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Johannisbeer-Macarons

23 Okt

Zutaten

  • 220g Puderzucker
  • 120g gemahlene Mandeln
  • 3 Eiweiß (90 g)
  • 25g Kristallzucker
  • 2 Tropfen Zitrone, Prise Salz
  • 120g Johannisbeeren
  • 80g Gelierzucker (1:1)
  • etwas Vanille
  • oder gekauftes Johannisbeer-Gelee (hochwertig)

Material

  • Rührschüsseln
  • Handmixer oder Küchenmaschine
  • Cutter/Blitzhacker
  • Sieb
  • Teigspachtel
  • Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle
  • 2-3 Backbleche (mit Backpapier ausgelegt)
  • Palette

Voilà, zu Beginn also die weißen Macarons:

Bereits am Tag zuvor wird das Eiweiß getrennt und luftdicht verschlossen bei Raumtemperatur aufbewahrt. Der Mythos sagt, dass die Konsistenz des Eischnees dadurch eine der Meringue zuträglichere wäre. Und da bei der Zubereitung von Macarons viele Unwägbarkeiten im Spiel sind, wollen wir nichts falsch machen und beteiligen uns an dieser geradezu magischen Handlung (sowie jenen, die noch folgen werden).

Mandeln und Puderzucker im Mixer/Cutter fein mahlen und in eine Schüssel sieben.

Eiweiß schlagen und währenddessen den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen. Prise Salz und die Zitronen-Tropfen dazu (magische Handlungen 2 und 3).

In drei Schritten nun die Mandel-Puderzucker-Mischung behutsam unter die Meringue (unsere Eischnee-Mischung) heben. Die Masse sollte nun ziemlich dickflüssig und glänzend sein. Siehe dazu auch Macarons – Grundsätzliches.

Einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle mit einem Teil der Masse füllen – das funktioniert am besten, indem der Spritzbeutel in ein Glas gestellt wird (unteres Ende umknicken, damit nichts rausrinnt). So hat man eine stabile Halterung und kann die Hände fürs Füllen verwenden.

In regelmäßigen Abständen kleine, gleich große Tupfen auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech spritzen. Leicht von unten auf das Blech klopfen, um Spitzen auf den Macarons zu entfernen (so entweicht auch noch etwas überschüssige Luft aus den Tupfen – aber eigentlich: magische Handlung 4). Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen (magische Handlung 5).

Im vorgeheizten Backrohr nun bei 140° Umluft etwa 10-15 Minuten backen.

Dabei beobachten (und beachten):

  1. Die Macarons-Hälften sollten gleichmäßig aufgehen („Füßchen“ bekommen).
  2. Sie dürfen nicht bräunen, sondern eigentlich nur trocknen.
  3. Sie müssen allerdings auch ausreichend lange im Ofen bleiben, da sie sich sonst nicht vom Backpapier lösen lassen.

Also flexibel sein und entweder Temperatur runterdrehen, falls die Macarons braun werden, oder die Backzeit verlängern.

Wenn sie so weit sind: raus aus dem Ofen und auskühlen lassen. Dann mit Hilfe einer Palette vom Backpapier lösen.

In der Zwischenzeit – sofern man nicht fasziniert vor dem Backrohr hängengeblieben ist – hat man die Johannisbeer-Füllung bereitet:

Die gesäuberten Beeren erhitzen und durch ein Sieb passieren. Anschließend mit Vanille und Zucker nach Packungsanweisung einige Minuten köcheln lassen. In ein sauberes Glas umfüllen und abkühlen lassen.

(Sollte von dem Gelee später noch etwas übrig bleiben, kann das verschlossene Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden).

Mit Hilfe eines kleinen Löffels die Füllung auf die Hälfte der Macarons geben, die restlichen Macarons draufsetzen.

Und nun: Für mindestens 24 Stunden ab in den Kühlschrank oder in die Tiefkühltruhe (in beiden Fällen: in einem luftdicht verschlossenen Behältnis).

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