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In Anlehnung an J. Oliver: Chocolate Mole Tart

27 Feb

Beschwipstes Foto der Chocolate-Mole-Tart

Gestern gab es Spareribs für einen Haufen unserer Freunde. Und dazu musste es den passenden Nachtisch geben. Also irgendwas in Richtung Tex-Mex, vielleicht mit einem Hauch Schärfe?

Die mexikanische Schokoladentarte (oder zumindest mexikanisch angehaucht)

Ich bin eigentlich kein großer Fan von Jamie Oliver, aber auf der Suche nach einem Dessert blätterte ich mich durch „Jamie’s America“, das E. im Regal stehen hatte. Und da war sie, die Chocolate Mole Tart, die ich kurzerhand als Abschluss unseres Menüs vorsah.

Ich habe mich nicht besonders sklavisch nach dem Original-Rezept gerichtet – bei der Pâte Sucrée halte ich mich lieber an Michel Roux, und da die im Rezept vorgesehene Dulce de Leche nirgendwo aufzutreiben war, kochte ich gezuckerte Kondensmilch im Wasserbad dick ein. Das dauert eine Weile, aber vom Ergebnis her kann es sich sehen lassen.
Für die Gewürzmischung sieht Mr. Oliver noch 2 Nelken vor, die habe ich vollständig weggelassen.

Pâte Sucrée nach Michel Roux

  • 250g Mehl
  • 100g Butter, gewürfelt
  • 100g Puderzucker
  • Prise Salz
  • 2 Eier

Erst heißt es, Mürbteig backen: Trockene Zutaten vermischen und schnell mit Butter und Eiern zu einem glatten Teig kneten. Etwa 1-2 Stunden kühlen und anschließend dünn ausrollen (2-3mm dick). Eine befettete Tarteform (26cm) mit dem Teig auskleiden und die Reste abschneiden. Mit einer Gabel Löcher in den Boden pieksen und für mindestens eine halbe Stunde in die Tiefkühltruhe. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten blindbacken, dann ohne Backpapier und Hülsenfrüchte noch einmal 10 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Mein Zeitmanagement war ausnahmsweise perfekt, sodass ich den Teig bereits am Vortag vorbereitet hatte und die Form direkt aus der Tiefkühltruhe in den Ofen schieben konnte.

Füllung der Chocolate Mole Tart nach Jamie Oliver

  • 100g Haselnusskerne
  • 200g Bitterschokolade (70%)
  • Prise Salz
  • 150g Butter
  • 200g Zucker
  • 3 Eier
  • 4-5 EL Dulce de Leche (alternativ: gezuckerte Kondensmilch)

Gewürzmischung zum Bestäuben

  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Koriandersamen (zerstoßen)
  • 1 getrocknete Chilischote (zerstoßen) bzw. etwas Chilipulver
  • 4 gehäufte TL Kakaopulver
  • 2 gehäufte TL Puderzucker
  • etwas Meersalz
  • Schale einer unbehandelten Orange

Mangels Dulce de Leche: Gezuckerte Kondensmilch etwa 30-45 Minuten im Wasserbad dick einkochen. Immer wieder rühren, damit nichts anklebt. Beiseitestellen.

Haselnüsse im Ofen bei 180°C etwa 6-7 Minuten rösten. Etwas auskühlen lassen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht runterrubbeln.

Für die restliche Füllung die Schokolade mit einer Prise Salz im Wasserbad schmelzen und die Butterwürfel einrühren, bis sich alles zu einer Creme verbindet.

In einem anderen Topf 75ml Wasser und 150g Zucker erhitzen und so lange rühren, bis Sirup entstanden ist. Abkühlen lassen.

Die Eier mit dem restlichen Zucker hell und dick aufschlagen, dann langsam den lauwarmen Sirup einrühren.

Zum Schluss die Schokoladenbutter nach und nach in die Eiermasse einrühren.

Auf dem Mürbteigboden wird nun die Dulce de Leche bzw. in unserem Fall die selbstgemachte Milchcreme verstrichen. Anschließend die Haselnüsse zerstoßen und als nächste Schicht auf die Milchcreme streuen.

Zu guter Letzt die Schokoladenmasse einfüllen und – falls das nötig ist – glattstreichen.

Bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Die Tarte nicht ganz durchbacken, die Füllung muss im Inneren noch weich sein.

Abkühlen lassen.

Am Schluss die Kakao-Gewürzmischung über die Tarte sieben und Orangen-Zeste drüberstreuen.

Als es endlich zur Chocolate Mole Tart kam bei unserem Abendessen, waren wir alle schon mehr als satt –  E. hatte Tonnen an Fleisch, Mashed Potatoes, Creamed Corn und Cole Slaw aufgetischt. Doch für diese vorzügliche Schokoladenbombe war auf jeden Fall noch reichlich Platz. (Danach brauchten wir allerdings auch ziemlich viel Schnaps.)

Warum die Zitronen sauer wurden – Tarte au citron

10 Feb

Das sagt der Herr Erhardt zum Thema Zitronen:

 Ich muss das wirklich mal betonen:
Ganz früher waren die Zitronen
(ich weiß nur nicht genau mehr, wann dies
gewesen ist) so süß wie Kandis.

Bis sie einst sprachen: Wir Zitronen,
wir wollen groß sein wie Melonen!
Auch finden wir das Gelb abscheulich,
wir wollen rot sein oder bläulich!

Gott hörte oben die Beschwerden
und sagte: Daraus kann nichts werden!
Ihr müsst so bleiben! Ich bedauer!
Da wurden die Zitronen sauer.

Das sagt À la tarte zum Thema Zitronen:

Weil sie nach wie vor sauer sind, die Zitronen, und wir auf ihre Befindlichkeiten keine Rücksicht nehmen, pressen wir sie aus und verarbeiten sie zu einer delikaten Tarte au citron.

Das Rezept sowie die Bilder dazu stammen aus dem Patisserie-Workshop bei Hans Heiloo, den ich vor Kurzem in Amsterdam besuchen durfte. Mit B. zusammen, ohne die ich – ob der niederländischen Einschübe ins Englische – sprachlich aufgeschmissen gewesen wäre.

Kleine organisatorische Anmerkung: Da sowohl Teig als auch Füllung einige Zeit zum Kühlen benötigen, sollte ausreichend Zeit eingeplant werden. Es lohnt sich auch, das gesamte Rezept durchzulesen, bevor man zur Tat schreitet. Das könnte alles etwas beschleunigen.

Füllung der Zitronen-Tarte

  • 250g Zitronensaft
  • 140g Eigelb
  • 160g Eier
  • 150g Zucker
  • 150g Butter

Den Zitronensaft erhitzen – so lange, bis er beinahe kocht.

Eigelb, Eier und Zucker gut verrühren.

Eine kleine Menge vom heißen Zitronensaft unter stetigen Rühren zu der Eiermasse gießen. Diese nun etwas auf Temperatur gebrachte Mischung zum restlichen Zitronensaft in den Topf geben.

Über Wasserdampf langsam auf 85°C erhitzen.

Die Masse nun sofort (im Kühlschrank oder auf dem Balkon – zum Glück ist es ja noch kalt draußen) auf 35°C runterkühlen. Nun die Butter zugeben und verrühren.

Die Schüssel im Kühlschrank verstauen und gut kühlen.

Die Füllung unserer Tarte ist ja nun fertig. Es fehlt also nur noch die Hülle – der Teig. Dazu haben wir bereits Mürbteig vorbereitet und kühl gestellt. Falls das noch nicht geschehen ist: nun wird es langsam Zeit, wir wollen die Törtchen doch auch bald mal essen!

Hier also das Rezept für den Teig (Pâte à foncer):

  • 150g Butter
  • 115g Feinkristallzucker
  • 40g Eier
  • 250g Mehl
  • 20g Maisstärke (diese bewirkt, dass der Teig beim Backen nicht schrumpft)
  • etwas Salz
  • Weiße Schokolade (für den fertig gebackenen Teig zum Auskleiden)

Butter, Zucker und Salz verkneten.

Die restlichen trockenen Zutaten vermengen und zur Butter-Zucker-Mischung geben. Rasch verkneten.

In Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde  kalt stellen.

Hernach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 2mm dick ausrollen und mehrere kleine Tarteformen auskleiden. (Oder natürlich eine große Form.) Über das rechte Maßnehmen und Auskleiden steht etwas mehr bei der Ricotta-Zitronen-Tarte.

Die Förmchen/die Form erneut in den Kühlschrank schieben, mindestens eine halbe Stunde. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C etwa 12 Minuten blindbacken.

(Was ist Blindbacken: Die mit Teig ausgekleideten Formen werden innen mit Backpapier ausgelegt und mit Hülsenfrüchten gefüllt. Wir simulieren auf diese Weise die Füllung und verhindern so, dass sich der Teig während des Backens zusammenzieht. Ist der Teig nach der Backzeit am Boden noch zu hell, können die Tartes ohne Backpapier und Erbsen/Bohnen etc. erneut für einige Minuten gebacken werden.)

Sind die fertigen Tarteböden abgekühlt und aus ihrer metallenen Form gelöst, werden sie mit etwas flüssiger Schokolade ausgepinselt.

Ist dieser köstliche Belag getrocknet, kommt nun die Zitronen-Creme hinein. Dies gelingt am besten mit einem Spritzbeutel oder einem Trichter.

Die Zitronen-Tartes können nun direkt dekoriert werden und stehen zum Verzehr bereit. Wer noch etwas Süße verträgt, setzt eine Baiser-Haube auf die Tartes und bräunt diese noch kurz im Ofen.

Und weil das Zitronen-Gedicht schlussendlich im O-Ton am besten rüberkommt, überlasse ich das letzte Wort Heinz Erhardt:

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Man wird doch noch träumen dürfen: Ricotta-Zitronen-Tarte

28 Jan

Kalt ist es. Schon wieder. Irgendwie war trotz besseren Wissens die Idee aufgekommen, dass es nach dem Tauwetter vor zwei Wochen mit dem Winter vorbei wäre für dieses Jahr. Schließlich waren das da draußen ja beinahe frühlingshafte Anklänge.

Nun, dass das mit dem Winter noch mindestens ein paar Wochen so weitergeht, musste ich mittlerweile einsehen und wickle mich wieder in meinen muffigen Winterpelz.

Um sich auch schon mal innerlich aufzuwärmen, gibt es eine mediterran anmutende Ricotta-Tarte mit leicht zitronigen Aroma.

Teig

  • 150g Mehl
  • 1 Ei
  • 75g Zucker
  • etwas Salz
  • 75g kalte Butter

Füllung

  • 350g Ricotta
  • 2 Eier
  • 100g Zucker
  • 1 ½ unbehandelte Zitronen
  • Salz
  • Und noch etwas Puderzucker zum finalen Bestreuen.

Erst mal den Teig machen, der muss nämlich eine gute Stunde kühlen:

Dabei handelt es sich um einen klassischen Mürbteig: Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Hier hinein kommen Ei, Zucker, Salz. Die gewürfelte Butter ringsum verteilen.

Entweder sehr schnell zu einem glatten Teig kneten – die Butter sollte nach Möglichkeit nicht warm werden. Oder erst mit einem großen Messer alles einige Male durchhacken und dann die Krümel mit den Händen schnell verkneten.

Den Teig halbieren, je eine Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und eine 24cm-Tarteform damit auskleiden. Das funktioniert am besten, wenn der Teig im Durchmesser etwa 2-3cm größer ist als die Form.

In den Kühlschrank damit.

Die zweite Teigkugel ebenfalls rund ausrollen auf eine Größe von ca. 24cm. Auf eine mit Frischhaltefolie belegte Platte packen und auch in den Kühlschrank.

Sollen es mehrere kleine Tartes werden, gilt als Prinzip: Teig in entsprechend viele Teile teilen. Durchmesser für die Bodenplatte ist Form plus 2cm, Deckel gleich Förmchen-Durchmesser.

Backofen auf 180°C vorheizen (160°C Umluft).

In der Zwischenzeit Ricotta, Eier, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft sowie eine Prise Salz mit dem Handrührgerät cremig rühren.

Die Füllung in die mit Teig ausgelegte Form gießen.

Die zweite Teigplatte kommt als Deckel oben drauf. Leicht andrücken.

Etwa 45 Minuten backen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Durch die Backerei hat die Wohnung nun eine Raumtemperatur von angenehmen 22 Grad erreicht. Das muss für die ersten Sommerfantasien reichen. Dazu gibts ein Stück Kuchen und schon sind wir fast in Italien.

Nun, man wird doch noch träumen dürfen …

Heute mal was Schnelles: Tarte Tatin

20 Jan

Lecker, süß, saftig und fett. Alles dabei, was eine Tarte braucht.

Ewig konnte ich mir nicht vorstellen, was an einer Tarte Tatin dran sein sollte. Teig, Äpfel. Ist ja wahrlich nichts Neues. Besonders schön ist sie auch nicht. Aber dann habe ich einmal eine gegessen. Die schmeckt!

Unkompliziert herzustellen ist sie auch – also ran an die Äpfel!

Es braucht dazu Folgendes:

  • 80g gewürfelte Butter
  • 160g Zucker
  • ca. 2 kg Äpfel – am besten Braeburn (geschält, entkernt, halbiert)
  • Blätterteig (Ich nehme am liebsten einen frischen aus dem Kühlregal, da es hier in Berlin keine besonders gute TK-Ware gibt – die, die man bekommt ist dann auch noch in kleine Stückchen geschnitzt. Wir brauchen aber eine ganze Teigplatte.)
  • 1 Vanilleschote

Zuallererst: Notwendig für die Tarte Tatin ist eine entsprechende Form: ca. 20 cm im Durchmesser, der Rand muss höher sein als bei einer herkömmlichen Tarte-Form. Und sie muss natürlich auch feuerfest sein. Ich benutze am liebsten eine gusseiserne Pfanne, die vom Herd direkt in den Ofen kann.

Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausschaben.

Zucker, Butter und Vanillemark in die Form geben und auf dem Herd schmelzen lassen. In die Mitte der Form kommt noch die ausgekratzte Vanilleschote – sie gibt Geschmack ab und hat zudem auch was recht Dekoratives.

Nun kommen die Äpfel senkrecht in die Form – sie müssen recht eng gestellt werden, und zwar spiralförmig von der Mitte nach außen. Bei großer Hitze den Zucker karamellisieren lassen.

Gaston Lenôtre empfiehlt in „Das große Buch der Patisserie“, die Äpfel etwa 20 Minuten auf dem Feuer zu lassen und den Zucker zu einem hellbraunen Karamell kochen zu lassen. Ich bin meist zu ungeduldig dazu – weshalb ich stets eine fürchterliche Sauerei beim Stürzen der fertigen Tarte habe. Vielleicht sollte man seinen Rat besser befolgen.

In der Zwischenzeit ist der Ofen hoffentlich bereits auf 180°C vorgeheizt.

Jetzt kommt nämlich der Blätterteig als Deckel auf die Form – man kann die Ränder seitlich ein wenig unter die Äpfel stopfen, um besser abzuschließen. Damit die Luft entweichen kann, mit einer Gabel ein paar Löcher in den Teig pieksen.

Wer keine Lust hat, eingebrannten Zucker wegzuschrubben, schützt Rost oder Backblech mit Backpapier. Die Form darauf stellen und für ca. 40 Minuten ab in den Ofen.

Nach dem Ende der Backzeit die Tarte noch etwas überkühlen lassen und auf einen Teller stürzen. Vorsicht: Es tritt dabei gerne etwas Zucker-Apfel-Buttersirup aus.

Finger ablecken.

Über die lauwarme oder kalte Tarte Tatin hermachen.

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