Rollin‘ rollin‘ rollin‘: Pralinen

15 Apr

Der erste richtig warme und sonnige Sonntag im Jahr. Was gibt es Schöneres, als den Tag im Bauch einer neonbeleuchteten Gastroküche zu verbringen, um Pralinen zu machen? Wir fünf lichtscheue Gestalten fanden es großartig. K. verschwand zwischendurch für ein halbes Stündchen, um sich die aktuellsten Fussballergebnisse reinzuziehen. Aber trotz mannigfacher Verlockungen fand sie den Weg zurück zu uns. Schließlich hatten wir den Sekt.

Das Ergebnis: Um die 500 Stück Pralinen, fünf erschöpfte und schokoladenverschmierte Frauen.

Die Sorten: Zartbitter mit Himbeer-Schokoladen-Füllung, Weiße Schokolade mit Eierlikör-Füllung, Marzipan mit Kakaobohnen-Splittern und Marzipan mit getrockneten Erdbeerstücken.

À la tarte verrät das Rezept für die Himbeer-Schoko-Pralinen:

Pralinen mit Ganache-Fruchtfüllung (ca. 100 Stück)

  • Ca. 100 Pralinenhohlkörper (kann man online bei diversen Anbietern bestellen)
  • 500g dunkle Kuvertüre zum Überziehen (gehackt oder Callets)
  • Zum Temperieren: Digitalthermometer
  • Zum Rollen: 1 Paar Plastikhandschuhe

Für die Fruchtfüllung:

  • 250g Fruchtmark (in unserem Fall war es Himbeermark – auch Passionsfrucht schmeckt hervorragend)
  • 700g weiße Kuvertüre (gehackt oder Callets)
  • 45g Glukose oder Invertzucker
  • 82g Butter

Fruchtmark und Glukose zum Kochen bringen und nach und nach auf die Schokolade gießen. Einrühren, bis sich eine glänzende Masse gebildet hat. Temperatur prüfen: es sollte nicht wärmer werden als 40°C. Dann die Butterstücke einrühren.

Mit Hilfe eines Spritzbeutels die Pralinenhohlkörper füllen. Erkalten lassen.

Schokolade temperieren

Die dunkle Kuvertüre im Wasserbad schmelzen – dabei darauf achten, dass die Temperatur 40°C nicht übersteigt. Anschließend auf etwa 27-28°C abkühlen lassen und erneut auf 32°C erwärmen. Genaueres zum Thema Temperieren gibt es beispielsweise hier oder hier.

Einen kleinen Teil der geschmolzenen Kuvertüre in eine Spritze füllen. Damit die Öffnungen der Hohlkörper verschließen.

Sobald der Verschluss getrocknet ist, können die Pralinen überzogen werden.

Für die einfachste Variante zieht man sich Plastikhandschuhe an. Die Pralinen nacheinander durch die temperierte Schokolade ziehen und in den Händen rollen. Auf diese Weise entstehen rundherum kleine Schoko-Spitzen. Zum Trocknen auf Backpapier legen.

Zum Rollen wichtig: die passende Musik.

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2 Antworten to “Rollin‘ rollin‘ rollin‘: Pralinen”

  1. marta 19. April 2011 um 12:27 #

    Hallo Alatarte! Wie habt ihr die Muster auf die Pralinen bekommen? Sieht toll aus! Gruß, Marta

    • alatarte 19. April 2011 um 12:36 #

      Die Muster sind mit Lebensmittelfarben auf Plastikfolie aufgezogen. Man drückt sie auf den noch weichen Pralinen-Überzug auf und lässt sie dann trocknen/härten. Das Plastik wird dann abgezogen, zurück bleibt nur noch das Muster auf der Schokolade. Wir hatten unsere z.B. von pralinenwerkzeug, aber wenn du nach „Dekorfolie“ oder „Transferfolie“ und „Pralinen“ suchst, findest du noch einige andere Anbieter. lg, Susanne

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