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Aquarium, Laudanum, Kleinbonum – Baba au rhum

28 Mrz

Baba kleinWer mit Asterix und Obelix groß geworden ist, weiß genau, worum es hier geht:

Die vier befestigten Römerlager, die das Dorf der unbeugsamen Gallier umgeben. Eines davon – Babaorum – hat seinen Namen einem vorzüglichen französischen Dessert zu verdanken. Dem Baba au rhum.

Und das hab ich jetzt kurzerhand ausprobiert. Leider waren weder Baba- noch Savarin-Formen zur Hand und so mussten stattdessen die Brioches herhalten. Sorry, sieht jetzt nicht original aus, aber ich kann versichern, dass es geschmacklich nah dran war.

Kneten, schlafen, backen

Der Teig ist recht unkompliziert zuzubereiten, braucht aber einige Zeit – am besten einen Tag Vorlauf einplanen!

Das Rezept des guten Herrn Roux ergibt 24 Babas. Das ist recht üppig. Also entweder die Mengen runterrechnen oder einen Teil der fertig gebackenen und ausgekühlten Babas einfrieren und dann zu einem späteren Zeitpunkt im Rumsirup baden.

Zum Backen

  • 65 ml lauwarme Milch
  • 30 g Hefe
  • 500 g Mehl
  • Prise Salz
  • 8 Eier
  • Mischmasch aus 125 g geschmolzene Butter mit 45 g Zucker

Später brauchen wir dann noch Zuckersirup, ordentlich braunen Rum (300 ml), Schlagsahne mit Zucker und Vanille sowie ein paar Früchte.

Zuckersirup

650 ml Wasser mit 750 g Zucker drei Minuten lang einkochen. Fertig.

Den Korpus backen

Die Zutaten wie beim Brioche-Rezept verarbeiten.

Sobald das Butter-Zucker-Gemisch eingearbeitet ist, sollte der Teig nicht mehr länger als 5 Minuten in der Küchenmaschine geknetet werden – er ist sehr, sehr weich.

Ein sauberes und trockenes Küchentuch über die Schüssel breiten und den Teig bei etwa 24°C zwei Stunden gehen lassen. Er sollte danach um das Doppelte aufgegangen sein.

Anschließend mit den Händen kurz durchkneten. Erneut abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen – jedoch nicht länger als 24 Stunden.

Kleine Formen mit Butter einfetten und mit Teigkugeln füllen.

Noch einmal 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 10 – 15 Minuten backen. Danach sofort aufs Kuchengitter stürzen.

Eintauchen

Sofern nötig, den Sirup wieder auf 60°C erhitzen und etwa acht Babas auf einmal in den Siruptopf geben. Nach 10 Minuten vorsichtig umdrehen und noch einmal 6-8 Minuten aufsaugen lassen. Auf ein Gitter zum Abtropfen geben, den Sirup auffangen, weiterverwenden.

Wenn die Babas dann abgekühlt sind, die Hälfte des Rums darübergießen, nach ein paar Minuten kann der Rest drüber gekippt werden. Ist ja schließlich kein Kindergeburtstag hier.

Zum Servieren Vanille-Sahne (aka Creme Chantilly) sowie Früchte dazu.

Und vielleicht kurz an Zenturio Hohlenus denken, dessen Leben in Babaorum wahrlich kein Zuckerschlecken war.

Cannelés für Felix

14 Feb
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So, Felix. Du wolltest also wissen, wie man Cannelés macht. Aber ganz im Vertrauen: eigentlich willst du sie fix fertig wöchentlich frei Haus geliefert bekommen, oder?
 
Zum genauen Hintergrund der Cannelés äußere ich mich hier nicht, weder historisch noch zur Zubereitung – außer vielleicht dazu: Traditionell werden sie in Kupferformen gebacken. Die sind teuer. Und man muss sie mit Bienenwachs einpinseln. Zu viel Chichi für einen raschen Nachtisch. Also À-la-tarte-erprobt mit Silikonformen. Ohne Einfetten. Oder sonstwas, funktioniert auch prächtig.
 
Die hier angegebene Menge reicht genau für eine komplette Füllung der Silikon-Form, die ich verwende – macht 28 Mini-Cannelés:
 
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 23g Butter
  • 100g Zucker (könnte man mal mit Muscovado probieren)
  • 50g Mehl
  • Vanilleschote
  • 2 EL Rum
24-96 Stunden vorm Backen: Teig zubereiten
Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazu und fest verrühren.
Milch, Butter, Vanillemark und ausgekratzte Schote zum Kochen bringen. Schote raus, kochende Milch mit dem Teig vermischen. Schote wieder dazu und im Kühlschrank rasten lassen – mindestens über Nacht, besser länger.
 
Cannelés backen
Backofen auf Höchsttemperatur aufheizen (bei meinem sind das vernachlässigenswerte 250℃, es darf theoretisch bis zu 300℃ raufgehen).
Teig in die Formen füllen (evtl. vorher einfetten, bei meiner genialen Elastomoule muss man das nicht machen). Jede Form max. zu 3/4 füllen, der Teig geht noch auf. Um das zu verhindern, kann man die befüllten Formen noch etwas draußen stehen lassen, damit sich das Mehl unten absetzt.
5-10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180℃ senken. 45-60 Minuten weiterbacken, evtl. nach 30 Minuten nur noch mit Unterhitze, damit sie oben nicht völlig verkohlen.
 
 
cannelés
 
 
Wichtig: die Cannelés schmecken nur, wenn sie rundherum schön karamellisiert, also dunkelbraun sind. Das ist nicht gelbgold und auch nicht holzkohlenschwarz. Also: beobachten, evtl. Temperatur oder Backzeit reduzieren oder verlängern.
 
Rationieren
Sonst sind sie schwupps alle auf einen Sitz aufgegessen.
 

Resteverwertung III: Eton Mess

8 Jul

Der Nachteil von Unordnung: Sie entsteht schneller als man denkt

Zettelwirtschaft, überquellende Bücherregale, volle Handtaschen, ein zugemüllter Schreibtisch. Einmal kurz nicht aufgepasst und das Chaos breitet sich unaufhaltsam aus. Nichts mehr zu finden, dafür schweres Gewicht auf der Schulter und kein Platz mehr vor sich. Mühsam. Dagegen hilft nur das Bemühen, dem schlampigen Lebensstil endgültig abzuschwören und ein ordentliches Sortiersystem zu implementieren.

Der Vorteil von Unordnung: Sie entsteht schneller als man denkt

Schlampige Desserts hingegen haben einen enormen Vorteil – sie benötigen kaum Aufwand, wenig Zutaten, sind trotzdem absolut ansehnlich und geschmacklich ein Volltreffer. Noch besser, wenn sie Teil eines Resteverwertungs-Prozesses sind. Denn so ist alles in 5 Minuten erledigt.

Doch von Anfang an: Es geht um Eton Mess. Die drei Bestandteile: Schlagsahne, Baiser und Früchte. Ähnlichkeiten mit der Pavlova? Ja, auf jeden Fall, nur dass das Baiser keinen Tortenboden bildet, sondern zerkrümelt unter Schlagsahne gemischt wird. Das Dessert lässt sich also hervorragend in Einweckgläser füllen und zum nächsten Picknick mitnehmen.

Baiser? Backen? Natürlich dauert das etwas länger. Aber sind die Baisers erst einmal fertig, lassen sie sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter einige Wochen aufbewahren und bei Bedarf flugs zerkrümeln.

Resteverwertung? Nun, beim Backen von Macarons gibt es immer einige Hälften, die zerbrechen. Auch diese luftdicht verstauen und als Eton-Mess-Variation Baiser durch Macarons ersetzen.

Die Zubereitung von Eton Mess selbst ist schnell erklärt:

Baiser backen

  • 2 Eiweiß
  • 125g Zucker

Ofen auf 130°C vorheizen. Eischnee schlagen, Zucker unterheben, mit der Spritztülle (7mm) Striche auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech ziehen. Etwa 30 Minuten backen.

Schlagsahne schlagen (mit etwas Zucker süßen und mit Vanille aromatisieren).

Erdbeeren in Stücke schneiden.

Alles miteinander vermischen oder geschichtet in Gläser füllen.

Das ist Unordnung nach meinem Geschmack!

Pavlova (im Sahne-Tutu)

5 Mai

Unkompliziert. Optisch aufregend. Geschmacklich unübertroffen.

Die Pavlova kreierte ein australischer oder neuseeländischer Patissier – der Streit um den wahren Erschaffer ist noch nicht ausgefochten – Anfang des letzten Jahrhunderts. Und zwar zu Ehren der großartigen Ballerina Anna Pawlowna Pawlowa. Der Baiserboden der Pavlova-Torte soll vermutlich ein kulinarisches Zitat des riesigen weißen Tutus der berühmten Tänzerin darstellen.

Wobei: Frau Pavlova dürfte diese Sahnebombe wohl kaum gegessen haben – die Torte passt doch eher zum Ernährungsstil eines Sumoringers als dem einer Primaballerina.

Mein Glück: Ich habe keine Ambitionen mehr, zart über die Bühnen der Welt zu schweben. Also kann ich nach Herzenslust schlemmen – und empfehle die Pavlova unbedingt weiter.

Für den Boden:

  • 4 Eiweiß
  • 200g Zucker
  • 4 TL Maizena (Maisstärke)
  • 1 TL Essig Salz

Für die Creme:

  • 250g Sahne
  • 150g Mascarpone
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote plus etwas Zucker

Oben drauf: Beeren

Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren

oder

Kiwi, Passionsfrucht, Mango – alles in kleine Stücke geschnitten

Das Tutu backen

Eiweiß mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät halbfest schlagen. Langsam den Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse fest ist.

Nun die Maisstärke und den Essig einrühren – es entsteht eine sehr klebrige und glänzende Baisermasse. Essig und Stärke verhindern, dass der Boden beim Backen fest wird – der Kern bleibt marshmallowartig weich und klebrig.

Backofen auf 120°C vorheizen.

Backpapier auf die Größe des Backblechs zuschneiden und mit Bleistift einen Kreis zeichnen – so groß eben, wie der Teigboden später werden soll. Am besten nimmt man dazu einen Teller oder eine Tortenform in der passenden Größe.

Das Backpapier umdrehen (wir wollen schließlich den Bleistift nicht mitessen) und aufs Blech damit.

Nun die Baisermasse gleichmäßig auf dem Kreis verteilen.

Mindestens 2 Stunden oder länger backen – währenddessen immer wieder kontrollieren, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, denn das Baiser darf nicht bräunen. Aber das hat nur optische Gründe. Besser also nicht verzweifeln, wenn das Ergebnis nicht ganz schneeweiß ist.

Nach dem Ende der Backzeit den Pavlova-Boden noch im Backofen auskühlen lassen.

Keine halben Sachen: die Sahne-Creme fürs Tutu

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, Mascarpone unterheben. Fertig.

Vereinen, was zusammengehört

Ein paar Stunden vor dem Servieren:
Die Creme auf dem Baiserboden verteilen. So haben beide Zeit, sich aneinander zu gewöhnen und der Übergang zwischen ihnen wird fließend.

Kurz vor dem Servieren:
Großzügig die gesäuberten und trockenen Beeren auf die Creme geben. Je mehr desto besser.

Zum Servieren:
Tanzen. Aber dazu besser noch einmal das Original ansehen:

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