Warum die Zitronen sauer wurden – Tarte au citron

10 Feb

Das sagt der Herr Erhardt zum Thema Zitronen:

 Ich muss das wirklich mal betonen:
Ganz früher waren die Zitronen
(ich weiß nur nicht genau mehr, wann dies
gewesen ist) so süß wie Kandis.

Bis sie einst sprachen: Wir Zitronen,
wir wollen groß sein wie Melonen!
Auch finden wir das Gelb abscheulich,
wir wollen rot sein oder bläulich!

Gott hörte oben die Beschwerden
und sagte: Daraus kann nichts werden!
Ihr müsst so bleiben! Ich bedauer!
Da wurden die Zitronen sauer.

Das sagt À la tarte zum Thema Zitronen:

Weil sie nach wie vor sauer sind, die Zitronen, und wir auf ihre Befindlichkeiten keine Rücksicht nehmen, pressen wir sie aus und verarbeiten sie zu einer delikaten Tarte au citron.

Das Rezept sowie die Bilder dazu stammen aus dem Patisserie-Workshop bei Hans Heiloo, den ich vor Kurzem in Amsterdam besuchen durfte. Mit B. zusammen, ohne die ich – ob der niederländischen Einschübe ins Englische – sprachlich aufgeschmissen gewesen wäre.

Kleine organisatorische Anmerkung: Da sowohl Teig als auch Füllung einige Zeit zum Kühlen benötigen, sollte ausreichend Zeit eingeplant werden. Es lohnt sich auch, das gesamte Rezept durchzulesen, bevor man zur Tat schreitet. Das könnte alles etwas beschleunigen.

Füllung der Zitronen-Tarte

  • 250g Zitronensaft
  • 140g Eigelb
  • 160g Eier
  • 150g Zucker
  • 150g Butter

Den Zitronensaft erhitzen – so lange, bis er beinahe kocht.

Eigelb, Eier und Zucker gut verrühren.

Eine kleine Menge vom heißen Zitronensaft unter stetigen Rühren zu der Eiermasse gießen. Diese nun etwas auf Temperatur gebrachte Mischung zum restlichen Zitronensaft in den Topf geben.

Über Wasserdampf langsam auf 85°C erhitzen.

Die Masse nun sofort (im Kühlschrank oder auf dem Balkon – zum Glück ist es ja noch kalt draußen) auf 35°C runterkühlen. Nun die Butter zugeben und verrühren.

Die Schüssel im Kühlschrank verstauen und gut kühlen.

Die Füllung unserer Tarte ist ja nun fertig. Es fehlt also nur noch die Hülle – der Teig. Dazu haben wir bereits Mürbteig vorbereitet und kühl gestellt. Falls das noch nicht geschehen ist: nun wird es langsam Zeit, wir wollen die Törtchen doch auch bald mal essen!

Hier also das Rezept für den Teig (Pâte à foncer):

  • 150g Butter
  • 115g Feinkristallzucker
  • 40g Eier
  • 250g Mehl
  • 20g Maisstärke (diese bewirkt, dass der Teig beim Backen nicht schrumpft)
  • etwas Salz
  • Weiße Schokolade (für den fertig gebackenen Teig zum Auskleiden)

Butter, Zucker und Salz verkneten.

Die restlichen trockenen Zutaten vermengen und zur Butter-Zucker-Mischung geben. Rasch verkneten.

In Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde  kalt stellen.

Hernach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 2mm dick ausrollen und mehrere kleine Tarteformen auskleiden. (Oder natürlich eine große Form.) Über das rechte Maßnehmen und Auskleiden steht etwas mehr bei der Ricotta-Zitronen-Tarte.

Die Förmchen/die Form erneut in den Kühlschrank schieben, mindestens eine halbe Stunde. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C etwa 12 Minuten blindbacken.

(Was ist Blindbacken: Die mit Teig ausgekleideten Formen werden innen mit Backpapier ausgelegt und mit Hülsenfrüchten gefüllt. Wir simulieren auf diese Weise die Füllung und verhindern so, dass sich der Teig während des Backens zusammenzieht. Ist der Teig nach der Backzeit am Boden noch zu hell, können die Tartes ohne Backpapier und Erbsen/Bohnen etc. erneut für einige Minuten gebacken werden.)

Sind die fertigen Tarteböden abgekühlt und aus ihrer metallenen Form gelöst, werden sie mit etwas flüssiger Schokolade ausgepinselt.

Ist dieser köstliche Belag getrocknet, kommt nun die Zitronen-Creme hinein. Dies gelingt am besten mit einem Spritzbeutel oder einem Trichter.

Die Zitronen-Tartes können nun direkt dekoriert werden und stehen zum Verzehr bereit. Wer noch etwas Süße verträgt, setzt eine Baiser-Haube auf die Tartes und bräunt diese noch kurz im Ofen.

Und weil das Zitronen-Gedicht schlussendlich im O-Ton am besten rüberkommt, überlasse ich das letzte Wort Heinz Erhardt:

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7 Antworten to “Warum die Zitronen sauer wurden – Tarte au citron”

  1. fitundgluecklich 11. Februar 2011 um 08:33 #

    😉 schauen sehr lecker aus!! und das du den erhardt eingebaut hast, genial!!

  2. Barbara 14. Februar 2011 um 12:15 #

    Lustig, habe gestern auch eine Zitronen-Tarte als Geschenk gemacht – muss gut gewesen sein, schon ein paar Stunden später kam der leere Teller zurück…
    Meine Füllung enthält weniger Ei, die GANZE Zitrone (pürriert) und wird mitgebacken.
    Liebe Grüße,
    Barbara

    • alatarte 14. Februar 2011 um 12:20 #

      Klingt gut – bei meiner Variante ist das ja eher eine Creme-Füllung. Vielleicht magst du mir das Rezept mal zum Ausprobieren schicken?
      Lieben Gruß, Susanne

  3. susanne 22. Februar 2011 um 12:22 #

    Heinz Erhardt – ein Gedicht! Wunderbarer Post! Lieben Gruß, Susanne

    • alatarte 1. März 2011 um 11:29 #

      Vielen Dank für die Blumen! Auch: Lieben Gruß, Susanne

  4. bakeaffairs 12. März 2013 um 20:37 #

    Was für eine tolle Geschichte, leckeres Rezept und schöne Bilder! Du hast einen wirklich großartigen Blog! Ich werde bestimmt des öfteren vorbeischauen….

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