Ganz in weiß: Ribisel-Torte

26 Jun

ribisel johannisbeer baiser sahne

Ein Fest der Sinne

Den Jahreszeiten beim Einkauf zu folgen, schränkt nicht ein: Es ist absolut großartig, über den Markt zu schlendern und Obst und Gemüse aus der Region zu kaufen, wenn es gerade reif im Angebot ist. Das gilt für Erdbeeren und Spargel genauso wie für Rote Bete oder Tomaten – alles gibt es zwar das ganze Jahr über zu kaufen, aber niemals schmeckt Obst und Gemüse so gut wie zu der Zeit, in der es regional geerntet wird. Ganz abgesehen von der Klimabilanz natürlich – die Transportwege sind kurz und die (Öko-)Bauern, die bei uns am Boxhagener Platz jeden Samstag ihre Ware anbieten, tun ihr Übriges dazu, dass nachhaltig bewirtschaftet wird.

Ribisel, die; -, -n (österr. für Johannisbeere) 

Wenn ich Zeit habe und das Wetter stimmt, umrunde ich samstags mindestens einmal den Markt – und komme eigentlich immer mit mehr zurück als ursprünglich geplant. Diesmal waren es die weißen Ribisel aus dem Havelland, die mir quasi von selbst in die Tasche gesprungen sind.

Auf jeden Fall konnte ich mich daheim dann nicht so recht entscheiden – zwischen weißem Johannisbeer-Gelee und einer zünftigen Ribisel-Torte (so wie es mir offensichtlich schwerfällt, mich in der Terminologie festzulegen). Nachdem bei Spontankäufen selten alles daheim ist, was für die Weiterverarbeitung notwendig wäre, wurde es die Torte – kein Pektin daheim oder Gelierzucker aber alles zum Backen.

Weiße Ribisel-Torte

  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • Vanille
  • 100g Mehl
  • 50g Stärke
  • 1TL Backpulver
  • 250-300g Ribisel, Johannisbeeren – wie auch immer
  • 1 Becher Sahne
  • 2-3 TL Puderzucker
  • etwas Vanille

Johannisbeeren waschen, trocknen lassen und abzupfen – das geht am besten mit einer Gabel, denn so werden die Früchte kaum zerquetscht. Backofen auf 165°C vorheizen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers steif schlagen.

Eigelb mit 5-6 EL warmem Wasser, Vanille und dem restlichen Zucker schaumig rühren. Mehl mit Stärke und Backpulver mischen und dann mit der Eigelbmasse verrühren.

Auf dem Backblech Backpapier auslegen, zwei Tortenringe platzieren. Die Eigelbmasse gleichmäßig auf die zwei Ringe verteilen. Anschließend jeweils eine Hälfte des Eischnees auf die Eigelbmasse in den Ringen streichen. Ein paar Johannisbeeren ins Baiser drücken. Etwa 30-35 Minuten backen.

Sahne mit Zucker und Vanille steif schlagen. (Oder man nimmt selbst angesetzten Vanillezucker stattdessen – immer, wenn für ein anderes Gericht Vanillemark verwendet wird, packe ich die ausgekratzten Schoten mit Puderzucker in eine gut schließende Dose. Ein paar Wochen durchziehen lassen – fertig.)

Sobald die Tortenböden abgekühlt sind, zwei Drittel der Sahne auf einem Boden verteilen. Dick mit Johannisbeeren bestreuen. Zweiten Boden draufsetzen und die restliche Sahne oben verstreichen. Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen und vor dem Servieren mit den übrigen Beeren dekorieren.

Ribisel Johannisbeer Baiser Torte

A touch of India: Macarons mit Mango und weißer Schokolade

17 Jun

D. war bei einer Hochzeit in Delhi und kam nach seiner Rückkehr auf ein Bier bei uns vorbei. Da saßen wir also gemütlich in der Abendsonne auf der Terrasse, heiß war es, und er erzählte. Vom Essen, von den Farben, von den Leuten.

Da lag es nahe, die nächsten Macarons frei Schnauze indisch anzuhauchen – mit einer Füllung aus Mango und weißer Schokolade.

Macarons

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • Gelbe Lebensmittelfarbe

Mango-Füllung

Bei der Zubereitung der Mango-Ganache hielt ich mich an das Rezept der Pralinen mit Fruchtfüllung – auf eine kleinere Menge runtergerechnet, gerundet und etwas variiert:

  • 60g Mango Pulp
  • Saft einer halben Zitrone
  • 175g weiße Schokolade (in kleine Stücke gehackt)
  • 10g Ahornsirup
  • 20g Butter

Erst backen …

Die Mandeln mit dem Puderzucker mahlen und in eine Schüssel sieben. Eiweiß steif schlagen und währenddessen den Kristallzucker, Salz und die Lebensmittelfarbe langsam einrieseln lassen sowie die Zitronen-Tropfen dazumischen.

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter den Eischnee heben. Die Masse sollte ziemlich dickflüssig und glänzend sein.

Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle, 7mm) in regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140°C (Umluft) etwa 10-15 Minuten backen. Noch auf dem Blech auskühlen lassen und anschließend mit einer Palette vorsichtig ablösen.

… dann füllen

Für die Fruchtganache die Mischung aus Mango Pulp, Zitrone und Ahornsirup zum Kochen bringen und nach und nach auf die gehackte Schokolade gießen.

So lange rühren, bis sich alles miteinander verbunden hat.

Sobald die Temperatur 40°C nicht mehr übersteigt, die Butter beifügen.

Wenn die Creme etwas eingedickt ist, in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke vom Beutel abschneiden und die Mangomasse auf die Hälfte der Macarons auftragen. Einen passenden Deckel finden und draufsetzen.

In einem luftdichten Behälter kommen die Macarons nun für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank oder direkt in die Tiefkühltruhe.

Guten Appetit wünscht À la tarte – बोन अप्पेतित!

Das war: Hindi.

Mitbringsel aus Paris: Bonbons Maquillage

11 Jun

Die liebe Frau E. verweilte jüngst in Paris und klapperte dort so ziemlich jede Pâtisserie ab, die sie finden konnte. Und derer fand sie viele. Um die Tränen daheimgebliebener Freundinnen zu trocknen, gab es ein Souvenir: Bonbons Maquillage von Sadaharu Aoki, einem japanischen Pâtissier, der seit 1991 in Paris lebt und arbeitet.

Köstliche Pralinen, wunderschön anzusehen. Hier die Dokumentation ihrer Dematerialisation:

Bonbons Maquillage Sadaharu Aoki

Aparte Verpackung (links); nicht minder apart: Innenleben (rechts)

Bonbons Maquillage FramboiseBonbons Maquillage Valencia

Framboise: Ganache aus dunkler Schokolade und Himbeeren (links); Valencia: Orangen-Praliné und Milchschokolade (rechts)

Bonbons Maquillage YuzuBonbons Maquillage Wasabi

Yuzu: Japanische Zitrusfrucht und Milchschokolade (links); Wasabi mit dunkler Ganache – etwas gewöhnungsbedürftig (rechts)

Bonbons Maquillage BambooBonbons Maquillage Myrtilla

Bamboo: Grüner Tee mit weißer Ganache (links); Myrtille: Heidelbeere mit dunkler Ganache (rechts)

Bonbons Maquillage aufgegessen

Dematerialisiert.

Marillenkuchen. Klein.

29 Mai

Sehen etwas blass aus, die Kleinen. Ein wenig Puderzucker hätte ihnen vermutlich ganz gut getan – aber kaum waren sie da, waren sie auch schon wieder weg. Aufgegessen.

Damit sie nicht vollständig dem Vergessen preisgegeben sind, dokumentiert À la tarte den Werdegang der kleinen Marillen-Kuchen. Ein biographisches Rezept sozusagen. Man nehme:

  • 125g weiche Butter
  • 160g Zucker
  • Mark einer Vanilleschote oder 1 TL Vanille-Essenz
  • 2 Eier
  • 200g Mehl
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 6 reife Marillen (ja, das sind Aprikosen – aber das bringe ich einfach nur schwer über die Lippen)
  • 2 TL Puderzucker

Butter, Zucker und Vanille schaumig schlagen. Die Eier kommen nach und nach dazu – so  lange schlagen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist. Backpulver mit dem Mehl mischen und in die Masse sieben. Gut darunterheben.

Den Ofen vorheizen – auf 160 Grad.

Die Früchte entsteinen und in dünne Spalten schneiden.

10-12 kleine Papierförmchen oder entsprechend gebasteltes Backpapier mit jeweils einem Zwölftel des Teiges füllen. Die Fruchtspalten auf der Oberfläche geordnet auffächern oder wild verteilen. Falls die Früchte noch sehr sauer sind: mit Puderzucker bestäuben.

Etwa 25 Minuten backen – mit einem Holzstäbchen oder spitzen Messer lässt sich leicht testen, ob die kleinen Kuchen durchgebacken sind.

Rausnehmen. Abkühlen lassen. Vor der Meute schützen. Dann noch mit Puderzucker verschönern.

Blasser Einstieg – bunter Abschluss

Frau Feist bringt uns etwas Farbe ins Bild und in die Ohren – ein wunderbares Hörvergnügen wünscht À la tarte!

Die guten ins Töpfchen: Himbeer-Frischkäse-Torte

26 Mai

Himbeer-Frischkäse-Torte

Eine gewisse Affinität zu Himbeeren kann man mir nicht absprechen. Finde ich einfach gut, diese Säure und fruchtige Frische im Geschmack – die Beerigkeit eben.

Am besten sind natürlich solche Himbeeren, die wild auf Waldlichtungen wachsen, vollmundig und unvergleichlich aromatisch. Wie die, auf die ich letzten Sommer in der Steiermark beim Wandern mit meinem Herrn Papa gestossen bin. Keinen Zentimeter hat er mich mehr vorwärts gebracht, der Arme – mir stand der Sinn nur noch nach Essen und Sammeln. (Dass wir am nächsten Tag das gleiche Problem mit den Heidelbeeren hatten, brauche ich wohl nicht extra zu erwähnen.)
Auf jeden Fall: Aus den Himbeeren, die nicht in meinem Mund gelandet waren, entstand Marmelade. Und ich freue mich auf meine nächste Fruchtexpedition.

In der Zwischenzeit tun’s auch die hiesigen Berlin-Import-Himbeeren. Und aus diesen gibt es nun:

Himbeer-Frischkäse-Torte!
(Das Rezept basiert auf „Käsekuchen mit Himbeeren“ aus „Das große Buch der Desserts“/Ullmann Verlag)

Der Vorteil dieser Torte: sie muss nicht gebacken werden – eine perfekte Sache für heiße Sommertage (oder falls das Backrohr einmal streiken sollte).

Dazu braucht es Folgendes:

  • 250g Kekse (Butterkekse o.Ä.)
  • 90g zerlassene Butter
  • 2 EL Gelatine
  • 500g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 80ml Zitronensaft
  • 125g Zucker + 2 EL Zucker
  • 320ml geschlagene Sahne
  • 250g Himbeeren

Den Boden einer Springform mit 24cm Durchmesser (oder mehrerer kleiner Tarteformen) mit Backpapier auslegen. Kekse im Blitzhacker fein zerkleinern und mit der zerlassenen Butter vermengen. Diese Masse nun fest auf den Boden und die Seiten der Form drücken. In den Kühlschrank damit, bis die Füllung fertig ist.

Gelatine in 60ml Wasser quellen lassen und langsam über Wasserdampf auflösen.

Frischkäse aufschlagen, mit Zitronensaft und Zucker verrühren. Anschließend die bereits im Vorfeld geschlagene Schlagsahne gemeinsam mit der Hälfte der Gelatine unterheben. Damit die Gelatine nicht stockt bzw. klumpt, erst einen Klecks Schlagsahne in die Gelatine rühren und dann erst zur Frischkäse-Sahne-Mischung geben.

Himbeeren gemeinsam mit 2 EL Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit der restlichen Gelatine vermischen.

Nun die Frischkäse-Masse in die Form geben und die Himbeeren dazwischenklecksen. Mit einem Messer oder einem Holzstäbchen spriralförmig unterziehen – so entsteht eine schöne Marmorierung.

Die Torte für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das schmeckt beerig!

Himbeer-Frischkäse-Torte

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