letzte Minute ausgefüllt hat? Plätzchen backen!

Denn: Wie bereits letztes Jahr gibt es einen zeitlich limitierten À-la-tarte-Keksstand am Boxhagener Platz – jeden Adventssamstag vom 27.11. bis 18.12. (immer zwischen 9 und 14:30 Uhr).

Und am Wochenende vor Weihnachten noch zusätzlich am Handmade Supermarket in der Markthalle Eisenbahnstraße, Kreuzberg (18.12. von 12-22 Uhr und 19.12. von 12-20 Uhr)

Wer selber backen will, probiert am besten die grandiosen Kokosbusserl. So heißen in Wien nämlich Kokosmakronen, aber küsschenweise vertilgen sie sich einfach schöner.

Und für die in Wien Sozialisierten: Könnt ihr euch an den Drachen Dagobert erinnern? Der beste Bussi-Bussi-Lispler aller Zeiten!

Kokosbusserl

  • 4 Eiweiß
  • 200g Kristallzucker
  • 80 g Puderzucker
  • 1 TL Honig
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 150g Kokosflocken
  • 40g Mehl

Eiweiß, Honig, Kristall- und Puderzucker und Zitronensaft über Wasserdampf erhitzen – währenddessen die ganze Zeit rühren, bis die Masse warm und dick schaumig ist. Kokosflocken und Mehl unterheben und etwas überkühlen.

Backrohr auf 140°C (Umluft) vorheizen.

Mit einem kleinen Löffel oder einem Spritzbeutel in regelmäßigen Abständen kleine Häufchen aufs Blech setzen. Dann etwa 10 Minuten lang backen, bis die Busserl goldbraun sind.

Varianten:

  • Den Fuß der Kokosbusserl in temperierte Schokolade tauchen.
  • Eine Cranberry oder Berberitze in jedes Busserl drücken und mitbacken – das gibt eine schön säuerliche Note

Bussi Bussi.

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