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Aquarium, Laudanum, Kleinbonum – Baba au rhum

28 Mrz

Baba kleinWer mit Asterix und Obelix groß geworden ist, weiß genau, worum es hier geht:

Die vier befestigten Römerlager, die das Dorf der unbeugsamen Gallier umgeben. Eines davon – Babaorum – hat seinen Namen einem vorzüglichen französischen Dessert zu verdanken. Dem Baba au rhum.

Und das hab ich jetzt kurzerhand ausprobiert. Leider waren weder Baba- noch Savarin-Formen zur Hand und so mussten stattdessen die Brioches herhalten. Sorry, sieht jetzt nicht original aus, aber ich kann versichern, dass es geschmacklich nah dran war.

Kneten, schlafen, backen

Der Teig ist recht unkompliziert zuzubereiten, braucht aber einige Zeit – am besten einen Tag Vorlauf einplanen!

Das Rezept des guten Herrn Roux ergibt 24 Babas. Das ist recht üppig. Also entweder die Mengen runterrechnen oder einen Teil der fertig gebackenen und ausgekühlten Babas einfrieren und dann zu einem späteren Zeitpunkt im Rumsirup baden.

Zum Backen

  • 65 ml lauwarme Milch
  • 30 g Hefe
  • 500 g Mehl
  • Prise Salz
  • 8 Eier
  • Mischmasch aus 125 g geschmolzene Butter mit 45 g Zucker

Später brauchen wir dann noch Zuckersirup, ordentlich braunen Rum (300 ml), Schlagsahne mit Zucker und Vanille sowie ein paar Früchte.

Zuckersirup

650 ml Wasser mit 750 g Zucker drei Minuten lang einkochen. Fertig.

Den Korpus backen

Die Zutaten wie beim Brioche-Rezept verarbeiten.

Sobald das Butter-Zucker-Gemisch eingearbeitet ist, sollte der Teig nicht mehr länger als 5 Minuten in der Küchenmaschine geknetet werden – er ist sehr, sehr weich.

Ein sauberes und trockenes Küchentuch über die Schüssel breiten und den Teig bei etwa 24°C zwei Stunden gehen lassen. Er sollte danach um das Doppelte aufgegangen sein.

Anschließend mit den Händen kurz durchkneten. Erneut abdecken und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen – jedoch nicht länger als 24 Stunden.

Kleine Formen mit Butter einfetten und mit Teigkugeln füllen.

Noch einmal 30 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 180°C ca. 10 – 15 Minuten backen. Danach sofort aufs Kuchengitter stürzen.

Eintauchen

Sofern nötig, den Sirup wieder auf 60°C erhitzen und etwa acht Babas auf einmal in den Siruptopf geben. Nach 10 Minuten vorsichtig umdrehen und noch einmal 6-8 Minuten aufsaugen lassen. Auf ein Gitter zum Abtropfen geben, den Sirup auffangen, weiterverwenden.

Wenn die Babas dann abgekühlt sind, die Hälfte des Rums darübergießen, nach ein paar Minuten kann der Rest drüber gekippt werden. Ist ja schließlich kein Kindergeburtstag hier.

Zum Servieren Vanille-Sahne (aka Creme Chantilly) sowie Früchte dazu.

Und vielleicht kurz an Zenturio Hohlenus denken, dessen Leben in Babaorum wahrlich kein Zuckerschlecken war.

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Cannelés für Felix

14 Feb
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So, Felix. Du wolltest also wissen, wie man Cannelés macht. Aber ganz im Vertrauen: eigentlich willst du sie fix fertig wöchentlich frei Haus geliefert bekommen, oder?
 
Zum genauen Hintergrund der Cannelés äußere ich mich hier nicht, weder historisch noch zur Zubereitung – außer vielleicht dazu: Traditionell werden sie in Kupferformen gebacken. Die sind teuer. Und man muss sie mit Bienenwachs einpinseln. Zu viel Chichi für einen raschen Nachtisch. Also À-la-tarte-erprobt mit Silikonformen. Ohne Einfetten. Oder sonstwas, funktioniert auch prächtig.
 
Die hier angegebene Menge reicht genau für eine komplette Füllung der Silikon-Form, die ich verwende – macht 28 Mini-Cannelés:
 
  • 1/4 Liter Milch
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 23g Butter
  • 100g Zucker (könnte man mal mit Muscovado probieren)
  • 50g Mehl
  • Vanilleschote
  • 2 EL Rum
24-96 Stunden vorm Backen: Teig zubereiten
Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazu und fest verrühren.
Milch, Butter, Vanillemark und ausgekratzte Schote zum Kochen bringen. Schote raus, kochende Milch mit dem Teig vermischen. Schote wieder dazu und im Kühlschrank rasten lassen – mindestens über Nacht, besser länger.
 
Cannelés backen
Backofen auf Höchsttemperatur aufheizen (bei meinem sind das vernachlässigenswerte 250℃, es darf theoretisch bis zu 300℃ raufgehen).
Teig in die Formen füllen (evtl. vorher einfetten, bei meiner genialen Elastomoule muss man das nicht machen). Jede Form max. zu 3/4 füllen, der Teig geht noch auf. Um das zu verhindern, kann man die befüllten Formen noch etwas draußen stehen lassen, damit sich das Mehl unten absetzt.
5-10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180℃ senken. 45-60 Minuten weiterbacken, evtl. nach 30 Minuten nur noch mit Unterhitze, damit sie oben nicht völlig verkohlen.
 
 
cannelés
 
 
Wichtig: die Cannelés schmecken nur, wenn sie rundherum schön karamellisiert, also dunkelbraun sind. Das ist nicht gelbgold und auch nicht holzkohlenschwarz. Also: beobachten, evtl. Temperatur oder Backzeit reduzieren oder verlängern.
 
Rationieren
Sonst sind sie schwupps alle auf einen Sitz aufgegessen.
 

Ganz in weiß: Ribisel-Torte

26 Jun

ribisel johannisbeer baiser sahne

Ein Fest der Sinne

Den Jahreszeiten beim Einkauf zu folgen, schränkt nicht ein: Es ist absolut großartig, über den Markt zu schlendern und Obst und Gemüse aus der Region zu kaufen, wenn es gerade reif im Angebot ist. Das gilt für Erdbeeren und Spargel genauso wie für Rote Bete oder Tomaten – alles gibt es zwar das ganze Jahr über zu kaufen, aber niemals schmeckt Obst und Gemüse so gut wie zu der Zeit, in der es regional geerntet wird. Ganz abgesehen von der Klimabilanz natürlich – die Transportwege sind kurz und die (Öko-)Bauern, die bei uns am Boxhagener Platz jeden Samstag ihre Ware anbieten, tun ihr Übriges dazu, dass nachhaltig bewirtschaftet wird.

Ribisel, die; -, -n (österr. für Johannisbeere) 

Wenn ich Zeit habe und das Wetter stimmt, umrunde ich samstags mindestens einmal den Markt – und komme eigentlich immer mit mehr zurück als ursprünglich geplant. Diesmal waren es die weißen Ribisel aus dem Havelland, die mir quasi von selbst in die Tasche gesprungen sind.

Auf jeden Fall konnte ich mich daheim dann nicht so recht entscheiden – zwischen weißem Johannisbeer-Gelee und einer zünftigen Ribisel-Torte (so wie es mir offensichtlich schwerfällt, mich in der Terminologie festzulegen). Nachdem bei Spontankäufen selten alles daheim ist, was für die Weiterverarbeitung notwendig wäre, wurde es die Torte – kein Pektin daheim oder Gelierzucker aber alles zum Backen.

Weiße Ribisel-Torte

  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • Vanille
  • 100g Mehl
  • 50g Stärke
  • 1TL Backpulver
  • 250-300g Ribisel, Johannisbeeren – wie auch immer
  • 1 Becher Sahne
  • 2-3 TL Puderzucker
  • etwas Vanille

Johannisbeeren waschen, trocknen lassen und abzupfen – das geht am besten mit einer Gabel, denn so werden die Früchte kaum zerquetscht. Backofen auf 165°C vorheizen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers steif schlagen.

Eigelb mit 5-6 EL warmem Wasser, Vanille und dem restlichen Zucker schaumig rühren. Mehl mit Stärke und Backpulver mischen und dann mit der Eigelbmasse verrühren.

Auf dem Backblech Backpapier auslegen, zwei Tortenringe platzieren. Die Eigelbmasse gleichmäßig auf die zwei Ringe verteilen. Anschließend jeweils eine Hälfte des Eischnees auf die Eigelbmasse in den Ringen streichen. Ein paar Johannisbeeren ins Baiser drücken. Etwa 30-35 Minuten backen.

Sahne mit Zucker und Vanille steif schlagen. (Oder man nimmt selbst angesetzten Vanillezucker stattdessen – immer, wenn für ein anderes Gericht Vanillemark verwendet wird, packe ich die ausgekratzten Schoten mit Puderzucker in eine gut schließende Dose. Ein paar Wochen durchziehen lassen – fertig.)

Sobald die Tortenböden abgekühlt sind, zwei Drittel der Sahne auf einem Boden verteilen. Dick mit Johannisbeeren bestreuen. Zweiten Boden draufsetzen und die restliche Sahne oben verstreichen. Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen und vor dem Servieren mit den übrigen Beeren dekorieren.

Ribisel Johannisbeer Baiser Torte

Auf der Farbe ausgerutscht: blaue Macarons mit Marillenfüllung

17 Mrz

Macarons Marille bzw. Aprikose

Es wird mal wieder Zeit für ein paar Macarons, oder?

Da ich ein wenig unvorsichtig mit Lebensmittelfarbe experimentiert habe, gibt es diesmal die knallblaue Variante. Gefüllt mit einer schön säuerlichen Marillenmarmelade.

Was Marillen sind? Aprikosen auf österreichisch. Und woher ist die Marmelade? Aus dem Feinkostladen, weil ich keine selbstgemachte mehr hatte (und wo sollte man auch um diese Jahreszeit frische Früchte herzaubern, um eine Fruchtfüllung zu machen). Das darf durchaus mal sein, allerdings gilt beim Kauf zu beachten: hoher Fruchtgehalt, keine künstlichen Inhaltsstoffe, keine „E“s – und sie sollte einen möglichst geringen Zuckergehalt haben. Die Macarons sind schon süß genug, da braucht es einen säuerlichen Kontrapunkt.

Zutaten

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • Blaue Lebensmittelfarbe (wohl dosiert)
  • allerbeste Marillenmarmelade (noch einmal für die Unwissenden: Marille = Aprikose)

Mandeln und Puderzucker im Mixer/Cutter fein mahlen. Diese anschließend in eine Schüssel sieben. Mandelstückchen, die im Sieb hängenbleiben, sind zu grob. Also noch einmal mahlen.

Eiweiß schlagen und den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen. Die Lebensmittelfarbe, eine Prise Salz und die Zitronen-Tropfen untermischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter die Meringue (unsere Eischnee-Mischung) heben. Die Masse sollte nun ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

In regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das Backblech (mit Backpapier ausgelegt) spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Die Macarons im vorgeheizten Backrohr nun bei 140° Umluft etwa 10-15 Minuten backen. (Details dazu sh. Johannisbeer-Macarons bzw. Macarons – Grundsätzliches)

Aus dem Ofen holen und – bevor man sich daran macht, die kleinen Biester vorsichtig abzulösen – vollständig abkühlen lassen.

Anschließend eine Hälfte der Macarons mit einem Marmeladenklecks versehen. Einen passenden Macarons-Deckel finden und draufsetzen.

Und nun: Für mindestens 24 Stunden ab in den Kühlschrank oder in die Tiefkühltruhe (in beiden Fällen: in einem luftdicht verschlossenen Behältnis).

In Anlehnung an J. Oliver: Chocolate Mole Tart

27 Feb

Beschwipstes Foto der Chocolate-Mole-Tart

Gestern gab es Spareribs für einen Haufen unserer Freunde. Und dazu musste es den passenden Nachtisch geben. Also irgendwas in Richtung Tex-Mex, vielleicht mit einem Hauch Schärfe?

Die mexikanische Schokoladentarte (oder zumindest mexikanisch angehaucht)

Ich bin eigentlich kein großer Fan von Jamie Oliver, aber auf der Suche nach einem Dessert blätterte ich mich durch „Jamie’s America“, das E. im Regal stehen hatte. Und da war sie, die Chocolate Mole Tart, die ich kurzerhand als Abschluss unseres Menüs vorsah.

Ich habe mich nicht besonders sklavisch nach dem Original-Rezept gerichtet – bei der Pâte Sucrée halte ich mich lieber an Michel Roux, und da die im Rezept vorgesehene Dulce de Leche nirgendwo aufzutreiben war, kochte ich gezuckerte Kondensmilch im Wasserbad dick ein. Das dauert eine Weile, aber vom Ergebnis her kann es sich sehen lassen.
Für die Gewürzmischung sieht Mr. Oliver noch 2 Nelken vor, die habe ich vollständig weggelassen.

Pâte Sucrée nach Michel Roux

  • 250g Mehl
  • 100g Butter, gewürfelt
  • 100g Puderzucker
  • Prise Salz
  • 2 Eier

Erst heißt es, Mürbteig backen: Trockene Zutaten vermischen und schnell mit Butter und Eiern zu einem glatten Teig kneten. Etwa 1-2 Stunden kühlen und anschließend dünn ausrollen (2-3mm dick). Eine befettete Tarteform (26cm) mit dem Teig auskleiden und die Reste abschneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Boden pieksen und für mindestens eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten blindbacken, dann ohne Backpapier und Hülsenfrüchte noch einmal 10 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Mein Zeitmanagement war ausnahmsweise perfekt, sodass ich den Teig bereits am Vortag vorbereitet hatte und die Form direkt aus der Tiefkühltruhe in den Ofen schieben konnte.

Füllung der Chocolate Mole Tart nach Jamie Oliver

  • 100g Haselnusskerne
  • 200g Bitterschokolade (70%)
  • Prise Salz
  • 150g Butter
  • 200g Zucker
  • 3 Eier
  • 4-5 EL Dulce de Leche (alternativ: gezuckerte Kondensmilch)

Gewürzmischung zum Bestäuben

  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Koriandersamen (zerstoßen)
  • 1 getrocknete Chilischote (zerstoßen) bzw. etwas Chilipulver
  • 4 gehäufte TL Kakaopulver
  • 2 gehäufte TL Puderzucker
  • etwas Meersalz
  • Schale einer unbehandelten Orange

Mangels Dulce de Leche: Gezuckerte Kondensmilch etwa 30-45 Minuten im Wasserbad dick einkochen. Immer wieder rühren, damit nichts anklebt. Beiseitestellen.

Haselnüsse im Ofen bei 180°C etwa 6-7 Minuten rösten. Etwas auskühlen lassen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht runterrubbeln.

Für die restliche Füllung die Schokolade mit einer Prise Salz im Wasserbad schmelzen und die Butterwürfel einrühren, bis sich alles zu einer Creme verbindet.

In einem anderen Topf 75ml Wasser und 150g Zucker erhitzen und so lange rühren, bis Sirup entstanden ist. Abkühlen lassen.

Die Eier mit dem restlichen Zucker hell und dick aufschlagen, dann langsam den lauwarmen Sirup einrühren.

Zum Schluss die Schokoladenbutter nach und nach in die Eiermasse einrühren.

Auf dem Mürbteigboden wird nun die Dulce de Leche bzw. in unserem Fall die selbstgemachte Milchcreme verstrichen. Anschließend die Haselnüsse zerstoßen und als nächste Schicht auf die Milchcreme streuen.

Zu guter Letzt die Schokoladenmasse einfüllen und – falls das nötig ist – glattstreichen.

Bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Die Tarte nicht ganz durchbacken, die Füllung muss im Inneren noch weich sein.

Abkühlen lassen.

Am Schluss die Kakao-Gewürzmischung über die Tarte sieben und Orangen-Zeste drüberstreuen.

Als es endlich zur Chocolate Mole Tart kam bei unserem Abendessen, waren wir alle schon mehr als satt –  E. hatte Tonnen an Fleisch, Mashed Potatoes, Creamed Corn und Cole Slaw aufgetischt. Doch für diese vorzügliche Schokoladenbombe war auf jeden Fall noch reichlich Platz. (Danach brauchten wir allerdings auch ziemlich viel Schnaps.)

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