Tag Archives: Karamell

Cannelés für Felix

14 Feb
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So, Felix. Du wolltest also wissen, wie man Cannelés macht. Aber ganz im Vertrauen: eigentlich willst du sie fix fertig wöchentlich frei Haus geliefert bekommen, oder?
 
Zum genauen Hintergrund der Cannelés äußere ich mich hier nicht, weder historisch noch zur Zubereitung – außer vielleicht dazu: Traditionell werden sie in Kupferformen gebacken. Die sind teuer. Und man muss sie mit Bienenwachs einpinseln. Zu viel Chichi für einen raschen Nachtisch. Also À-la-tarte-erprobt mit Silikonformen. Ohne Einfetten. Oder sonstwas, funktioniert auch prächtig.
 
Die hier angegebene Menge reicht genau für eine komplette Füllung der Silikon-Form, die ich verwende – macht 28 Mini-Cannelés:
 
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 23g Butter
  • 100g Zucker (könnte man mal mit Muscovado probieren)
  • 50g Mehl
  • Vanilleschote
  • 2 EL Rum
24-96 Stunden vorm Backen: Teig zubereiten
Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazu und fest verrühren.
Milch, Butter, Vanillemark und ausgekratzte Schote zum Kochen bringen. Schote raus, kochende Milch mit dem Teig vermischen. Schote wieder dazu und im Kühlschrank rasten lassen – mindestens über Nacht, besser länger.
 
Cannelés backen
Backofen auf Höchsttemperatur aufheizen (bei meinem sind das vernachlässigenswerte 250℃, es darf theoretisch bis zu 300℃ raufgehen).
Teig in die Formen füllen (evtl. vorher einfetten, bei meiner genialen Elastomoule muss man das nicht machen). Jede Form max. zu 3/4 füllen, der Teig geht noch auf. Um das zu verhindern, kann man die befüllten Formen noch etwas draußen stehen lassen, damit sich das Mehl unten absetzt.
5-10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180℃ senken. 45-60 Minuten weiterbacken, evtl. nach 30 Minuten nur noch mit Unterhitze, damit sie oben nicht völlig verkohlen.
 
 
cannelés
 
 
Wichtig: die Cannelés schmecken nur, wenn sie rundherum schön karamellisiert, also dunkelbraun sind. Das ist nicht gelbgold und auch nicht holzkohlenschwarz. Also: beobachten, evtl. Temperatur oder Backzeit reduzieren oder verlängern.
 
Rationieren
Sonst sind sie schwupps alle auf einen Sitz aufgegessen.
 
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Kezét csókolom! Dobostorte à la tarte

30 Mrz

Zum Geburtstag wollte ich mir was Besonderes gönnen. Dass es in einen zweistündigen Nervenkrieg ausartet, weil die Schokoladencreme gerinnt, wo sie nicht soll, daran hatte ich zwar nicht gedacht, aber es dennoch überstanden. Und das Ergebnis ist so übel nicht geworden – also mal rein optisch zumindest. Angeschnitten und verkostet wird sie erst morgen, die Dobostorte.

Die Dobostorte ist eine absolute Berühmtheit unter den österreichisch-ungarischen Kaffeehaustorten. Ein Hoch auf Jószef Dobos, der diese Köstlichkeit Ende des 19. Jahrhunderts kreierte. Mehr zur Geschichte sowie angeblich das Originalrezept gibt es hier.

Mein Rezept habe ich aus Wiener Küche von Adolf und Olga Hess. Denn das ist das Buch, mit dem bereits meine Großmutter kochen und backen gelernt hat. Und vielleicht davor schon ihre Mutter. Mein Tipp: Kommt nicht auf die blöde Idee, bei der Schokoladencreme aus Fetthaltigkeitsgründen Experimente zu starten. Das kann in die Hose gehen. Also schön ans Rezept halten, dann klappt es auch.

Zutaten für die Tortenböden:

  • 4 Eier
  • 140g Kristallzucker
  • 120g Mehl
  • 1 TL Backpulver

Für die Schokoladencreme:

  • 250g Butter
  • 150g Zartbitterschokolade
  • 80g Puderzucker
  • 1 Eidotter
  • Und für die Karamellglasur noch 150g Kristallzucker

Zuerst die Tortenböden backen:

Und los geht’s: Die Eier trennen und Eischnee schlagen. Dann die Dotter und den Zucker schaumig schlagen. Den Schnee mit der Masse vorsichtig vermengen und das Mehl unterheben.

Auf Backpapier die Umrisse einer Tortenform nachziehen – insgesamt brauchen wir 6-8 Kreise. Nach dem Original setzt sich die Torte aus exakt sechs Schichten plus einer Karamelldekoschicht zusammen, aber wir müssen ja nicht päpstlicher sein als der Papst. Es werden so viele Schichten, wie es vom Teig und der Größe passt. Weil ich keinen Bleistiftgeschmack auf meinen Tortenböden mag, drehe ich das Backpapier um. Die Kreise sieht man trotzdem noch. Auf Backbleche legen.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Den Teig gleichmäßig auf alle Kreise verteilen und möglichst glatt verstreichen.

Etwa 5-10 Minuten goldbraun backen. Noch warm vom Papier lösen und mit dem Tortenring ausstechen, damit alle Böden gleich groß sind.

Nun zur Schokoladencreme:

Schokolade schmelzen. Butter schaumig rühren. Schokolade, Puderzucker und Dotter dazugeben und alles schaumig rühren.

Der Turmbau

Den schönsten Boden zur Seite legen, den brauchen wir für die Karamelldeko. Die restlichen Böden jeweils mit Schokocreme bestreichen und aufeinandersetzen. Mit der restlichen Creme abschließen und auch am Rand schön verstreichen.

Karamelliger Abschluss

Die übrig gebliebene Teigplatte kommt nun wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ein großes Messer mit Butter bestreichen.

In einem Topf den Zucker erhitzen und hellbraun zu Karamell schmelzen. Das Karamell über die Teigplatte gießen und gleichmäßig mit dem befetteten Messer verstreichen. Eventuell noch einmal nachfetten und die Platte in Stücke teilen. Da ich nur eine Mini-Variante gemacht habe diesmal, sind es auf dem Foto nur 8 Stücke, bei normalen Tortengrößen wären es dann 12. Schnell sein dabei, die Glasur darf noch nicht ganz fest sein. Überstehendes Karamell abschneiden.

Die Torte mit den Karamellstücken belegen und kaltstellen.

Küss die Hand und guten Appetit!

Heute mal was Schnelles: Tarte Tatin

20 Jan

Lecker, süß, saftig und fett. Alles dabei, was eine Tarte braucht.

Ewig konnte ich mir nicht vorstellen, was an einer Tarte Tatin dran sein sollte. Teig, Äpfel. Ist ja wahrlich nichts Neues. Besonders schön ist sie auch nicht. Aber dann habe ich einmal eine gegessen. Die schmeckt!

Unkompliziert herzustellen ist sie auch – also ran an die Äpfel!

Es braucht dazu Folgendes:

  • 80g gewürfelte Butter
  • 160g Zucker
  • ca. 2 kg Äpfel – am besten Braeburn (geschält, entkernt, halbiert)
  • Blätterteig (Ich nehme am liebsten einen frischen aus dem Kühlregal, da es hier in Berlin keine besonders gute TK-Ware gibt – die, die man bekommt ist dann auch noch in kleine Stückchen geschnitzt. Wir brauchen aber eine ganze Teigplatte.)
  • 1 Vanilleschote

Zuallererst: Notwendig für die Tarte Tatin ist eine entsprechende Form: ca. 20 cm im Durchmesser, der Rand muss höher sein als bei einer herkömmlichen Tarte-Form. Und sie muss natürlich auch feuerfest sein. Ich benutze am liebsten eine gusseiserne Pfanne, die vom Herd direkt in den Ofen kann.

Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausschaben.

Zucker, Butter und Vanillemark in die Form geben und auf dem Herd schmelzen lassen. In die Mitte der Form kommt noch die ausgekratzte Vanilleschote – sie gibt Geschmack ab und hat zudem auch was recht Dekoratives.

Nun kommen die Äpfel senkrecht in die Form – sie müssen recht eng gestellt werden, und zwar spiralförmig von der Mitte nach außen. Bei großer Hitze den Zucker karamellisieren lassen.

Gaston Lenôtre empfiehlt in „Das große Buch der Patisserie“, die Äpfel etwa 20 Minuten auf dem Feuer zu lassen und den Zucker zu einem hellbraunen Karamell kochen zu lassen. Ich bin meist zu ungeduldig dazu – weshalb ich stets eine fürchterliche Sauerei beim Stürzen der fertigen Tarte habe. Vielleicht sollte man seinen Rat besser befolgen.

In der Zwischenzeit ist der Ofen hoffentlich bereits auf 180°C vorgeheizt.

Jetzt kommt nämlich der Blätterteig als Deckel auf die Form – man kann die Ränder seitlich ein wenig unter die Äpfel stopfen, um besser abzuschließen. Damit die Luft entweichen kann, mit einer Gabel ein paar Löcher in den Teig pieksen.

Wer keine Lust hat, eingebrannten Zucker wegzuschrubben, schützt Rost oder Backblech mit Backpapier. Die Form darauf stellen und für ca. 40 Minuten ab in den Ofen.

Nach dem Ende der Backzeit die Tarte noch etwas überkühlen lassen und auf einen Teller stürzen. Vorsicht: Es tritt dabei gerne etwas Zucker-Apfel-Buttersirup aus.

Finger ablecken.

Über die lauwarme oder kalte Tarte Tatin hermachen.

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