Tag Archives: Johannisbeere

Wiederholungstat: Macarons mit Ribisel-Ganache

15 Jul

Es ist schon wieder passiert. Ribisel gekauft, obwohl wahrlich genug Obst daheim ist. Macarons gebacken, obwohl es zu heiß ist, den Backofen aufzuheizen. Unverbesserlich.

Zutaten Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone
  • Prise Salz
  • etwas rote Lebensmittelfarbe (Pulver)

Zutaten Ribisel-Ganache

  • 60g Ribisel (rote Johannisbeeren)
  • 175g dunkle Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Das Äußere: süß

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen.

Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

Zur Macarons-Zubereitung siehe auch Macarons – Grundsätzliches bzw. Johannisbeer-Macarons.

Die Füllung: säuerlich.

Ribisel (Johannisbeeren) gemeinsam mit dem Ahornsirup aufkochen, durch ein Sieb streichen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, das Ribisel-Püree unterrühren und mit der Butter montieren. Abkühlen lassen und dabei gelegentlich rühren.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Schokoladenmasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Das Video: farblich passend

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Ganz in weiß: Ribisel-Torte

26 Jun

ribisel johannisbeer baiser sahne

Ein Fest der Sinne

Den Jahreszeiten beim Einkauf zu folgen, schränkt nicht ein: Es ist absolut großartig, über den Markt zu schlendern und Obst und Gemüse aus der Region zu kaufen, wenn es gerade reif im Angebot ist. Das gilt für Erdbeeren und Spargel genauso wie für Rote Bete oder Tomaten – alles gibt es zwar das ganze Jahr über zu kaufen, aber niemals schmeckt Obst und Gemüse so gut wie zu der Zeit, in der es regional geerntet wird. Ganz abgesehen von der Klimabilanz natürlich – die Transportwege sind kurz und die (Öko-)Bauern, die bei uns am Boxhagener Platz jeden Samstag ihre Ware anbieten, tun ihr Übriges dazu, dass nachhaltig bewirtschaftet wird.

Ribisel, die; -, -n (österr. für Johannisbeere) 

Wenn ich Zeit habe und das Wetter stimmt, umrunde ich samstags mindestens einmal den Markt – und komme eigentlich immer mit mehr zurück als ursprünglich geplant. Diesmal waren es die weißen Ribisel aus dem Havelland, die mir quasi von selbst in die Tasche gesprungen sind.

Auf jeden Fall konnte ich mich daheim dann nicht so recht entscheiden – zwischen weißem Johannisbeer-Gelee und einer zünftigen Ribisel-Torte (so wie es mir offensichtlich schwerfällt, mich in der Terminologie festzulegen). Nachdem bei Spontankäufen selten alles daheim ist, was für die Weiterverarbeitung notwendig wäre, wurde es die Torte – kein Pektin daheim oder Gelierzucker aber alles zum Backen.

Weiße Ribisel-Torte

  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • Vanille
  • 100g Mehl
  • 50g Stärke
  • 1TL Backpulver
  • 250-300g Ribisel, Johannisbeeren – wie auch immer
  • 1 Becher Sahne
  • 2-3 TL Puderzucker
  • etwas Vanille

Johannisbeeren waschen, trocknen lassen und abzupfen – das geht am besten mit einer Gabel, denn so werden die Früchte kaum zerquetscht. Backofen auf 165°C vorheizen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers steif schlagen.

Eigelb mit 5-6 EL warmem Wasser, Vanille und dem restlichen Zucker schaumig rühren. Mehl mit Stärke und Backpulver mischen und dann mit der Eigelbmasse verrühren.

Auf dem Backblech Backpapier auslegen, zwei Tortenringe platzieren. Die Eigelbmasse gleichmäßig auf die zwei Ringe verteilen. Anschließend jeweils eine Hälfte des Eischnees auf die Eigelbmasse in den Ringen streichen. Ein paar Johannisbeeren ins Baiser drücken. Etwa 30-35 Minuten backen.

Sahne mit Zucker und Vanille steif schlagen. (Oder man nimmt selbst angesetzten Vanillezucker stattdessen – immer, wenn für ein anderes Gericht Vanillemark verwendet wird, packe ich die ausgekratzten Schoten mit Puderzucker in eine gut schließende Dose. Ein paar Wochen durchziehen lassen – fertig.)

Sobald die Tortenböden abgekühlt sind, zwei Drittel der Sahne auf einem Boden verteilen. Dick mit Johannisbeeren bestreuen. Zweiten Boden draufsetzen und die restliche Sahne oben verstreichen. Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen und vor dem Servieren mit den übrigen Beeren dekorieren.

Ribisel Johannisbeer Baiser Torte

Johannisbeer-Macarons

23 Okt

Zutaten

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • 120g Johannisbeeren
  • 80g Gelierzucker (1:1)
  • etwas Vanille
  • oder gekauftes Johannisbeer-Gelee (hochwertig)

Material

  • Rührschüsseln
  • Handmixer oder Küchenmaschine
  • Cutter/Blitzhacker
  • Sieb
  • Teigspachtel
  • Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle
  • 2-3 Backbleche (mit Backpapier ausgelegt)
  • Palette

Voilà, zu Beginn also die weißen Macarons:

Bereits am Tag zuvor wird das Eiweiß getrennt und luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur aufbewahrt. Der Mythos sagt, dass die Konsistenz des Eischnees dadurch eine der Meringue zuträglichere wäre. Und da bei der Zubereitung von Macarons viele Unwägbarkeiten im Spiel sind, wollen wir nichts falsch machen und beteiligen uns an dieser geradezu magischen Handlung (sowie jenen, die noch folgen werden).

Mandeln und Puderzucker im Mixer/Cutter fein mahlen und in eine Schüssel sieben.

Eiweiß schlagen und währenddessen den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen. Prise Salz und die Zitronen-Tropfen dazu (magische Handlungen 2 und 3).

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter die Meringue (unsere Eischnee-Mischung) heben. Die Masse sollte nun ziemlich dickflüssig und glänzend sein. Siehe dazu auch Macarons – Grundsätzliches.

Einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle mit einem Teil der Masse füllen – das funktioniert am besten, indem der Spritzbeutel in ein Glas gestellt wird (unteres Ende umknicken, damit nichts rausrinnt). So hat man eine stabile Halterung und kann die Hände fürs Füllen verwenden.

In regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen (so entweicht auch noch etwas überschüssige Luft aus den Tupfen – aber eigentlich: magische Handlung 4). Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen (magische Handlung 5).

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140° Umluft etwa 10-15 Minuten backen.

Dabei beobachten (und beachten):

  1. Die Macarons-Hälften sollten gleichmäßig aufgehen („Füßchen“ bekommen).
  2. Sie dürfen nicht bräunen, sondern eigentlich nur trocknen.
  3. Sie müssen allerdings auch ausreichend lange im Ofen bleiben, da sie sich sonst nicht vom Backpapier lösen lassen.

Also flexibel sein und entweder Temperatur runterdrehen, falls die Macarons braun werden, oder die Backzeit verlängern.

Wenn sie so weit sind: raus aus dem Ofen und auskühlen lassen. Dann mit Hilfe einer Palette vom Backpapier lösen.

In der Zwischenzeit – sofern man nicht fasziniert vor dem Backrohr hängengeblieben ist – hat man die Johannisbeer-Füllung bereitet:

Die gesäuberten Beeren erhitzen und durch ein Sieb passieren. Anschließend mit Vanille und Zucker nach Packungsanweisung einige Minuten köcheln lassen. In ein sauberes Glas umfüllen und abkühlen lassen.

(Sollte von dem Gelee später noch etwas übrig bleiben, kann das verschlossene Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden).

Mit Hilfe eines kleinen Löffels die Füllung auf die Hälfte der Macarons geben, die restlichen Macarons draufsetzen.

Und nun: Für mindestens 24 Stunden ab in den Kühlschrank oder in die Tiefkühltruhe (in beiden Fällen: in einem luftdicht verschlossenen Behältnis).

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