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Macarons – Introduction

15 Okt

Da hatte ich nun die Idee, es mal mit Macarons zu probieren.

Was zuvor geschah: Wir waren ein paar Tage in Paris und machten natürlich einen Abstecher zur Pâtisserie Stohrer. Was sonst. Für die Rückfahrt im Schlafwagen ließen wir uns ein Dessertpaket zusammenstellen, und was soll ich noch groß schwärmen, es war natürlich köstlich. Eines der Petits Fours aus dieser Schatztruhe war ein riesiges grünes Macaron gefüllt mit Crème Chantilly und ganzen Himbeeren. Lecker.

Zurück in Berlin lautete die Mission: Macarons selbst machen. Der Ehrgeiz war geweckt, misslungene Versuche gab es zuhauf, doch mittlerweile klappts, meistens zumindest – denn arbeitet man mit Baiser, hängt der Erfolg nicht nur mit dem eigenen Eifer zusammen, sondern ist auch abhängig von Faktoren wie dem Alter der Eier, der Luftfeuchtigkeit oder den Fähigkeiten des Backofens. Oder der Gesellschaft: Am besten werden die Macarons, wenn ich sie gemeinsam mit Karana backe. Vielleicht lassen sich die Dinger ja von unserer guten Laune anstecken – wer weiß.

Wer ein bisschen recherchiert, stößt im Netz auf haufenweise Varianten und Hinweise zur Macarons-Zubereitung. Sehr hilfreich waren für mich die Seiten von Tartelette, Letizias Gaumenfreuden und natürlich auch Pure gourmandise. Im Endeffekt muss man dann allerdings selbst schauen, welche Variante in Verbindung mit dem eigenen Backrohr am besten funktioniert.

Grundsätzliches

Hier vielleicht die wesentlichsten Aspekte, die es zu beachten gilt:

  1. Das Eiweiß mindestens am Tag vorher (besser: zwei Tage) trennen und nur bei Raumtemperatur verarbeiten.
  2. Die Mandeln müssen wirklich sehr fein gemahlen sein – sogar gekauftes Mandelmehl sollte erneut zerkleinert werden. Am besten funktioniert das im Cutter gemeinsam mit Puderzucker, da die beim Mahlen austretenden Öle sonst die Messer verkleben. Alles vorsichtshalber noch einmal sieben.
  3. Das Mandelmehl sollte in zwei bis drei Teilen vorsichtig unter den Eischnee gehoben werden. Ist die Masse dann allerdings homogen, kann sie durchaus etwas grober behandelt werden – mit der Spachtel wird die Luft geradezu wieder herausgedrückt. Für die genaue Technik sollte man sich das Video mit Christophe Morel ansehen. Auch ohne Französischkenntnisse kann man ihm einfach auf die Finger schauen.
  4. Die fertig aufgespritzten Macarons-Hälften müssen mindestens eine halbe Stunde an der Luft trocknen; die Oberfläche sollte leicht gummiartig sein, wenn man mit dem Finger vorsichtig drauftippt.
  5. Die gebackenen Hälften füllen und entweder sofort über Nacht in den Kühlschrank geben (erst dann bekommen sie die richtige Konsistenz) oder in den Tiefkühler (und bei Bedarf auftauen).